Archiv für den Monat November 2010

Köche brauchen ein Feedback.

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Sind Sie auch einer der wenigen Gäste, der nach einem perfektem Essen, Trinkgeld ausdrücklich für die Küche gibt.
Dann im Namen aller Köche vielen Dank.
Die meisten Gäste geben natürlich der freundlichen Bedienung Trinkgeld.
In vielen Betrieben wird das Trinkgeld dann mit der Küche geteilt.
Aus eigener Erfahrung kann ich aber auch sagen, dass es sehr viele Betriebe gibt, in denen das Trinkgeld nur auf ausdrücklichen Wunsch des Gastes in die Küche fließt.
Das heißt für die Leistung beider Abteilungen, wird nur die Sichtbare im Service honoriert.
Ein Küchenteam braucht Motivation. Das kann ein ausdrückliches Lob des Gastes,  ein ausgegebenen Softgetränk oder aber auch ein Trinkgeld sein.
Ein Ansporn ,auch weiterhin unter Höchstleistungen Essen zu produzieren.
Für die Köche endet Ihr Part am Küchenpass (Anrichtetisch in der Küche).

Das ist ungefähr so, als wenn Sie sich unheimlich Mühe gegeben haben ein Geschenk zu basteln, packen es schön ein und legen es unter den Weihnachtsbaum. Und sehen nie die freudigen Gesichter beim Auspacken.

Köche brauchen ein Feedback. Denken Sie daran wenn Sie das nächste Mal essen gehen.

Crêpeteig Grundrezept

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100g Mehl
1/4 l Milch
40g Butter
3 Eier
10 g Zucker
Prise Salz
Abrieb einer Orange
Mark von ¼ Vanilleschote

- Mehl,  Zucker,  Salz, Orangenabrieb und das Mark der Vanille verrühren
- Eier zugeben und die Milch langsam einrühren
- zum Schluss die aufgelöste Butter zugeben und glattrühren.

Zu beachten:
Der Teig sollte dünnflüssig sein.
Pfanne gut erhitzen. Nur mit sehr wenig flüssiger Butter ausbacken.(Butterpinsel)  
Den Teig einfüllen und die Pfanne schräg halten, so das der Teig sich in der Pfanne komplett verteilen kann.
Der Teig kann mit diversen Spirituosen(Grand Marnier, Calvados etc.) parfümiert werden.

Ausbackteig

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150 g Mehl
2 Eier
2 EL Öl
1/8 l trockenen Weißwein
25 g Zucker
Prise Salz 

- Eier trennen.
- Eigelb, Mehl, Öl und Salz verrühren
- Weißwein zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
- Eiweiß halbsteif schlagen.
- Zucker zugeben und nun komplett steif schlagen.

Der Weißwein kann auch durch Bier ersetzt werden.
Für alle süßen Zubereitungen wie gebackene Früchte (Beignets), gebackene Blüten, etc.

Schlosserbuben an Parfait von Valrhona Schokolade

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Dörrpflaumen pro Person 3-4 Stück

Ausbackteig
150 g Mehl
2 Eier
2 EL Öl
1/8 l trockenen Weißwein
25 g Zucker
Prise Zimt
Prise Salz 

- Eier trennen.
- Eigelb, Mehl, Öl Zimt und Salz verrühren
- Weißwein zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
- Eiweiß halbsteif schlagen.
- Zucker zugeben und nun komplett steif schlagen.

- Dörrpflaumen entsteinen.
- den Stein durch eine Mandel ersetzen.
- Pflaumen mit etwas Cointreau marinieren.
- in Mehl wenden.
- durch Ausbackteig ziehen und schwimmend in heißem Fett ausbacken.
- etwas abkühlen lassen und in geriebener Kuvertüre rollen.(Kuvertüre darf nicht schmelzen, soll aber haften bleiben)
- mit Puderzucker bestäuben.

Parfait

1/2 l Sahne
1/8 l Läuterzucker
6 Eigelbe
4 Eiklar
70 g Valrhona Kuvertüre Schwarz
10 g Kakaobohnen, geröstet und gehackt.
80 g Zucker
4 cl Cointreau

- Sahne steif schlagen
- Eigelb mit dem Läuterzucker warm aufschlagen, danach kalt schlagen
- Kuvertüre im Wasserbad auflösen.
- Eiklar mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen
- Eischnee mit der Eigelbmasse vermengen
- Kuvertüre und Kakaobohnen unterarbeiten
- zuletzt die Schlagsahne unterheben.
- in Portionsformen mindestens 4 Stunden tieffrieren.


Zubereitung 
 - Dörrpflaumen entsteinen.
- den Stein durch eine ganze Mandel ersetzen.
- Pflaumen mit etwas Cointreau marinieren.
- durch Ausbackteig ziehen und schwimmend in heißem Fett ausbacken.
- etwas abkühlen lassen und in geriebener Kuvertüre rollen.
- mit Puderzucker bestäuben.
- mit Vanillesauce oder Sabayon servieren.


Anrichten
- mit der Vanillesauce einen Spiegel gießen
- Parfait aufsetzen
- die noch warmen Schlosserbuben aufsetzen.
- mit Minze und Filigran (Schokoladenornament, Zuckerdekoration oder Hippen) servieren.

Mohneisknödel mit heißen Beerenfrüchten

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Mohneis 
3/4 l Milch
1/4 Sahne
250 g Zucker
8 Eigelbe
1 Vanilleschote
150 g gemahlenen Mohn

- Mohn in der Milch und Sahne mit der Vanille aufkochen.
- etwas abkühlen lassen.
- mit den Eigelben mischen.
- zur Rose Abziehen.
- durch ein feines Sieb passieren und in der Sorbetiere gefrieren.

Beerenfrüchte
500 g Beerenfrüchte
Abrieb einer halben Orange
120 g Zucker
10 cl Rotwein
Saft einer Orange
4 cl Creme de Cassis
Prise Zimt

- Zucker karamellisieren
- Rotwein, Orangensaft, Zimt, Orangenabrieb und Cassis zugeben
- aufkochen
- Beerenfrüchte zugeben

Mandeln, gehobelt und geröstet.

Anrichten:
- Mit einem Eisportionierer vom Mohneis Kugeln abstechen.
- in gerösteten Mandelblättchen wälzen, fest andrücken und tiefgefrieren.
- die warmen Beerenfrüchte in tiefen Tellern anrichten.
- die Eisknödel aufsetzen, mit Minze dekorieren und sofort servieren.

Lebkuchenparfait mit Glühweinschaum

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Parfait
 1/8 l Läuterzucker
6 Eigelbe
4 Eiklar
80 g Zucker
100 g Lebkuchen (zerhackt)
30 g Krokant, gehackt
1 Msp Lebkuchengewürz
4 cl brauner Rum
1/2 l Sahne

- Sahne steif schlagen
- Eigelb mit dem Läuterzucker warm aufschlagen, danach kalt schlagen
- Eiklar mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen
- Eischnee mit der Eigelbmasse vermengen
- Geschmacksträger unterarbeiten
- zuletzt die Schlagsahne unterheben.
- in Portionsformen füllen.

Die Masse mindestens 4 Stunden tieffrieren.

Glühweinschaum
180 ml Glühwein
Prise gemahlenen Zimt
2 cl Cointreau
60 g Zucker
3 Eigelbe

- Eier und Zucker erst kalt verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Weißwein und Cointreau langsam zugeben
- im Wasserbad warm aufschlagen.

Zu beachten: Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen, gerade unter dem Siedepunkt halten.

Zucchini-Flan

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1 EL Butter
500 g Zucchini
30 g Gruyère
2 Eier
30 g Mie de Pain
Salz,  Pfeffer,  Muskat, Thymianzweig

- Zucchini im Ganzen in  Salzwasser ca. 6 Minuten kochen.
- in Eiswasser auskühlen lassen.
- in der Küchenmaschine mit den übrigen Zutaten vermengen.
- Mit den Gewürzen abschmecken. Thymianblättchen zugeben.
- in gebutterte Portionsformen füllen.
- Portionsformen in ein tiefes Blech oder Topf stellen. Gefäß bis zur Hälfte der Formen mit heißem Wasser füllen. 
- ca. 25-30  Minuten Grad im Ofen garen. (Garprobe mit einer Nadel)

Molekulare Kuhflecken oder Joghurt-Pyramide mit Frucht-Sphären.

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da wir lange nicht mehr mit Texturen gearbeitet haben, werden wir eine Joghurt Mousse Pyramide mit eingeschlossenen Frucht-Sphären herstellen.
Bei Verzehr der Pyramide werden die Membranen der kleinen Fruchtkugeln durchstoßen und das verschiedene Fruchtmark gibt sein Aroma frei. 
Kuhflecken im Joghurt mal auf andere Art.
Das genaue Rezept demnächst hier im Blog.

Rinderfilet im Blätterteigring

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- Rinderfilet in gewünschter Größe portionieren 160-180 g
- von allen Seiten kurz anbraten.
- etwas abkühlen lassen.
- Blätterteig ausrollen und in Streifen schneiden.
   Länge der Streifen = Der Streifen muss komplett um das Filetsteak gewickelt werden können.
   Breite der Streifen= Der Streifen sollte der Dicke des Filetsteaks entsprechen.
- um den Rand des Steaks die Kräuterpaste streichen.
- etwas weißen und schwarzen Sesam auf den Blätterteigring streuen.
- den Blätterteigring um das Filet legen und andrücken.
- mit Eistreiche einpinseln. 
- im Ofen bei 200 Grad je nach gewünschtem Garpunkt, fertig garen.

Kräuterpaste:
Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian, Rosmarin
Eigelb, Senf, Meerrettich, grobes Meersalz, Pfeffer
- Kräuter fein hacken.
- Senf, Meerrettich und Eigelb zugeben und verrühren.
- mit Salz und Pfeffer abschmecken.