Silvester Mise en place ! Teil 1

 

Die Vorbereitungen für ein 10 Gang Silvester Menü laufen seit Tagen auf Hochtouren.

Heute Abgeschlossen:

Consommé vom Fasan mit getrüffelten Pistazienklößchen
(Arbeitsnotiz: den Ansatz mit dem Keulenfleisch,Karotten, Sellerie, Lauch und Eiweiß geklärt. 100 ml pro Person im Menü.
Die Brüste mit den sehr fein gemahlenen Pistazien zur Farce verarbeitet. Als Einlage Trüffelwürfel.

Gugelhupf von grünem Spargel
(Arbeitsnotiz: Poulardenfarce mit grünem Spargel, in Gugelhupfformen pochiert (50g) obenauf eine Spargelspitze.
Wird Serviert auf Orangensabayon mit  Parmaschinkenchips  

Rissolen mit Kalb und Thaigemüsen
(Arbeitsnotiz: Halbmondförmige Pasteten aus Blätterteig mit Kalbfleisch und Thaigemüse gefüllt, frittiert.)

Vorbereitung für das Dessert

Champagnermousse-Kuppel
(Arbeitsnotiz: Kuppel mit Champagnermousse gefüllt.
Als Kern eine Sektsphäre einsetzen) (Alginat und Calziumbad.)   
Als Sockel Wiener Masse mit  Kuvertüre
. 6 Eier, 90 g Butter, 150 g Kuvertüre, 150 g Mehl, 175 g Zucker.5 g geröstete Kakaobohnen, gehackt. Ergab 18 Stück Durchmesser 8 cm

– Wiener Masse mit dunkler Valrhona Kuvertüre hergestellt.
– ausgestochen
– mazeriert mit Orangenlikör
– Aprikotiert