Teig Dekoration (Dessertdekoration)

Als filigrane Dekoration für kalte und warme Süßspeisen.
Der Teig kann auch mit etwas Kakaopulver eingefärbt werden.

 

 

Spekulatius

Weihnachtszeit ist die Zeit zum Plätzchen backen.

Und da ich in letzter Zeit viele verschiedene Rezepten schon gebacken habe, wollte ich einmal Spekulatius ausprobieren .  Der Aufwand schreckt natürlich schon etwas ab. Aber man muss ja nicht die klassischen Spekulatiusformen nehmen.  Einfache Plätzchenaustecher funktionieren genauso gut.  Alternativ gibt es auch Teigwaren mit Motiv.  Wer klassische Formen bevorzugt findet hier passende Angebote. 

Der Teig ist einfach herzustellen und lässt sich auch gut verarbeiten.

Knusprige Haferflocken- Mandelkekse

Das gute Kekse nicht immer aufwendig sein müssen, zeigt dieses Rezept.
Der Teig ist in 5 Minuten hergestellt.
Kein Ausstechen, einfach mit einem Teelöffel kleine Teignocken auf das Blech setzen, backen  und fertig.

Die Plätzchen sind schön kross, haben ein wunderbar Nussiges Aroma durch die braune Butter und können durch Austausch der Mandeln gegen Erdnüsse , Haselnüsse oder Pistazien variiert werden.

Und schon wieder eine neue Verordnung.

Die EU hat eine Acrylamid Verordnung beschlossen.
Acrylamid entsteht bei großer Hitze in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl. 
Die  Reaktion kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren ablaufen. 
Je dunkler stärkehaltige Lebensmittel und auch Kaffee geröstet werden , desto größer ist der Gehalt an Acrylamid. 

Um dies zu verhindern sollen Stärkearme Kartoffelsorten verarbeitet werden und durch waschen bzw. einweichen die Stärke ausgewaschen werden. 

Weiterhin soll bei möglichst niedrigen Temperaturen fritiert, gebacken und gegart werden. 

Ab Frühjahr 2018 gelten die Vorschriften für Backstuben, Imbissbetriebe und Restaurants sowie für Lebensmittelhersteller.
Also noch mehr Dokumentationspflicht.  Nach HACCP und Alergen jetzt noch eine Acrylamid Dokumentation.
Auch ist die Rede davon, das Betriebe  Proben nehmen müssen um Sie analysieren zu lassen.
Für uns Köche bedeutet das,  nur wieder einmal weniger Zeit für die wichtigen Dinge im Tagesgeschäft zu haben,  das Kochen. 
Und noch  mehr Stress den ganzen Dokumentatioswahnsinn nebenbei auch noch zu bewältigen.
Die Wahrscheinlich ist groß ,das dann  auch wieder vermehrt auf Convenience Produkte zurückgegriffen wird, die dann ja Acrylamid frei sein werden.
Vielen Dank ! 

 

 

Mousse au chocolat

Schokoladenmousse ist als Dessert sehr beliebt. Dies Rezept begleitet mich schon seit meiner Ausbildung und wurde bestimmt über tausend mal zubereitet.

Als Kuvertüre nutze ich die Marke Callebaut . Feinste Belgische Schokolade für die Patisserie. 

Das Rezept für Mousse au chocolat blanc findet ihr hier. 

Mousse au chocolat blanc

 

Bärlauch Creme. Locker und cremiger Bärlauch Genuß

Baerlauch, Bärlauch Creme

Bärlauch Creme. Der Bärlauch hat jetzt Saison (März bis Mai) und die ist ja bekanntlich kurz. Also Zeit für neue Rezepte.

Hier das Rezept für eine Bärlauch Creme.  Als Brotaufstrich , Kräuterbutter alternative oder zum montieren von Suppen und Saucen hervorragend geeignet.

250 g Frischkäse , ersatzweise Quark.

125 g Butter 

50 g frischer Bärlauch 

Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft 

Die Butter mit der Küchenmaschine (natürlich geht das auch mit dem Schneebesen)  mindestens 5 Minuten schaumig rühren. Das macht die Creme schön locker. 
Den Frischkäse und den fein gehackten Bärlauch zugeben.
Gut durchrühren.
Mit Salz, Zitronensaft, Zucker  und Pfeffer abschmecken.
Der Zitronensaft unterstütz und hebt den Eigengeschmack.
Im Glas im Kühlschrank aufbewahrt , hält sich die Creme einige Tage.
Tip :
Wer die Creme gerne richtig kräftig Grün möchte, zerkleinert den Bärlauch mit etwas Butter (vorher flüssig machen) im Pürierstab.

Der Klassiker in der Profiküche. Fast unzerstörbar ist der ESGE Zauberstab.

 

Chemisieren

Unter chemisieren versteht man das überziehen von Lebensmitteln mit Gelee. Dies dient der optischen Aufwertung, dem Schutz vor Austrocknen und der Geschmacksgebung.  Überglänzt werden zum Beispiel Canapés, Torten und dergleichen.  Werden Formen mit Gelee ausgegossen um die anschließend  zu füllen, spricht man auch von chemisieren. 

Orangen Curd

Mal wieder ein Curd Rezept.
Da die Orangen weniger Säure enthalten wie die Zitronen im Originalrezept, haben wir den Zuckeranteil angeglichen.

 2 Orangen
1 Zitrone
150 g Zucker
80 g Butter
3 Eier
– von den Orangen die Schale abreiben ,dann die Orangen und die Zitrone auspressen.
– alle Zutaten bis auf den Orangenabrieb mischen und im Wasserbad unter ständigem rühren erhitzen bis die Masse dick und glasig wird. Den Abrieb der Orangen zugeben und in Gläser füllen.

zu beachten. Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen.

Weißes Espresso Eis (Hausbrandt)

Auf der Suche nach der für meinen Geschmack besten Espressobohne,  habe ich mich durch ungefähr 40 Sorten qualitativ hochwertiger Bohnen getrunken. Also keine Massenware aus dem Supermarkt. Die Mischungen bestehen meist aus überwiegend Arabica Bohnen aus verschiedenen Ländern mit Anteilen von Robusta oder Blue Mountain.  Von New York extra über Costadore und schreyögg, lucaffe, Barbera, Mamis Caffè, Passalacqua, Tre Forze usw. Preislich liegen diese Bohnen alle zwischen 20 und 30 Euro. Der costadoro ist schon ein herausragender Espresso. Extreme Power mit Schokoladen Aromen.  Wird im Kreml und im Café de Paris serviert. 

Mein absoluter Favorit bei Espressobohnen ist aber die Marke Hausbrandt. Wenig Säure bei harmonischem Geschmack und viel Power. Espressobohnen sind auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob als Bestandteil von Gewürz Mischungen, in Gebäck oder Cremes und Eis. 

1, /2 l Milch
1/2 l Sahne
80 g Espressobohnen

12 Eigelbe
180 g Zucker

– Milch, Sahne und Kaffeebohnen zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
– nochmals aufkochen
– mit den Eigelben und den Zucker bis zur Rose abziehen.
– in der Sorbetiere cremig gefrieren.

Wer es crunchy mag,  kocht aus 50g Zucker und 1 Tl Wasser caramel und fügt Espressobohnen hinzu.  Gut vermengen und auf eine mit Öl bestrichene Metallplatte geben. Nach dem Abkühlen fein zerkleinern und dem Eis zugeben.