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120g Butter
240 g Grieß
4 Eier
Salz, Muskat, Pfeffer
- Butter schaumig rühren.
- Grieß und Eier und Gewürze zufügen und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten.
-in kochendes Salzwasser abstechen.
Variation: Zugabe von geschnittenen Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie etc.
150 g Kalbfleisch
1/4 l Sahne
Sherry
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer
1 EL geschnitteses Basilikum
- Fleisch in Streifen schneiden, mit den Gewürzen und Sherry marinieren und gut durchkühlen.
- Sahne und Eiweiß gut durchkühlen
- durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen, danach kühlen
- nochmals durch den Fleischwolf lassen , kühlen
- mit Sahne im Kutter aufarbeiten.
- durch ein Rahmensieb passieren.
- Basilikum zufügen und abschmecken,
- Probe machen (Klößchen abstechen und pochieren.)
- in siedendes Wasser kleine Nocken abstechen.
125 g Quark
3 Eigelbe
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
- Quark in einem Tuch auspressen.
- mit Salz, Pfeffer abschmecken.
- Schnittlauch fein schneiden, unter die Masse rühren
- mit einem Teelöffel, kleine Nocken in kochendes Salzwasser abstechen.
Farce aus Riesengarnelen und Hecht herstellen
die Farce mit geschlagenem Eiweiß montieren.
kleine Timbale (Dariolförmchen) ausbuttern und zu 1/3 füllen
Hummerfleischstücke einlegen
zu 3/4 mit Farce auffüllen
anklopfen damit die Farce sich setzt.
mit Alufolie abdecken
indirekt pochieren
Als Suppeneinlage für Hummerbisque oder klare Hummersuppe.
Variation:
Die Dariole mit Farce auskleiden. Eine kalte Hummersauce mit Hummerstücken einfüllen. Mit Farce abschließen. Pochieren.
Bei Anschnitt der Dariole läuft nun der flüssige Kern heraus.
für 4-5 Personen
50 g Ochsenmark
1 Ei (50 g)
50 g Mie de Pain
Salz, Pfeffer und Muskat
- das Mark in kaltem Wasser ca. 1 Stunden wässern
- alles in der Küchenmaschine fein mixen.
- fein gewiegte Kräuter zugeben
- mit Salz, Pfeffer und Muskat Abbschmecken.
- Masse kühl stellen.
- den Teig mit etwas Mehl zu langen Walzen formen.
- diese in kleine gleichmäßige stücke schneiden.
- Stücke mit Mehl bestäuben und in einem Rahmensieb mit kreisenden Bewegungen zu Kugeln formen.
- für ca 30 Minuten Kühl stellen.
- In kochender Brühe blanchieren.
Pro Person rechnet man ca. 20g Suppeneinlage.
zu beachten: Nicht zu lange mixen, da das Mark bei der entstehenden Hitze gerinnt und die Masse dann nicht mehr verwendet werden kann.
Eine Suppeneinlage für Kraftbrühen.
Sie benötigen:
1/2 Rezept Nudelteig Grundrezept
50 g Ochsenmark
1 Ei
50 g Mie de Pain
Salz, Pfeffer und Muskat
- das Mark in kaltem Wasser ca. 1 Stunden wässern
- alles in der Küchenmaschine fein mixen.
- fein gewiegte Kräuter zugeben
- mit Salz, Pfeffer und Muskat Abbschmecken.
- Masse kühl stellen.
- Nudelteig dünn Ausrollen.
- in gleichmäßigem Seitlichem Abstand mit Hilfe eines Dressierbeutels, die Markmasse im oberen Bereich auftragen.
- Eistreiche zwischen der Füllung auftragen
- den unteren Seite des Teiges nach oben umschlagen, sodass die Teigenden oben aufeinander liegen.
- Luft zwischen den Teigplatten herausdrücken und mit einem Teigrad die Ravioli ausschneiden.
- In Salzwasser blanchieren.
zu beachten: Nicht zu lange mixen, da das Mark bei der entstehenden Hitze gerinnt und die Masse dann nicht mehr verwendet werden kann. Kleine Menge der Füllung auftragen, da die Ravioli als Suppeneinlage verwendet werden.