Archiv der Kategorie: Küchenpraxis

Fachbegriffe erklärt.

Pudding Grundrezept

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Bei dem Wort Pudding denken die meisten Menschen in Deutschland an diese durch Stärke,Grieß oder Reis gebundene kalte Masse, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen auch zu kaufen gibt.

Nun , in der Küchensprache wird eine solche Herstellungsart als Flammeri bezeichnet.
Als Pudding wird eine im Ofen im Wasserbad gegarte ( pochierte) Süßspeise bezeichnet, die nach dem Garen gestürzt wird.
Als Beispiel sei hier der sächsischer und der Frankfurter Pudding genannt.

130 g Butter
130 g Mehl
1 Vanilleschote
1/4 l Milch
3 Eiweiß
8 Eigelbe
8 Eiweiße
100g Zucker
Butter und Zucker für die Formen:

-  Unter Verwendung der Butter und dem Mehl eine Roux (Mehlschwitze) herstellen.
- mit der Milch auffüllen.
- die 3 ungeschlagenen Eiweiße unterrühren.
- Eigelbe nach und nach unterrühren.
- die restlichen Eiweiße mit dem Zucker aufschlagen.
- 1/3 unterrühren.
- den Rest vorsichtig unterheben.
- in Portionsformen füllen.
- im Wasserbad im Ofen 25- 30 Minuten bei 180 Grad  pochieren.

Noch Warm mit einer passenden Sauce oder Früchten servieren.

Auberginen-Streifen – Dekoration

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Die dunklen feinen  Streifen geben warmen und kalten Gerichten eine elegante Komponente.

- Aubergine schälen.
- Die Auberginenschale in exakte feine Streifen schneiden und mit Öl einpinseln.
- abtropfen lassen und im Ofen bei  80 Grad trocknen lassen.
- die Streifen  sind fertig sobald  sie trocken und nicht mehr biegsam sind.

Zucker & Karamel kochen.

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Läuterzucker
In der Patisserie zur Herstellung von Fruchtsaucen, Sorbets, Fruchteis und  zum Tränken von Tortenböden.

Rezept:
500g Zucker und 500 g Wasser werden zusammen aufgekocht und abgeschäumt.
Die Zuckerdichte beträgt 28 Grad Baumé.

Baumé ist die nach dem französischen Erfinder benannte Einheit zum Messen der Dichte in Flüssigkeiten.
Hierfür wird eine sogenannte Zuckerwaage verwendet.

Contacto Zuckerwaage, graduiert


Weiterlesen →

Küchentipp: Hummer

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Wussten Sie das der Hummer mit den Beinen hört und schmeckt?
Das er mit dem Magen kaut?
Der Hummer ist eines der ältesten Tiere unserer Zeit.

Qualitätsmerkmale:
„Seepocken“
Ein Hummer der  Seepocken hat, kann nicht geschalt haben und gehört somit zu den besten.
„Harter Brustpanzer“
Der Brustpanzer darf nicht weich sein.

Hummer richtig kochen:
Die klassische Art ist:
Den Hummer in Salzwasser zu kochen und dann warm oder kalt zu essen.
Sie können auch etwas Kümmel in das Kochwasser geben.
Für Gerichte in denen der Hummer roh verarbeitet werden soll, den Hummer nur kurz im Wasser töten und sofort wieder entnehmen.

- Wasser sprudelt zum Kochen bringen.
- halten sie den Hummer am Schwanz fest umschlossen:
- tauchen Sie den Hummer zur Hälfte in das Wasser, solange bis der Körper leblos ist 
- Nun lassen sie den Hummer komplett in das Wasser sinken.
   Diese Methode hat den Vorteil, dass wenn Sie mehrere Hummer kochen, 
   nicht ein noch zuckendes Tier Kochwasser aus dem Topf spritzt.
   Das kann zu schmerzhaften Verbrennungen führen.
- Für Schaustücke wird der Hummer gerade auf ein Brett gebunden und so gegart.
   Dadurch kann sich der Schwanz nicht durchbiegen und der Körper hält beim Kochen die Form.
- Nach dem Aufkochen nur noch ziehen lassen.
- Für kalte Gerichte ,im Fond erkalten lassen.

 Was muss vor dem Verzehr entfernt werden?
- der Darm, liegt genau in der Mitte des Hummerschwanzes und führt bis in das Bauchfleisch des Brustpanzers.
- der Magen, ein pergamentartiger Sack direkt hinter den Augen.

Garzeiten
Europäischer Hummer 20 Minuten pro 500g.
Kanadischer Hummer 15 Minuten pro 500g.

Tipp für den Besuch im Restaurant.
“frisch gekochter Hummer ist daran zu erkennen, dass die großen Fühler noch weich sind
und beim Biegen nicht abbrechen.”

getrocknete Tomaten

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 - Tomaten blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen.
- Haut abziehen, vierteln und entkernen.
- mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech legen.
- Thymian und Rosmarinzweig sowie ungeschälten angedrückten Knoblauch zugeben.
- mit Fleur De Sel bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
- ca. 3 Stunden bei 80 Grad im Ofen trocken.

Tipp:
Sie können die Tomaten auch auf Vorrat herstellen.
Die Tomaten in ein luftdichtem Gefäß geben und mit Olivenöl übergießen.