Brioche oder auch Apostelkuchen

 
Brioche
Brioche

Als Brioche bezeichnet man das Fettreiche Hefegebäck aus Frankreich. 
In speziellen Brioche Formen (Geriffelten runden Förmchen) werden Teigkugeln mit einem kleinen „Kopf“ aus Teig versehen und gebacken. Der „Kopf“ sollte ca. 1/3 der Körpermasse entsprechen.

Dies ist die typische Briocheform. Der Teig kann jedoch auch als Zopf oder in einer Kastenform gebacken werden, so wie in unserem Fall.
Abwandlungen mit verschiedenen Zutaten wie Nüssen, Kräutern, Gewürzen z.B. Safran sind möglich.
Eine schöne Beigabe zu Vorspeisen und Suppen.
Gefüllt mit diversen Cremes, Mousse oder Früchten auch als Dessert ein Highlight.

Brioche
Briochebrot

Es gibt unzählige verschiedener Rezepte, die in Konsistenz und Fettgehalt variieren. Von extrem locker und luftig bis hin zu sehr butterig und saftig.
Grundsätzlich stelle ich Briocheteig in indirekter Führung her. Dies bedeutet, das der Hefeteig mit einem Vorteig hergestellt wird. Gerade bei schweren Hefeteigen, die also viel Fett enthalten, ist dies notwendig um der Hefe eine angemessene Zeit zur Entwicklung zu geben. Dadurch verbessert sich das Aroma der Backwaren. Des weiteren lasse ich den Teig über Nacht im Kühlhaus bzw. Kühlschrank ruhen. Auch dies dient der Verbesserung des Aromas und der Konsistenz.

Für Portionsbrioche favorisiere ich folgendes Rezept.

500 g Mehl
50 g Zucker
6 Eier
250 g Butter
1/2 Würfel Hefe

Brioche
Portions Brioche

Die Hefe mit dem Zucker und etwas Mehl zu einem Vorteig verarbeiten.
Abgedeckt 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und durcharbeiten.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Die Briocheformen ausfetten und ausmehlen.
Den Teig durchkneten und zu Brioche formen.
Hierfür den Teig zu Kugeln formen
– mit der Handkante den Teig fast in zwei Teile teilen. Das untere dickere Ende flach drücken und ein Loch durchstoßen. Die dünnere Köpfchen von unten durchziehen und nachformen.

 

Brioche Formen 1Brioche Formen 2Brioche Formen 3Brioche Formen 4


 

 

 

 

 

 

Mindestens 2 Stunden gehen lassen.
Mit Eistreiche (Eigelb mit Milch vermengt) einpinseln und im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad ca 20-25 Minuten backen.

Für große Brioche die extrem Locker sind nehme ich folgendes Rezept.

1/2 Würfel Hefe
60 g Zucker
400 g Mehl
120 g Milch
1 Prise Salz
3 Eier
160 g Butter
1 Eigelb für die Eistreiche

Den Teig wie im obigen Rezept beschrieben, herstellen.
Der Teig ist relativ klebrig und weich.
In eine Kastenform geben und ca.2 Stunden gehen lassen.
Eigelb mit etwas Milch vermengen und die Oberfläche damit einstreichen.
Im Ofen bei 170 Grad ca.25-30 Minuten backen.

 Variationen:
Mandelbrioche: gehackte, geröstete Mandeln zum Teig geben und vor dem backen mit gehobelten Mandeln bestreuen.  
Gewürzbrioche: gehackten Kräutern (Thymian, Rosmarin, etc. )und Gewürzen (Chili, Koriandersaat etc.)zum Teig geben. Vor dem backen mit großen Salz bestreuen:
Safranbrioche: Safran zum Teig geben.
Olivenbrioche: gehackte, entkerne, schwarze Oliven zum Teig geben. Hälfte der Butter durch Olivenöl ersetzen.