Der erste Schock, ausgelöst von der desolaten Küche des neuen Auftrages lag hinter mir. Nun folgte der erste Arbeitstag in dieser Köche feindlichen Umgebung aus alten oder defekten Küchengeräten und mangelnder Hygiene. Es gibt immer wieder Küchen die ich betrete, in der mein erster Gedanke immer der gleiche ist. Küche schließen und 3 Tage Grundreinigung .Was natürlich in den meisten Fällen so nie passiert. Nein, nein. Denn oft sind die Mitarbeiter so an den Zustand gewöhnt, das Ihnen gar nicht mehr auffällt, in welcher Umgebung sie da arbeiten. Und 3 Tage schließen, heißt ja 3 Tage keinen Umsatz machen. Also versucht man, wieder einmal alles nebenher zu bewerkstelligen. Am ersten Arbeitstag lag logischerweise schon ein enormes Pensum an Vorbereitungen an. Da am nächsten Tag eine große Veranstaltung gebucht war. Also keine Zeit für lange Vorreden und Einweisungen. Wieder einmal vom ersten Tag an nur Stress. Denn Mietköche kosten ja Geld und werden meist nur kurz vor Knapp gebucht. Die werden es schon irgendwie hinbekommen, ist wohl die Meinung vieler Gastronomen. Nun ging es frisch ans Werk. Unter den kritischen Blicken der Inhaber, die alle paar Minuten in der Küche auftauchten um meine Arbeit zu begutachten, absolvierte ich mit Hilfe der Auszubildenden die Vorbereitung für den nächsten Tag.
Dabei waren dann Kommentare wie, “ Die Knochen nicht zu scharf anrösten, die Sauce wird dann Bitter“ oder ähnliches an der Tagesordnung. Gut gelaunt und kundenfreundlich war meine Antwort immer die gleiche. „Ja stimmt, das habe ich auch mal gelernt.“
Auch die Auszubilden, sei es im Service oder Küche bekamen Ihre Portion an Kontrollwahn und scharfen Sprüchen. Ja, das Klima, war nicht die entspannte Arbeitsatmosphäre eines kooperativen Führungsstiles. Als professioneller Mietkoch sieht man in diesem Fall einfach seinen Aufragt. Und der hat natürlich auch ein Enddatum. Am Abend nach Abschluss der Vorbereitungen, begann dann das À la carte Abendgeschäft. Oder nennen wir es besser Chaos am Abend. Am besten schildere ich einfach mal den Ablauf einer Bestellung. Köche, die das jetzt lesen, werden sicher die Hände über den Kopf zusammenschlagen.
Also ein Kellner kommt und legt einen Zettel mit Handschriftlichen Hieroglyphen in die Nähe des Wasserbades. Mangels eines ordentlichen Küchenpasses (beheizte Anrichtefläche in Küchen) . Also selbst mit viel Fantasie konnte ich nicht ein Wort entziffern aus dieser Ansammlung von Zeichen und Strichen. Daraufhin geht einer von den Auszubildenden zum Bon (so nennt man die Zettel mit den Bestellungen der Gäste) und legt ihn wieder hin. Geht zum nächsten Azubi und sagt ihm den Inhalt der Bestellung.“ Keine Annonce“, frage ich. Alle schauen mich verständnislos an. „Darunter versteht man das Ausrufen der Bestellung an die übrige Küchenmannschaft“, sage ich meinen verdutzten Küchen Aspiranten. Keine Antwort. Dann laufen alle wie wild durcheinander für wohlgemerkt zwei Essen die auf der Bestellung standen. Ein Matjesgericht und ein Filetsteak Ein munteres durcheinander beginnt. Einer läuft in den Keller. Der nächste in den Kühlraum. Der aus dem Keller kommende Azubi hat ein Rinderfilet in der Hand. Tiefgefroren .Mir schwahnt schreckliches. Und wirklich, der Wasserhahn läuft und heißes Wasser beginnt zu fließen. Das Rinderfilet wandert in die heiße Flüssigkeit und der Rand beginnt sich freudig in ein sattes grau zu verwandeln. Mein Puls rast langsam in die Höhe der Decke. Neben mir beginnt jemand freudig Äpfel zu schälen um eine Hausfrauensauce herzustellen. Ich frage nach Mise en place(die Vorbereitungen in der Küche).Die Antwort“, Machen wir immer erst wenn es kommt“. Ja, dass sehe ich. Hinten höre ich jemanden wieder in den Keller zu rennen. Oh, ja. Gemüse vergessen. Wieder ein Fall für das heiße Wasser ? So langsam wird mir einiges klar. Ich frage nach Posteneinteilungen. In jeder Küche gibt es eine Einteilung nach Posten. Ein Koch ist verantwortlich für Gemüse und Beilagen, der andere für Fleisch und Sauce und so weiter. Die Antwort hätte ich mir auch selber geben können. “Hier macht jeder was er will. Wir haben keinen Posten.“ Genau und darum läuft ja alles auch so gut hier. Oh, diese Momente in meinem Beruf, die mag ich ganz besonders. Da schreit das Inneres förmlich, „ich will raus hier“
Ich schaue mir das Spiel an, bis der Hauptgang der zwei Essen raus ist und greife dann beherzt ein. „So. ende. Eine Stunde und 12 Minuten für 2 Hauptgänge geht gar nicht.“ Es folgt eine Kurze und knappe Aufgabenverteilung an die Azubis. Die aufkommenden Kommentare und Wiederworte werden durch meine ernste Miene im Keim erstickt. Mürrisch geht man an die Arbeit. Und an dem Abend versuche ich weitere eklatante Fehler und Chaos zu vermeiden.
Es geht weiter…Lesen Sie warum Wildfleisch auch wenn es im Fett eingeschlossen ist, nicht 4 Wochen haltbar ist. ( Es ekelt mich heute noch !)
