Bärlauch Creme. Locker und cremiger Bärlauch Genuß

Baerlauch, Bärlauch Creme
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Bärlauch Creme. Der Bärlauch hat jetzt Saison (März bis Mai) und die ist ja bekanntlich kurz. Also Zeit für neue Rezepte.

Hier das Rezept für eine Bärlauch Creme.  Als Brotaufstrich , Kräuterbutter alternative oder zum montieren von Suppen und Saucen hervorragend geeignet.

250 g Frischkäse , ersatzweise Quark.

125 g Butter 

50 g frischer Bärlauch 

Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft 

Die Butter mit der Küchenmaschine (natürlich geht das auch mit dem Schneebesen)  mindestens 5 Minuten schaumig rühren. Das macht die Creme schön locker. 
Den Frischkäse und den fein gehackten Bärlauch zugeben.
Gut durchrühren.
Mit Salz, Zitronensaft, Zucker  und Pfeffer abschmecken.
Der Zitronensaft unterstütz und hebt den Eigengeschmack.
Im Glas im Kühlschrank aufbewahrt , hält sich die Creme einige Tage.
Tip :
Wer die Creme gerne richtig kräftig Grün möchte, zerkleinert den Bärlauch mit etwas Butter (vorher flüssig machen) im Pürierstab.

Der Klassiker in der Profiküche. Fast unzerstörbar ist der ESGE Zauberstab.

 

Chemisieren

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Unter chemisieren versteht man das überziehen von Lebensmitteln mit Gelee. Dies dient der optischen Aufwertung, dem Schutz vor Austrocknen und der Geschmacksgebung.  Überglänzt werden zum Beispiel Canapés, Torten und dergleichen.  Werden Formen mit Gelee ausgegossen um die anschließend  zu füllen, spricht man auch von chemisieren. 

Orangen Curd

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Mal wieder ein Curd Rezept.
Da die Orangen weniger Säure enthalten wie die Zitronen im Originalrezept, haben wir den Zuckeranteil angeglichen.

 2 Orangen
1 Zitrone
150 g Zucker
80 g Butter
3 Eier
– von den Orangen die Schale abreiben ,dann die Orangen und die Zitrone auspressen.
– alle Zutaten bis auf den Orangenabrieb mischen und im Wasserbad unter ständigem rühren erhitzen bis die Masse dick und glasig wird. Den Abrieb der Orangen zugeben und in Gläser füllen.

zu beachten. Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen.

Weißes Espresso Eis (Hausbrandt)

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Auf der Suche nach der für meinen Geschmack besten Espressobohne,  habe ich mich durch ungefähr 40 Sorten qualitativ hochwertiger Bohnen getrunken. Also keine Massenware aus dem Supermarkt. Die Mischungen bestehen meist aus überwiegend Arabica Bohnen aus verschiedenen Ländern mit Anteilen von Robusta oder Blue Mountain.  Von New York extra über Costadore und schreyögg, lucaffe, Barbera, Mamis Caffè, Passalacqua, Tre Forze usw. Preislich liegen diese Bohnen alle zwischen 20 und 30 Euro. Der costadoro ist schon ein herausragender Espresso. Extreme Power mit Schokoladen Aromen.  Wird im Kreml und im Café de Paris serviert. 

Mein absoluter Favorit bei Espressobohnen ist aber die Marke Hausbrandt. Wenig Säure bei harmonischem Geschmack und viel Power. Espressobohnen sind auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob als Bestandteil von Gewürz Mischungen, in Gebäck oder Cremes und Eis. 

1, /2 l Milch
1/2 l Sahne
80 g Espressobohnen

12 Eigelbe
180 g Zucker

– Milch, Sahne und Kaffeebohnen zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
– nochmals aufkochen
– mit den Eigelben und den Zucker bis zur Rose abziehen.
– in der Sorbetiere cremig gefrieren.

Wer es crunchy mag,  kocht aus 50g Zucker und 1 Tl Wasser caramel und fügt Espressobohnen hinzu.  Gut vermengen und auf eine mit Öl bestrichene Metallplatte geben. Nach dem Abkühlen fein zerkleinern und dem Eis zugeben. 

Gelatine richtig verarbeiten

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Gelatine richtig zu verarbeiten ist keine Kunst. Und dennoch haben viele Probleme bei der Verarbeitung,  gerade bei der Verwendung in kalten Zubereitung wie Cremes. Das Resultat ist dann meist eine Masse die nicht fest wird und Fäden aus Gelatine beinhaltet. Kein Genuss auf Gelatinefäden zu kauen.

Schritt 1: Egal ob Sommer oder Winter lassen Sie die Gelatine in Eiswasser mindestens 5 Minuten Quellen. Die Gelatine Blätter sollten einzeln eingelegt werden und komplett mit Wasser bedeckt sein.

Schritt 2. Die Gelatine gut ausdrücken.

Schritt 3. Für Massen die erhitzt werden, wie zum Beispiel bayrisch Creme oder panna cotta, kann die Gelatine direkt hinzugefügt werden. Dabei gut verrühren. Für kalte Massen die Gelatine vorsichtig erhitzen. Nicht kochen. Dann eine kleine Menge der kalten Masse in die flüssige Gelatine einrühren. Nun unter ständigen rühren die die Gelatinemasse in die Hauptmasse einbringen. Dies nennt man Temperaturausgleich. 

Für Rezepte mit Schlagsahne. Bei allen Massen die mit Schlagsahne vollendet werden wie zum Beispiel bayrisch Creme,  Käse Sahne Torte  etc. sollte die Masse erst stocken,  bevor die Sahne hinzugefügt wird. 

Stocken: Fängt die Masse an leicht fest zu werden,  ist jetzt die Sahne zuzugeben. Erst 1/3 der Sahne unterrühren,  dann den Rest unterheben. 

Tipp.  Bei sehr kompakten Quark Massen mit wenig Flüssigkeit, kann es vorkommen das die Masse trotz Temperaturausgleich Gelatinefäden bildet. In diesem Fall die Masse unter Rühren leicht erwärmen, bis die Gelatine komplett aufgelöst ist. 


 

Lack für Geflügel

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Um Geflügel eine schöne Kruste zu geben,  kommt diese Rezeptur zum Einsatz. Durch den Honig haftet die Mischung gut an der Geflügelhaut. Das Zusammenspiel von Süsse und Säure bildet einen harmonischen Geschmack. 

4 cl dunkles Bier

20 g Honig
20 g Aprikosenmarmelade
15 g Tomatenmark
1 cl Essig (Sherry) 

Alle Zutaten vermengen.
Geflügel würzen und die Haut mit dem Lack einpinseln.
Dies während des Garvorgang öfters wiederholen.
Je nach Geflügel und gewünschten Aromen kann der Lack mit Gewürzen variiert werden. z.B. Knoblauch, Ingwer, diverse Kräuter. Probieren Sie auch Variationen von Essig aus.  Auch Himbeeressig oder Balsamessig passen hervorragend. 

 

Pinienkruste

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Als Kruste für kurzgebratene Medaillons und Steaks vom Wild.

60 g weiche Butter
80 g geröstete Pinienkerne , fein gehackt.
80 g geriebenes Weißbrot (Mie de Pain)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Butter schaumig rühren
Pinienkerne,Mie de Pain und Gewürze zugeben.
Zwischen Pergamentpapier ausrollen, beliebig zuschneiden, Pergament abziehen und auf das angebratene Fleisch legen.
Im Ofen oder Salamander gratinieren.