Diskutiert mit, über die Dinge die Köche bewegen.

Video Contest

TV- Köche ade !
seit Ihr es auch leid, immer die gleichen Gesichter der TV-Köche zu sehen.
Man könnte meinen, es gibt nur diese vielleicht 20 Köche in Deutschland.
Nein ! Deutschland hat mehr zu bieten. Fleißige und kreative Köche, die jeden Tag
vollen Einsatz am Herd zeigen.Jetzt kommt Ihr zum Zuge.Die Aufgabe:
Wir möchten dass Ihr ein kurzes Video über eure Fertigkeiten in der Küche produziert.
Das kann die Herstellung eines Filigrans für ein Desserts, das dekorative anrichten eines Tellers oder die
Zubereitung eines beliebigen Gerichtes sein.

Es muss kein perfektes Video in Filmqualität sein.
Ein Handykamera und eure Küche reichen völlig aus.
Die Darstellung von Kreativität und Können sollte im Vordergrund stehen.
Der Zuschauer sollte jedoch aus eurem Video etwas lernen können.
Im Video solltet Ihr und euer Name zu sehen sein.

 

Die Jury:

Alle Mitglieder von kochend.com können für euer Video Voten.

Die Preise:

1. Preis  Das Buch „Molekulare Basics“
2. Preis  Das Buch „Das TEUBNER Handbuch Desserts“
3. Preis Das Buch „Fachwörterbuch der Küche“

Der Contest endet am 31.Mai.2012

Mitmachen kann jedes Mitglied von kochend.com.
Kein Mitglied. Dann schnell registrieren und Mitmachen.

Doch nun zurück zu Tag eins und Schock Nummer zwei.
Schock Nummer zwei erfolgte in näherer Betrachtung meiner Unterbringung.
Das Zimmer befand sich im Hause, direkt über Küche und Restaurant.
Eine Etage mit 3 Zimmern, Küche und Bad.
Die nennen wir es mal Möblierung des Zimmers bestand aus einer Metallpritsche mit dünner Matratze, einem Sofa und einem Schrank.
Der Fußboden sowie auch das Bad waren anscheinend seit ewigen Zeiten nicht gesäubert worden, denn einen sauberen Eindruck machte hier rein gar nichts.
Stutzig machten mich schwarze Flecken an der Wand, auf die ich später noch eingehen möchte.  Obwohl der Zustand des Zimmers mich anwiderte, stellte sich nach dem langen Tag nun die Müdigkeit ein und ich wollte nur noch eins, schlafen.
Bedacht, möglichst wenig innerhalb der Wohnung zu berühren begab ich mich zu Bett um mitten in der Nacht mit Atemnot zu erwachen.
Ein Geruch, der mich an altes Friteusenfett erinnerte, weckte mich aus dem Schlaf.
Der Herd des Übels war leicht zu identifizieren und war erwartungsgemäß die Wand mit den schwarzen Flecken. Dort kroch der muffige Geruch an der Fußleiste hoch in Richtung Zimmer. Scheinbar war die Abzugshaube undicht oder defekt. Auf jeden Fall kamen diese üblen Gerüche, die mir den Atem nahmen direkt aus der Küchenabluft.
Die Wahl bestand also darin, an Küchenabgasen zu ersticken oder bei -3 Grad Außentemperatur das Fenster aufzumachen und zu frieren.
Die Wahl fiel mir nicht wirklich schwer.
Mir stellt sich nur die Frage, was denken sich nur manche Betriebsinhaber , solche Unterkünfte anzubieten.

Der Zweite Tag.
Schlecht geschlafen, dank der Unterkühlten Temperaturen im Zimmer.
Aber dennoch motiviert machte ich mich auf den Weg in meinen neuen Arbeitsbereich.
Erwartungsgemäß fand ich die Küche so hinterlassen, wie ich es mit vorgestellt hatte. Dreckig ! Nach dem ich am Vortag früher gegangen war, hatte mein Vorgänger die Zeit nicht mehr genutzt um eine gründliche Reinigung durchzuführen.
Das Glück habe ich auch jedes Mal, kam mir in den Sinn.
Den Dreck anderer Köche zu beseitigen.
Das ist so eine  meiner Lieblingsbeschäftigungen in den letzten Jahren geworden.

Ok, nicht lang schnacken, Kopp in Nacken, würden die Hamburger sagen.
Punkt 1. Reinigung.
Punkt 2. Sichtung des Mise en place.
Punkt 3. Speisenkarte & Warenbestand checken

Die Reinigung und Sichtung der Vorbereitungen erfolgte in dieser Küche praktischerweise in einem Ablauf.
Denn als ich die ersten Kühlschubladen aufzog um sie zu reinigen, schauten mit diverse Schimmelkulturen entgegen.
Mein Küchenmeisterkurs mit den 60 Stunden über Mikroben zog vor meinem geistigen Auge vorbei. Schimmelpilze, Sprossung, Hefen, Kamm Hefe, Salmonellen, E-Colli………..

Also wurde aus der Sichtung vom Mise en places eine Generalreinigung der Schubladen, indem der komplette Inhalt in den Müll wanderte.

Bilanz.
Gardemanger:
Also da wären dann Antipasti mit Schimmel, grün und rot (Der Schimmel wohlgemerkt)
Diverse Gemüse, blanchiert und sauer und teilweise in einer wässrigen Lösung die Fäden zieht. Diverse Gemüse roh und teilweise schon getrocknet.
Diverse Konserven wie Oliven, Artischocken und Gurken, teilweise mit Hefen kontaminiert.

Entremetier:
Kartoffelgratin (Blauschimmel, teilweise rote Schlieren Bildung)
Undefinierbare Fonds, die ich für alles Geld der Welt nicht probieren würde.
Nein, niemals.
Irgendetwas gelblich Ledriges in Rahmsoße. Erinnert etwas an Rahmwirsing.

Saucier:
Jetzt wird es spannend.
Etwas Schweinerücken, erstaunlich frisch. Hier scheinen Schnitzel wohl gut zu laufen.
Dann irgendetwas dunkles Vakuumiertes.
Bei Vakuumiertem  Fleisch ist immer Vorsicht geboten, wenn es länger liegt, bilden sich schnell gefährliche Keime. (Da ist wieder die gute Mikroben Kunde vom KM-Kurs im Kopf.
Ok, ich bin mutig, Beutel auf und vorsichtig riechen. Nein war keine gute Idee.
Nase zu, Tonne auf.. Goodbye.
Weiter geht’s Geflügel, nicht gut…dieser Geruch..oh Gott.. Tonne auf.
Jetzt kommt ein Eimer mit Wildragout.
Das hatte er gestern auf dem Herd. Habe ich gesehen. Kann ja eigentlich nicht verdorben sein. Falsch gedacht, das roch verdächtig sauer. Den Geruch von saurem Ragout oder auch von sauren Brühen vergießt man nicht so schnell, erinnert er doch an Erbrochenes.
Dieses Wildragout war dem Geruch nach absolut sauer. Aber warum wurde es dann gestern aufgekocht?
Wahrscheinlich war das Ragout schon angesäuert und der Koch dachte mit einmal aufkochen und etwas Zucker könnte man das kaschieren.
Na, Danke. Und Tschüss.
Wenn das so weiter ging, blieb nicht mehr viel vom Mise en place meines Vorgängers übrig.

Posten waren jetzt Sauber aber auch dafür fast leer.
Weiter zu Wasserbad und Fritteusen
Das Wasserbad ist in vielen Küchen eine spannende Abteilung.
Nein, nicht wirklich spannend. Eher ekelerregend. So auch hier. Sechs Einsätze mit diversen Saucen. Der Rand der Einsätze bedeckt mit eingetrockneter Sauce.
Die von der Struktur schon an Leder erinnerte.
Eine Champignonsauce mit Dosenchampignons in trauriger Fertigsauce.
Und eine sogenannte Zigeunersauce. Paprikastreifen in rötlicher Pampe.
Erinnerte eher an die Knetmasse meines Sohnes, als an eine Verzehrfertige Sauce.
Klar, um solche Leckereien zu genießen kommen die Gäste hier bestimmt zum Essen.
Also Tonne auf, und go.

Da stand ich nun morgens um 11 Uhr mitten in Deutschland in einer Küche, mit jetzt sauberen Schubladen, aber ohne Vorbereitungen die jedoch für ein Restaurant unerlässlich sind. Momente, auf die ich getrost verzichten kann.

Also musste Plan B her.

Die Aktuelle Speisenkarte ging fortan nicht mehr zum Gast und ich würde nur Empfehlungen verkaufen lassen.

So, weiter ging es Richtung Keller. Eher als Kriechkeller zu bezeichnen. Deckenhöhe gefühlte 1,50 m.
Eistruhen mit teilweise dubiosen Inhalten und oh, da mochte jemand Eis.
Eis in beträchtlichen Mengen.
Ein Kühlhaus, das erstaunlicherweise Sauber war aber fast keinerlei Ware beinhaltete.
Außer wieder einigen skurrilen Pseudo Lebensmitteln.
Aber in der Tonne war ja noch Platz.
Graupengemüse a la Schleim…,
trübe Brühe die nach nichts schmeckt..,
braune Sauce Instant na klar.

Trockenlager..
die üblichen Verdächtigen…Kn.. und Ma…
Das Who is Who der Lebensmittelindustrie auf einem Regal.
Also wieder in die Küche und Einkaufsliste schreiben.
es geht weiter…

lesen Sie im nächsten Part:

Die Kellnerin (Alice im Wunderland) bekommt einen Grundkurs in Gastronomie. 

Ingwer und Süßspeisen ?
Die einen lieben es, die anderen hassen es.
Ich mag die Liaison  von Ingwer und Schokolade.
Diese frische Note vom Ingwer die der Schokolade einen ganz anderen Charakter gibt.

Darum kombinierte ich diese Mousse gerne in einer Kuppelform mit einer Schokoladen Wiener Masse, die ich mit Cointreau mazeriere. Das Ganze mit Orangenfilets und einer Orangensabayon angerichtet.   

Bon Appetit !

10  Eigelbe
120 g Zucker
200 ml Sekt
50 ml Orangensaft
Abrieb und Saft 1 Zitrone
3 El frisch geriebener Ingwer 
6 Blatt Gelatine
300 g Sahne

- Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.
- Eigelbe mit Zucker schaumig rühren.
- Sekt, Orangensaft, Ingwer,  Abrieb und Saft der Zitrone zugeben.
- im Wasserbad bei mäßiger Hitze so lange schlagen, bis die Masse anfängt zu binden.
- die Gelatine in die noch warme Masse geben.
- Die Masse auf kalt schlagen. Das geht am besten in einem Wasserbad mit Eis.
- wenn die Masse anfängt zu stocken, die geschlagene Sahne unterheben.

Alltag im Leben eines Mietkochs.
Ein neuer Auftrag als Alleinkoch in einem kleinen Restaurant.
Der Festangestellte Küchenchef gibt eine kleine Einweisung in die Küche, die Abläufe und Lieferanten etc.
Quasi eine Übergabe.
Dass es dabei nicht immer professionell und korrekt zugeht, lesen sie hier.

Dieser Auftrag liegt nun schon ein paar Jahre zurück, hat aber einen so negativen Eindruck auf mich hinterlassen, so dass ich noch heute mit Grausen an diesen Einsatz denke.

Im Grunde war es eine Standard Buchung. Ein kleines Restaurant mit nur einem Koch und laut Auftraggeber „Hervorragender  Küche“, brauchte eine Urlaubsvertretung.
Die Konditionen waren schnell erklärt und  der Vertrag rasch unter Dach und Fach.
Und so kam der Tag x.
Der Anreisetag. Nach der üblichen Begrüßung und einchecken in die Unterkunft, folgte dann die Stunde der Wahrheit. Der Gang in die Küche.
An einem Auftrag ist dies immer das spannendste. Was erwartet mich dieses Mal wohl wieder.
Denn was ich oft in den Betrieben vorfinde, ist nicht immer der Ort, an denen nach meiner Ansicht Speisen produziert werden sollten.
Die Ausstattung vieler Küchen sind häufig alt, defekt oder nicht gewartet und oftmals von der hygienischen Seite eine mittlere Katastrophe.
Doch nun zurück zu dieser Küche. Auf einer Skala von 1-6 würde ich sagen. Mit Augen zudrücken, eine Schlechte 4.
Viel zu klein und verbaut. Und vor allem zu schmutzig. Das versprach nichts Gutes.
Den ersten Arbeitstag verbrachte ich damit, mit dem Küchenchef  ein 6 Gang Menü zu kochen. Sozusagen als Einarbeitung und gleichzeitige Übergabe, da er am nächtsen Tag in Urlaub gehen würde.
Dies sollte zu einem bleibenden Erlebnis meiner kulinarischen Laufbahn werden.

Hier nun das Menü zum Valentinstag.
Die kalte Vorspeise.
Eine Meeresfrüchtesülze an zweierlei Saucen.

Das klang recht normal.
Die Sülze war schon fertig und sah recht  ansehnlich aus. Von der Konsistenz mal abgesehen, die eher an einen Flummi in Kuppelform erinnerte.
Auf Nachfrage nach den Saucen hörte ich dann allerdings etwas, was ich im ersten Moment als scherz wahrnahm.
Roter und grüner Sirup….. Hmmm… Genau, das süße Zeug für Berliner weiße. Ok!!!
Nachfrage: “Wie bitte !“ Gleiche Antwort..
„Sie Scherzen, oder?“ ist meine Frage.
Nein. Der kulinarische Tiefflieger meint es ernst. Er schaut zumindest so aus.
Ok.  Ja und auf Wunsch der Kellnerin das Ganze süße Zeug bitte in Herzform
auf dem Teller drapiert.
Denn Herz passt ja zum Valentinstag…
Ja, Herz zum Valentinstag, aber doch nicht dieser künstliche Zucker Sirup zu einem Menü.
Es kommt mir vor, als hätte die gute Servicekraft Zuviel Alice im Wunderland geschaut.
Doch die gute trägt keine roten Schuhe.
Dann die Antwort von der Kellnerin, die ich beschloss ab sofort  nur noch mit Alice anzusprechen.

„Doch, doch. Ich hätte ja keine Ahnung!
Ok…jetzt wird es persönlich.
Meine Halsschlagader fängt verdächtig an zu pochen.
3….2….1…. Und ausatmen.. Der Film „Bad Boys“ fällt mit ein.
“Wusa“ Ganz ruhig bleiben.
Und meine Antwort fällt verdächtig ruhig und freundlich aus.
„ Stimmt. Von unpassenden Teller Kitsch nicht, aber von Kochen schon.
Und den Küchenmeister Brief gab es auch nicht für rote und grüne Herzchen auf dem Teller.
Super . Erster Tag und schon grabenkämpfe.
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten, aber es gibt gewisse Grenzen beim Kochen.
Das eine ist Kitsch und Effekthascherei das für mich auf Tellern nichts zu suchen hat.

Und das andere sind Speisen, die nicht zum menschlichen Verzehr geeignet sind.
Sprich, verdorben, angebrannt, ekelerregend, usw.
Und dieser Fauxpas gehörte eindeutig zu beiden Kategorien.

Aber das sollte nicht der letzte schlechte Eindruck aus diesem Betrieb sein.
Mehr aus der Talentfreien Zone lesen Sie demnächst hier.

Unter anderem:
kein Küchentip:
- Verdorbenes Wildragout wird durch Aufkochen und Zucker nicht wieder frisch & Appetitlich.
- Mise en Place oder nur verschiedene Stufen von Fäulnis und Schimmelkulturen.

Die Community der Köche.

Von Köchen für Köche.
Das geschlossene Netzwerk für alle Köche  strebt folgende Ziele an.

für  Köche:

1. Community 
   Das Netzwerk. Kontakte knüpfen – Freunde finden.
   Profile ansehen und Kontakte hinzufügen.
   Fotos und Videos mit anderen teilen.
2. Stellenbörse
   Hilfe bei der Suche nach dem richtigen Job.
   Stellengesuche aufgeben und Stellenangebote einsehen.
3. Forum
   Erfahrungsaustausch über Fachliche Belange, Jobs und den alltäglichen Dingen des Lebens.
4. Profilcard (kostenpflichtig)
   Präsentieren Sie sich unseren Firmenkunden mit ihrem Profil.
   Mit Beschäftigungsstatus Anzeige können Sie im Profil angeben ob sie Arbeitssuchend,
   Beschäftigt oder einen Arbeitsplatzwechsel anstreben.

für Mietköche

1. White und Blacklists
   Zahlungsausfälle sind für Mietköche oft nicht nur ärgerlich, sondern existenzbedrohend.
   Um von den Erfahrungen anderer zu profitieren, können alle Mietköche Ihre Erkenntnisse in
   unsere geschützten White & Blacklist eintragen.
   Informieren Sie sich im Vorfeld über Ihre Neukunden und beugen so Zahlungsausfälle vor.
   Gehen sie mit einem guten Gefühl zu Ihren Kunden.
2. Profilcards
   Erstellen Sie Ihre persönliche Profilcard mit Bild, Kontaktdaten und Vita.
   Privat und Geschäftskunden auf der der Suche nach einem Mietkoch, können sich so im Vorfeld ein gutes Bild von Ihren und Ihren
   Leistungen machen. Eine Postleitzahlensuche und Volltextrecherche  innerhalb der Profilcard erleichtern den Potenziellen Neukunden, Sie zu finden.
3. Aktuelle Angebote
   Alle Registrierten Geschäftskunden aus Hotellerie und Gastronomie können Anfragen für Mietköche einstellen.
   Im Mitgliederbereich haben Sie Zugriff auf alle eingestellten Angebote.
   Die Angebote  können nach Postleitzahlen, Buchungsdatum und Betrieb sortiert werden.
4. Internetpräsens (Nicht im Abopreis enthalten)
   Eine gut strukturierte Internetpräsens ist heute für einen Mietkoch genauso wichtig wie gute Fachkenntnisse.
   Die Suche nach einem Mietkoch beginnt heute meist in einer der zahlreichen Suchmaschinen und nicht noch wie vor Jahren in den einschlägigen Fachzeitungen.
   Und so ist die Präsens in den zahlreichen Werbeeinblendungen der großen Suchmaschinen oder die Listung in den Top Ten der Suchbegriffe, wichtiger denn je geworden.
   Gerade in der Anfangsphase als Mietkoch, stehen einem  professionellen Internetauftritt oder die
   Werbung bei den Suchmaschinenanbietern, jedoch die hohen Kosten im Wege.
   Eine Werbeanzeige in einer Suchmaschine kann schon im Monat je nach Klicks und Angebotsraum die hundert Euro Marke überschreiten. Voraussetzung für diese Werbung  ist natürlich eine eigene Seite, die auch schon in den 4 stelligen Bereich gehen kann.
   Wir bieten eine eigene Präsens auf der Plattform  von kochend.com.
   Eine kleine Individuelle Seite mit den wichtigsten  Inhalten.

Für Firmenkunden aus der Gastronomie und Hotellerie :

Für Unternehmen ist es heute schwer, geeignetes Fachpersonal für Ihren Betrieb zu finden.
Auch kostenintensive Anzeigen in Fachzeitungen bringen meist nicht den gewünschten Erfolg.

Als registrierter Firmenkunde bieten wir Ihnen folgende möglichkeiten.

1. Stellenangebote kostenlos aufgeben.
2. Profile von Köchen in Ihrer Region finden und Kontakt herstellen.
   Die Beschäftigungsstatus Anzeige gibt schnell Auskunft über die Verfügbarkeit.
3. Anfragen für Mietköche veröffentlichen.
4. Mietköche in Ihrer Region finden und Profil ansehen.

Der Eintrag für Mietköche und Firmenkunden sowie die Profilcard für Köche sind kostenpflichtig,

Fasanenkraftbrühe
Mit Pistazienklößchen

Rissolle vom Kalb
auf provenzialischem Gemüse

Zander auf roten Ingwer-Curry-Linsen

Gugelhupf von grünem Spargel
auf Orangenrisotto

Rucola und Confierte Tomaten
im Parmesankörbchen

Zitronensorbet

Tranche vom Rinderrücken an Rotweinschalotten
und cremiger Polenta

Champagnermoussekuppel an Aprikosensauce

Kleine Käseauswahl mit Feigen und Orangensenf

Heute Abgeschlossen:

Consommé vom Fasan mit getrüffelten Pistazienklößchen
(Arbeitsnotiz: den Ansatz mit dem Keulenfleisch,Karotten, Sellerie, Lauch und Eiweiß geklärt. 100 ml pro Person im Menü.
Die Brüste mit den sehr fein gemahlenen Pistazien zur Farce verarbeitet. Als Einlage Trüffelwürfel.

Gugelhupf von grünem Spargel
(Arbeitsnotiz: Poulardenfarce mit grünem Spargel, in Gugelhupfformen pochiert (50g) obenauf eine Spargelspitze.
Wird Serviert auf Orangensabayon mit  Parmaschinkenchips  
Rissolen mit Kalb und Thaigemüsen
(Arbeitsnotiz: Halbmondförmige Pasteten aus Blätterteig mit Kalbfleisch und Thaigemüse gefüllt, frittiert.)

Vorbereitung für das Dessert

Champagnermousse-Kuppel
(Arbeitsnotiz: Kuppel mit Champagnermousse gefüllt.
Als Kern eine Sektsphäre einsetzen) (Alginat und Calziumbad.)   
Als Sockel Wiener Masse mit  Kuvertüre. 6 Eier, 90 g Butter, 150 g Kuvertüre, 150 g Mehl, 175 g Zucker.5 g geröstete Kakaobohnen, gehackt. Ergab 18 Stück Durchmesser 8 cm

- Wiener Masse mit dunkler Valrhona Kuvertüre hergestellt.
- ausgestochen
- mazeriert mit Orangenlikör
- Aprikotiert

400 g Joghurt
120 g Zucker
Saft einer 1/2 Zitrone
Abrieb einer 1/2 Orange
7 Blatt Gelatine
500 g Schlagsahne
- Orangensaft mit den Gewürzen auf 100 ml einkochen.
- Orangensaftkonzentrat, Joghurt, Zitronensaft,
-Abrieb und Zucker verrühren bis der Zucker sich aufgelöst hat.
- Gelatine in Eiswasser mindestens 5 Minuten quellen lassen.
- Gelatine im Temperaturausgleich unterarbeiten.
- Wenn die Masse anfängt zu stocken, die Schlagsahne unterheben.
- mindestens 2 Stunden kühlen.

Der Anlass unserer Ruhezeit ist die Arbeit an unserer neuen Community für Köche.

Die Inhalte:

Community:
Kontakte knüpfen – Freunde finden
Profile ansehen und Kontakte hinzufügen
Fotos und Videos mit anderen teilen
Gruppen erstellen und vorhandenen Gruppen beitreten

Jobbörse:
Stellengesuche kostenlos aufgeben.
Stellenangebote finden.

Forum:
Diskutieren Sie mit anderen Köchen über Ihre Themen rund um Kochen & Küche.

Profilcard:
Mitglieder können eine Profilcard erstellen und Kollegen & Firmen zeigen, wer sie sind.

Für Firmen und Mietköche
stehen im Mietgliederbereich noch weitere Funktionen und Inhalte zur Verfügung.

Start wird noch im Dezember auf http://www.kochend.com  sein.

Den Aktuellen Stand unserer Plattform könnt ihr auf Twitter verfolgen. http://twitter.com/kochend

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Schreibt eine Mail an  info@mietkoch.info

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