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Krusten & Toppings

Duxelles

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ist eine vielseitig verwendbare Zubereitung aus Pilzen.

Sie findet Verwendung als :
Sauceneinlage
Einlage für Farcen
Isolierschicht zwischen Fleisch und Teigen (Filet Wellington)
Füllung für Gemüse, Pasta etc.

Grundrezept
100 g feingewürfelte Schalotten
100g Butter
500 g Champignons
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

- Schalottenwürfel ohne Farbe anschwitzen.
- Pilze fein hacken.
- Pilze zugeben und so lange garen, bis der austretende Pilzsaft komplett verdunstet ist.
- Salzen und Pfeffern.
- gehackte Petersilie zugeben.

Abwandlungen:
Zum Füllen von Gemüsen:
- Würfel von gekochtem Schinken(100g) mit Tomatenmark (50g) und Knoblauch andünsten und mit etwas Jus (50ml) und Duxellemasse (1 Rezept)auffüllen
- Masse einkochen und 2 EL Mie de Pain beigeben.

zum Überbacken und für Füllungen:
Unter die noch heiße Duxellemasse 2 Eigelbe rühren.

Zu beachten.
Pilze immer komplett trocken dünsten.
Duxellemasse nur aus frischen Pilzen zubereiten und noch am selben Tag verarbeiten.

Tipp.
Variieren Sie auch mit anderen Pilzen und Kräutern.

… in Kartoffelkruste

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- als Topping für Fisch, Geflügel, oder Fleisch.
- Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden oder raspeln.
- mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und durchmengen.
- Kartoffelmasse gut ausdrücken.(Das Salz entzieht der Kartoffel Wasser.)
- Filet mit der Kartoffelmasse belegen.
- das Filet auf der Kartoffelseite anbraten.
- wenden und fertiggaren.

TIP: Die Kartoffelkruste ersetzt die Sättigungsbeilage.

…mit Kartoffelschuppen

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- als Topping für Fisch, Geflügel, oder Fleisch.
- Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- mit einem Ringausstecher kleine „Schuppen“ ausstechen.
- Filet mit Farce dünn bestreichen
- die Kartoffelschuppen sorgfältig auflegen.
- das Filet auf der Schuppenseite goldbraun braten.

Variante. Die Schuppen durch geklärte Butter ziehen und auf das Filet setzen. Im Ofen Garen.

Kräuterkruste

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125 g weiche Butter
200 g Weißbrot
50 g Kräuter je nach Verwendung (siehe unten)
Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer

- Butter mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft in der Küchenmaschine ca. 5- 10 Minuten schaumig rühren.
- Weißbrot entrinden und mit den Kräutern in der Küchenmaschine cuttern.
- das Weißbrot zur Butter geben und verrühren.
- die Kruste dünn auftragen und gratinieren.

TIP: Die Kruste zwischen Pergamentpapier dünn ausrollen, kühlen und anschließend in die gewünschte Größe schneiden. Pergament abziehen und auflegen.

Fisch: Dill, Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Zitronenabrieb.
Fleisch: Thymian, Basilikum, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Knoblauch, Senf.
Lamm: Thymian, Basilikum, Minze, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Knoblauch