Archiv für den Monat Juli 2011

Soubise – klassische Garnituren erklärt.

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Charles de Rohan, Fürst von Soubise, französischer Marschall und Feinschmecker.
Sein Küchenchef erfand  das weiße Zwiebelpüree.

Verwendung:
Der Klassiker ist der Kalbs- und Lammsattel Orloff.
Dabei wird der Sattel geschmort, tranchiert, jede Scheibe mit Zwiebelpüree bestrichen, mit jeweils einer Trüffelscheibe wieder an die Karkasse gesetzt und mit Sauce Soubise maskiert und im Ofen glaciert.

Soubise findet Verwendung als Kruste zu Lamm, Rind, Schwein Geflügel, Kalb.

Als Einlage in Sauce Bèchamel , die dann zur klassischen Sauce Soubise wird.

Grundrezept :

400g Zwiebeln
40 g Butter
0,2 l helle Bouillon
Salz, Pfeffer

- Zwiebeln in Scheiben schneiden und blanchieren.
- Zwiebeln in der Butter und der Bouillon, ohne Farbe weichdünsten.
- durch ein Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken.

Variation. Je nach Verwendung können frische Kräuter zugefügt werden.

Amarettini-Karamell-Eis

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600 ml Milch
300 ml Sahne
1/2 Vanilleschote
6 Eigelbe
200 g Zucker
2 cl Amaretto
50 g Amarettini

- Das Mark der Vanille herauskratzen.
- Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem Mark aufkochen.
- den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und zu Karamell kochen (175 Grad)
- die Sahne Milch Mischung vorsichtig auf den Karamell gießen und zusammen aufkochen.
- etwas abkühlen lassen.
- mit den Eigelben mischen.
- zur Rose Abziehen.
- 2 cl Amaretto zugeben
- durch ein feines Sieb passieren.
- in der Sorbetiere gefrieren.
- sobald das Eis die richtige Konsistenz hat, die grob zerhackten Amarettini zugegeben.
- kurz durchmischen lassen.

Fürst Pückler-Muskau- klassische Garnituren erklärt.

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Fürst Pückler-Muskau, berühmter Gartenbaukünstler und Feinschmecker.
Ein Konditormeister aus der Lausitz widmete ihm das bekannt gewordene Fürst-Pückler-Eis.
In Anlehnung an die Farben des Familienwappens – schwarz, gelb, rot enstand das bekannte Eis.

Belle Hélène – klassische Garnituren erklärt.

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Nach der Uraufführung der Operette “Die schöne Helena” in Paris schuf ein unbekannter Koch die “Birne Hélène” auch “Schöne Helene” genannt.
Eine Birne in Läuterzucker pochiert, ausgekühlt auf Vanilleeis drapiert und mit kandierten Veilchen bestreut.
Dazu wird heiße Schokoladensauce serviert.
bon appétit.

Mousse von Rosenblüten und Pistazien

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1 EL Rosenblütenblätter, getrocknet
2 EL Rosenblütenhonig
2 cl Orangenlikör
6 cl Rosenwasser
10 g gehackte Pistazien
500 g Joghurt
5 Blatt Gelatine
100 g Zucker
Saft 1/2 Zitrone
500 g geschlagene Sahne

- Rosenblütenblätter in  Rosenwasser und Orangenlikör mindestens 2 Stunden mazerieren.
- Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten quellen lassen.
- Joghurt, Zitronensaft und die Rosenblätter mit dem fond und dem Zucker verrühren.
- gehackte Pistazien zugeben.
- Gelatine auflösen und im Temperaturausgleich unterziehen.
- Sobald die Masse anfängt zu stocken, die Schlagsahne unterheben.
- mindestens 2 Stunden kühlen.
- mit gehackten Pistazien und Rosenblättern, sowie etwas Rosenblütenhonig dekorieren.

Himbeer-Mousse

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250 g Himbeermark
2 cl Himbeergeist
250 g Joghurt
5 Blatt Gelatine
120 g Zucker
Saft 1/2  Zitrone
500 g geschlagene Sahne

- Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten quellen lassen.
- Joghurt, Zitronensaft, Himbeermark und Himbeergeist mit dem Zucker verrühren.
- Gelatine auflösen und im Temperaturausgleich unterziehen.
- Sobald die Masse anfängt zu stocken, die Schlagsahne unterheben.
- mindestens 2 Stunden kühlen.

Schokoladen-Ingwer Mousse

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4 Eigelbe
2 Eier
1 El Zucker
2 cl Wodka
2 cl creme de cacao
2 cl brauner Rum
300 g Kuvertüre
600 g Schlagsahne
50 g Ingwerwürfel  

- Ingwer schälen und in feine  Würfel schneiden.
- Zucker mit Weißwein aufkochen.
- den Ingwer zufügen und kurz köcheln lassen.
- Eier mit den Spirituosen aufschlagen.
- Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
- die aufgelöste Kuvertüre in die aufgeschlagene Eimasse geben.
- abkühlen lassen.
- die abgekühlten Ingwerwürfel mit dem fond unterheben.
- geschlagene Sahne unterarbeiten. 1/3 unterrühren,2/3 unterheben.

zu beachten: Das Wasserbad zum Aufschlagen oder zum Auflösen der Kuvertüre darf niemals Kochen. In die Kuvertüre darf keine Flüssigkeit kommen. Sie würde sofort gerinnen. Die Masse muss Zimmertemperatur haben, bevor die Sahne hinzukommt.

Die Konsistenz kann je nach verwendeter Kuvertüre leicht variieren.

Bayerisch Creme Grundrezept

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Der Ursprung der Bayerischen Creme. 
Die Tochter Stephans III., Herzog von Bayern-Ingolstadt,  Isabeau, soll als Königin von Frankreich die Creme in Frankreich etabliert haben.

15 Portionen

1/2 l Milch
110 g Zucker
1/2 Vanilleschote
5 Eigelb
8 Blatt Gelatine
1/2 L Sahne

- Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen.
- Milch mit der Vanilleschote aufkochen.
- Zucker mit dem Eigelb schaumig rühren.( Der Zucker sollte vollständig aufgelöst sein.)
- Die Milch langsam in die Ei Masse einrühren.
- Die Masse zur Rose abziehen.
- Gelatine zufügen und durch ein Haarsieb passieren.
- Creme abkühlen lassen.
- beginnt die Creme zu stocken, wird die geschlagene Sahne untergehoben.
- in Portionsformen füllen und kühl stellen.

Zu beachten:
Der Moment in dem die Masse zu stocken beginnt muss exakt abgepasst werden.
Ist diese zu fest, wird die Creme später grisselig aussehen.

Der Gelatineanteil kann für Creme die in Schalen serviert werden, leicht reduziert werden.

Variationen:
Beigabe von Fruchtmark, Likören, gemahlenen Nüssen, aufgelöster Kuvertüre.