Cheesecake Mousse / Käsesahne Mousse

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Fruchtige Quark Mousse mit Aromen von Vanille ,Orange und Zitronen.
Käse-Sahne-Torte als Mousse Variation.
Für die knusprige Note sorgt die Einlage von Cookie Stückchen, die wie bei einer Käse-Sahne-Torte mit Keksboden , mit etwas Butter vor dem durchweichen geschützt werden.

400 g Quark
1/2 kleine Dose Mandarinen
120 g Zucker
6 Blatt Gelatine
Kekse nach Geschmack und gewünschter Menge
1 Orangen
1 Zitrone
500 g geschlagene Sahne

– Gelatine mindestens 5 Minuten in Eiswasser quellen lassen.
– die Zitronen und Orangen heiß abspülen und die Schale abreiben.
– die Früchte auspressen und mit etwas Mandarinensaft in den Quark rühren.
– die Masse sollte ohne Zucker circa 500 g wiegen.
– Zucker zugeben und gut verrühren.
– die Gelatine gut ausdrücken und auf kleiner Flamme  auflösen.
– im Temperaturausgleich in die Quarkmasse rühren.
– die Kekse mit etwas weicher Butter im Mörser oder der Küchenmaschine zerkleinern.
– sobald die Masse anfängt zu stocken (fest zu werden), geben wir 1/3 der geschlagene Sahne  hinzu und rühren diese gut unter.
– nun die Mandarine zugeben.
– die restlichen 2/3 der Sahne und die zerkleinerten Kekse werden jetzt vorsichtig unter gehoben.
– die Mousse in beliebige Schalen füllen und mindestens 1 Stunde gut durchkühlen.

Vanilleeis (Grundrezept Cremeeis)

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750 ml Milch
250 ml Sahne
250 g Zucker
10 Eigelb
Mark von 1 1/2 Vanilleschoten

– Vanilleschote längs halbieren und das Markt herauskratzen.
– Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem Mark kurz aufkochen.
– Eigelbe und Zucker schaumig rühren.
– Milch Sahne Mischung langsam in die Eigelb-Zucker Mischung rühren.
– die Masse zur Rose abziehen.
– Masse kalt rühren.
– in der Eismaschine gefrieren.

Dies Rezept ist ein Grundrezept für Cremeeis und läßt viele Variationen zu.
Durch Beigabe von gemahlenen Nüssen, Kuvertüren, Extrakten läßt sich dieses Rezept Variabel einsetzen.

Pudding Grundrezept

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Bei dem Wort Pudding denken die meisten Menschen in Deutschland an diese durch Stärke,Grieß oder Reis gebundene kalte Masse, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen auch zu kaufen gibt.

Nun , in der Küchensprache wird eine solche Herstellungsart als Flammeri bezeichnet.
Als Pudding wird eine im Ofen im Wasserbad gegarte ( pochierte) Süßspeise bezeichnet, die nach dem Garen gestürzt wird.
Als Beispiel sei hier der sächsischer und der Frankfurter Pudding genannt.

130 g Butter
130 g Mehl
1 Vanilleschote
1/4 l Milch
3 Eiweiß
8 Eigelbe
8 Eiweiße
100g Zucker
Butter und Zucker für die Formen:

–  Unter Verwendung der Butter und dem Mehl eine Roux (Mehlschwitze) herstellen.
– mit der Milch auffüllen.
– die 3 ungeschlagenen Eiweiße unterrühren.
– Eigelbe nach und nach unterrühren.
– die restlichen Eiweiße mit dem Zucker aufschlagen.
– 1/3 unterrühren.
– den Rest vorsichtig unterheben.
– in Portionsformen füllen.
– im Wasserbad im Ofen 25- 30 Minuten bei 180 Grad  pochieren.

Noch Warm mit einer passenden Sauce oder Früchten servieren.

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Eis von weißer Schokolade und Rumrosinen

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1 l Milch
200 g Zucker
8 Eigelbe
1 Vanilleschote
125 g weiße Kuvertüre
100 g Rosinen
Rum

– Rosinen mindestens 24 Stunden in Rum einlegen. (Es können auch fertig eingelegte verwendet werden. Sogenannte Bohntjesopp.
– Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
– Milch mit der Vanilleschote und dem Mark aufkochen.
– etwas abkühlen lassen.
– Zucker mit dem Eigelb verrühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
– Milch hinzufügen.
– die Masse im Topf abziehen.
– die Kuvertüre unter die noch heiße Masse geben.
– Abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
– Sobald die Eiscreme in der Maschine die gewünschte Konsistenz erreicht hat,
werden die Rumrosinen hinzugefügt. Nur kurz untermischen.

Himbeer Pfirsich Mousse (Creme in Creme)

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Bei dieser Variante werden zwei verschiedene Cremes kombiniert, in dem eine Creme als Kern in eine andere eingebracht wird.
Sieht nett aus und sorgt für einen Überraschungseffekt.

Himbeer Mousse
125 g Himbeermark  ( fertiges Himbeermark oder frische Himbeeren mit Läuterzucker pürieren und passieren)

125 Joghurt
60g Zucker
3 Blatt Gelatine
250 g geschlagene Sahne

Pfirsich Mousse
125 Pfirsichmark  (fertiges Pfirsichmark oder in frische Pfirsiche in Läuterzucker pochieren, pürieren und durch ein Sieb passieren)

125 g Joghurt
60 g Zucker
3 Blatt Gelatine
250 g geschlagene Sahne

Zubereitung:
Die Herstellung ist für beide Massen identisch.

– Joghurt mit dem Zucker und dem Fruchtmark verrühren.
– Gelatine in Eiswasser mindestens 5 Minuten quellen lassen.
– Gelatine im Temperaturausgleich unterarbeiten.
– Wenn die Masse anfängt zu stocken, die Schlagsahne unterheben.

Das Einfüllen:
-die Massen jeweils in einen Spritzbeutel füllen.
-die Pfirsichmousse in die gewünschten Portionsformen oder Gläser , bis zur Hälfe einfüllen.
– Die Himbeermousse nun vorsichtig und langsam in die noch weiche Pfirsichmousse einspritzen, so dass die Himbeermousse nur im Kern vorhanden ist.
Zu beachten.
Die Massen müssen beim Abfüllen noch weich sein.

Die Übergabe Part 2

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Der erste Tag in meinem neuen Auftrag, einem kleinem Restaurant mit sogenannter “guter Küche” neigte sich dem Ende entgegen.

Nach dem ersten großen Schock den ich nach der Kücheninspektion und dem 6 Gang Menü zum Valentinstag bekommen hatte, war ich heilfroh endlich diesen Ort der Inkompetenz hinter mir zu lassen.
Das mag jetzt vielleicht Überheblich klingen, nur finde ich das gewisse Grundvoraussetzungen in jedem Gastronomiebetrieb erfüllt sein sollten.
Das eine ist die tadellose Hygiene in Küche und Restaurant.
Dann natürlich ein fachgerechter und verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln.
Also weder verdorben noch minderer Qualität.

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Ingwercreme

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Ingwer und Süßspeisen ?
Die einen lieben es, die anderen hassen es.
Ich mag die Liaison  von Ingwer und Schokolade.
Diese frische Note vom Ingwer die der Schokolade einen ganz anderen Charakter gibt.

Darum kombinierte ich diese Mousse gerne in einer Kuppelform mit einer Schokoladen Wiener Masse, die ich mit Cointreau mazeriere. Das Ganze mit Orangenfilets und einer Orangensabayon angerichtet.

Bon Appetit !

10  Eigelbe
120 g Zucker
200 ml Sekt
50 ml Orangensaft
Abrieb und Saft 1 Zitrone
3 El frisch geriebener Ingwer
6 Blatt Gelatine
300 g Sahne
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Übergabe (kommt das von Übergeben ?)

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Alltag im Leben eines Mietkochs.
Ein neuer Auftrag als Alleinkoch in einem kleinen Restaurant.
Der Festangestellte Küchenchef gibt eine kleine Einweisung in die Küche, die Abläufe und Lieferanten etc.
Quasi eine Übergabe.
Dass es dabei nicht immer professionell und korrekt zugeht, lesen sie hier.

Dieser Auftrag liegt nun schon ein paar Jahre zurück, hat aber einen so negativen Eindruck auf mich hinterlassen, so dass ich noch heute mit Grausen an diesen Einsatz denke.

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Einblicke in Profiküchen. Rezepte, Bilder und Erfahrungsberichte.