Weißes Espresso Eis (Hausbrandt)

image_pdfimage_print

Auf der Suche nach der für meinen Geschmack besten Espressobohne,  habe ich mich durch ungefähr 40 Sorten qualitativ hochwertiger Bohnen getrunken. Also keine Massenware aus dem Supermarkt. Die Mischungen bestehen meist aus überwiegend Arabica Bohnen aus verschiedenen Ländern mit Anteilen von Robusta oder Blue Mountain.  Von New York extra über Costadore und schreyögg, lucaffe, Barbera, Mamis Caffè, Passalacqua, Tre Forze usw. Preislich liegen diese Bohnen alle zwischen 20 und 30 Euro. Der costadoro ist schon ein herausragender Espresso. Extreme Power mit Schokoladen Aromen.  Wird im Kreml und im Café de Paris serviert. 

Mein absoluter Favorit bei Espressobohnen ist aber die Marke Hausbrandt. Wenig Säure bei harmonischem Geschmack und viel Power. Espressobohnen sind auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob als Bestandteil von Gewürz Mischungen, in Gebäck oder Cremes und Eis. 

1, /2 l Milch
1/2 l Sahne
80 g Espressobohnen

12 Eigelbe
180 g Zucker

– Milch, Sahne und Kaffeebohnen zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
– nochmals aufkochen
– mit den Eigelben und den Zucker bis zur Rose abziehen.
– in der Sorbetiere cremig gefrieren.

Wer es crunchy mag,  kocht aus 50g Zucker und 1 Tl Wasser caramel und fügt Espressobohnen hinzu.  Gut vermengen und auf eine mit Öl bestrichene Metallplatte geben. Nach dem Abkühlen fein zerkleinern und dem Eis zugeben. 

Gelatine richtig verarbeiten

image_pdfimage_print

Gelatine richtig zu verarbeiten ist keine Kunst. Und dennoch haben viele Probleme bei der Verarbeitung,  gerade bei der Verwendung in kalten Zubereitung wie Cremes. Das Resultat ist dann meist eine Masse die nicht fest wird und Fäden aus Gelatine beinhaltet. Kein Genuss auf Gelatinefäden zu kauen.

Schritt 1: Egal ob Sommer oder Winter lassen Sie die Gelatine in Eiswasser mindestens 5 Minuten Quellen. Die Gelatine Blätter sollten einzeln eingelegt werden und komplett mit Wasser bedeckt sein.

Schritt 2. Die Gelatine gut ausdrücken.

Schritt 3. Für Massen die erhitzt werden, wie zum Beispiel bayrisch Creme oder panna cotta, kann die Gelatine direkt hinzugefügt werden. Dabei gut verrühren. Für kalte Massen die Gelatine vorsichtig erhitzen. Nicht kochen. Dann eine kleine Menge der kalten Masse in die flüssige Gelatine einrühren. Nun unter ständigen rühren die die Gelatinemasse in die Hauptmasse einbringen. Dies nennt man Temperaturausgleich. 

Für Rezepte mit Schlagsahne. Bei allen Massen die mit Schlagsahne vollendet werden wie zum Beispiel bayrisch Creme,  Käse Sahne Torte  etc. sollte die Masse erst stocken,  bevor die Sahne hinzugefügt wird. 

Stocken: Fängt die Masse an leicht fest zu werden,  ist jetzt die Sahne zuzugeben. Erst 1/3 der Sahne unterrühren,  dann den Rest unterheben. 

Tipp.  Bei sehr kompakten Quark Massen mit wenig Flüssigkeit, kann es vorkommen das die Masse trotz Temperaturausgleich Gelatinefäden bildet. In diesem Fall die Masse unter Rühren leicht erwärmen, bis die Gelatine komplett aufgelöst ist. 


 

Lack für Geflügel

image_pdfimage_print

Um Geflügel eine schöne Kruste zu geben,  kommt diese Rezeptur zum Einsatz. Durch den Honig haftet die Mischung gut an der Geflügelhaut. Das Zusammenspiel von Süsse und Säure bildet einen harmonischen Geschmack. 

4 cl dunkles Bier

20 g Honig
20 g Aprikosenmarmelade
15 g Tomatenmark
1 cl Essig (Sherry) 

Alle Zutaten vermengen.
Geflügel würzen und die Haut mit dem Lack einpinseln.
Dies während des Garvorgang öfters wiederholen.
Je nach Geflügel und gewünschten Aromen kann der Lack mit Gewürzen variiert werden. z.B. Knoblauch, Ingwer, diverse Kräuter. Probieren Sie auch Variationen von Essig aus.  Auch Himbeeressig oder Balsamessig passen hervorragend. 

 

Pinienkruste

image_pdfimage_print

Als Kruste für kurzgebratene Medaillons und Steaks vom Wild.

60 g weiche Butter
80 g geröstete Pinienkerne , fein gehackt.
80 g geriebenes Weißbrot (Mie de Pain)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Butter schaumig rühren
Pinienkerne,Mie de Pain und Gewürze zugeben.
Zwischen Pergamentpapier ausrollen, beliebig zuschneiden, Pergament abziehen und auf das angebratene Fleisch legen.
Im Ofen oder Salamander gratinieren.

Brioche oder auch Apostelkuchen

image_pdfimage_print
Brioche
Brioche

Als Brioche bezeichnet man das Fettreiche Hefegebäck aus Frankreich. 
In speziellen Brioche Formen (Geriffelten runden Förmchen) werden Teigkugeln mit einem kleinen „Kopf“ aus Teig versehen und gebacken. Der „Kopf“ sollte ca. 1/3 der Körpermasse entsprechen.

Dies ist die typische Briocheform. Der Teig kann jedoch auch als Zopf oder in einer Kastenform gebacken werden, so wie in unserem Fall.
Abwandlungen mit verschiedenen Zutaten wie Nüssen, Kräutern, Gewürzen z.B. Safran sind möglich.
Eine schöne Beigabe zu Vorspeisen und Suppen.
Gefüllt mit diversen Cremes, Mousse oder Früchten auch als Dessert ein Highlight.

Brioche
Briochebrot

Es gibt unzählige verschiedener Rezepte, die in Konsistenz und Fettgehalt variieren. Von extrem locker und luftig bis hin zu sehr butterig und saftig.
Grundsätzlich stelle ich Briocheteig in indirekter Führung her. Dies bedeutet, das der Hefeteig mit einem Vorteig hergestellt wird. Gerade bei schweren Hefeteigen, die also viel Fett enthalten, ist dies notwendig um der Hefe eine angemessene Zeit zur Entwicklung zu geben. Dadurch verbessert sich das Aroma der Backwaren. Des weiteren lasse ich den Teig über Nacht im Kühlhaus bzw. Kühlschrank ruhen. Auch dies dient der Verbesserung des Aromas und der Konsistenz.

Für Portionsbrioche favorisiere ich folgendes Rezept.

550 g Mehl
50 g Zucker
6 Eier
250 g Butter
1/2 Würfel Hefe

Brioche
Portions Brioche

Die Hefe mit dem Zucker und etwas Mehl zu einem Vorteig verarbeiten.
Abgedeckt 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und durcharbeiten.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Die Briocheformen ausfetten und ausmehlen.
Den Teig durchkneten und zu Brioche formen.
Hierfür den Teig zu Kugeln formen
– mit der Handkante den Teig fast in zwei Teile teilen. Das untere dickere Ende flach drücken und ein Loch durchstoßen. Die dünnere Köpfchen von unten durchziehen und nachformen.

 

Brioche Formen 1Brioche Formen 2Brioche Formen 3Brioche Formen 4


 

 

 

 

 

 

Mindestens 2 Stunden gehen lassen.
Mit Eistreiche (Eigelb mit Milch vermengt) einpinseln und im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad ca 20-25 Minuten backen.

Für große Brioche die extrem Locker sind nehme ich folgendes Rezept.

1/2 Würfel Hefe
60 g Zucker
400 g Mehl
120 g Milch
1 Prise Salz
3 Eier
160 g Butter
1 Eigelb für die Eistreiche

Den Teig wie im obigen Rezept beschrieben, herstellen.
Der Teig ist relativ klebrig und weich.
In eine Kastenform geben und ca.2 Stunden gehen lassen.
Eigelb mit etwas Milch vermengen und die Oberfläche damit einstreichen.
Im Ofen bei 170 Grad ca.25-30 Minuten backen.

 Variationen:
Mandelbrioche: gehackte, geröstete Mandeln zum Teig geben und vor dem backen mit gehobelten Mandeln bestreuen.  
Gewürzbrioche: gehackten Kräutern (Thymian, Rosmarin, etc. )und Gewürzen (Chili, Koriandersaat etc.)zum Teig geben. Vor dem backen mit großen Salz bestreuen:
Safranbrioche: Safran zum Teig geben.
Olivenbrioche: gehackte, entkerne, schwarze Oliven zum Teig geben. Hälfte der Butter durch Olivenöl ersetzen.

Quarkkeulchen

image_pdfimage_print

 

20161112_151217Quarkkeulchen 

Auf der Ideensuche suche nach einem warmen Dessert, viel mir der Besuch auf dem Weihnachtsmarkt in Dresden ein. Und da gibt es alljährlich diese leckeren süßen in fett gebackenen Quarkplätzchen. Für etwas mehr Pepp, aromatisiere ich den Teig mit Vanille, Zitronenabrieb und etwas Zimt. 

500 g Quark
800g Kartoffeln,  gekocht 
500g Quark
100g Rosinen (in Wasser eingeweicht)
1 Tl Backpulver
Abrieb einer Zitrone
1/2 Vanilleschote (Das Mark)
2 Eier
1/4 Tl Zimt 
40g  Zucker 
150g bis 180g Mehl ( je nach Kartoffel Sorte) 
zusätzlich noch Zimt und Zucker

Rosinen mit Wasser bedeckt einweichen.
Kartoffeln kochen und noch warm durch die Püreepresse drücken. Abkühlen lassen.
Quark, Mehl, Eier, abgetropften Rosinen, Backpulver und die Gewürze zugeben und gut vermengen.
in geklärter Butter in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten auf kleiner Hitze ausbacken.
Die Keulchen auf Küchenkrepp legen um das restliche, anhaftende Fett aufzusaugen.
In der Zimt Zucker Mischung wenden und warm servieren.
Dazu passt Apfelkompott, saure Fruchtsaucen oder auch Vanillesauce.

Cassoulet

image_pdfimage_print

Aus der Rubrik klassische Garnituren.

Als ein Cassoulet bezeichnet man ein Ragout aus Lammfleisch.
Aber auch Wild, Geflügel oder Gans können verwendet werden. Bei dieser Variante wird das Fleisch nicht angebraten, sondern gedünstet. Weitere Bestandteile sind Speck und weiße Bohnen.