Soubise – klassische Garnituren erklärt.

 

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Charles de Rohan, Fürst von Soubise, französischer Marschall und Feinschmecker.
Sein Küchenchef erfand  das weiße Zwiebelpüree.

Verwendung:
Der Klassiker ist der Kalbs- und Lammsattel Orloff.
Dabei wird der Sattel geschmort, tranchiert, jede Scheibe mit Zwiebelpüree bestrichen, mit jeweils einer Trüffelscheibe wieder an die Karkasse gesetzt und mit Sauce Soubise maskiert und im Ofen glaciert.

Soubise findet Verwendung als Kruste zu Lamm, Rind, Schwein Geflügel, Kalb.

Als Einlage in Sauce Bèchamel , die dann zur klassischen Sauce Soubise wird.

Grundrezept :

400g Zwiebeln
40 g Butter
0,2 l helle Bouillon
Salz, Pfeffer

– Zwiebeln in Scheiben schneiden und blanchieren.
– Zwiebeln in der Butter und der Bouillon, ohne Farbe weichdünsten.
– durch ein Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken.

Variation. Je nach Verwendung können frische Kräuter zugefügt werden.

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