Quarkkeulchen

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20161112_151217Quarkkeulchen 

Auf der Ideensuche suche nach einem warmen Dessert, viel mir der Besuch auf dem Weihnachtsmarkt in Dresden ein. Und da gibt es alljährlich diese leckeren süßen in fett gebackenen Quarkplätzchen. Für etwas mehr Pepp, aromatisiere ich den Teig mit Vanille, Zitronenabrieb und etwas Zimt. 

500 g Quark
800g Kartoffeln,  gekocht 
500g Quark
100g Rosinen (in Wasser eingeweicht)
1 Tl Backpulver
Abrieb einer Zitrone
1/2 Vanilleschote (Das Mark)
2 Eier
1/4 Tl Zimt 
40g  Zucker 
150g bis 180g Mehl ( je nach Kartoffel Sorte) 
zusätzlich noch Zimt und Zucker

Rosinen mit Wasser bedeckt einweichen.
Kartoffeln kochen und noch warm durch die Püreepresse drücken. Abkühlen lassen.
Quark, Mehl, Eier, abgetropften Rosinen, Backpulver und die Gewürze zugeben und gut vermengen.
in geklärter Butter in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten auf kleiner Hitze ausbacken.
Die Keulchen auf Küchenkrepp legen um das restliche, anhaftende Fett aufzusaugen.
In der Zimt Zucker Mischung wenden und warm servieren.
Dazu passt Apfelkompott, saure Fruchtsaucen oder auch Vanillesauce.

Cassoulet

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Aus der Rubrik klassische Garnituren.

Als ein Cassoulet bezeichnet man ein Ragout aus Lammfleisch.
Aber auch Wild, Geflügel oder Gans können verwendet werden. Bei dieser Variante wird das Fleisch nicht angebraten, sondern gedünstet. Weitere Bestandteile sind Speck und weiße Bohnen.

Pannequettes

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Aus der Rubrik klassische Garnituren.

Kleine Pfannkuchen aus ungesüßtem Teig , werden nach dem erkalten mit feiner Farce bestrichen, zusammengerollt und in daumenbreite Stücke geschnitten. Paniert und ausgebauten. Mit passender Sauce als warme Vorspeise. 

 

Grießflammerie klassisch

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Der Klassiker unter den Flammeries. Die Hauptzutaten beschränken sich auf Milch, Grieß,  Zucker und Ei. 

1l Milch

100 g Grieß
1 Vanillestange

Abrieb einer Zitrone und einer Orangen. 

100 g Zucker

3 Eier

– Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben.
– Milch mit der Vanille und dem Abrieb der Zitronen und Orange zum Kochen bringen.
– Grieß einrühren und ausquellen lassen.
– Eier trennen.
– Eigelb mit dem Zucker verrühren und unter die noch heiße Masse ziehen.
– Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Dazu passen Fruchtsaucen oder Frucht Kompott.

Es gibt auch abgewandelte Rezepte die Sahne und Gelatine enthalten. Nachfolgend ein Rezept aus meiner Zeit als Patissier in  Baden-Württemberg. Grießflammerie

Schokoladen-Frühstückscreme

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Geht es Ihnen auch so. Sie mögen morgens auch gerne Schokolade zum Frühstück.

Diverse Cremes die auf dem Markt sind, entsprechen nicht wirklich meiner Vorstellung von Schokolade.
Oftmals zu Süss, zu Geschmacklos oder einfach nur langweilig.

Also eine Herbe Kuvertüre ausgesucht und frisch ans Werk.
Wie geht man an eine neue Rezeptur heran !
Ganz Simpel. Alle Zutaten und Geschmacksrichtungen, die man bevorzugt stellt man sich zusammen und fängt an zu experimentieren. Dies kam dabei heraus.

In diesem Fall:
100 g dunkle Kuvertüre ( ich nehme Belgische der Marke Callebaut).
30 g Kakaopulver
Koriander, gemahlen (nach Geschmack)
Zimt (nach Geschmack)
80 g Haselnüsse (geschält)
90 g brauner Zucker
220g Creme double (wenn schon Geschmack, dann richtig)
1 Mark einer Vanilleschote

– die Haselnüsse in der Pfanne bei kleiner Hitze langsam braun rösten
– braunen Zuckers zu den Haselnüssen geben und kurz mitrösten.
– Zimt und Koriander zugeben. Abkühlen lassen.
– die abgekühlten Nüsse in der Küchenmaschine fein zermahlen.
– Kuvertüre im Wasserbad temperieren.
– Kakaopulver zugeben.
– die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauslösen. In die Kuvertüre geben.o
– Creme double zufügen.
– die Haselnussmasse zur Kuvertüremischung geben und alles gut verrühren.

TIP.  Die Masse mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine kalt schlagen. So wird die Creme noch luftiger.

 

Himbeer-Curd

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Himbeer_curd2

Lemon Curd ist sicher vielen ein Begriff.
Dieser Englische Brotaufstrich aus Zitronensaft, Butter, Zucker und Eiern.
Nun eine neue fruchtige Variante aus Himbeeren und Limetten.
Passt auch wunderbar als Topping zu Cremes, Kuchen, etc.

250g Himbeermark
170 g Zucker
190 g Butter
5 Eier
3 Limetten

Die Schale der Limetten abreiben.
anschließend auspressen.
Das Himbeermark mit dem Limettensaft,  Butter und dem Ei verführen und im Wasserbad abziehen.
Den Abrieb der Limetten nach dem Abziehen hinzufügen.

Cheesecake Mousse / Käsesahne Mousse

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Fruchtige Quark Mousse mit Aromen von Vanille ,Orange und Zitronen.
Käse-Sahne-Torte als Mousse Variation.
Für die knusprige Note sorgt die Einlage von Cookie Stückchen, die wie bei einer Käse-Sahne-Torte mit Keksboden , mit Butter vor dem durchweichen geschützt werden.

400 g Quark
1/2 kleine Dose Mandarinen
120 g Zucker
6 Blatt Gelatine
Kekse nach Geschmack und gewünschter Menge
1 Orangen
1 Zitrone
500 g geschlagene Sahne

– Gelatine mindestens 5 Minuten in Eiswasser quellen lassen.
– die Zitronen und Orangen heiß abspülen und die Schale abreiben.
– die Früchte auspressen und mit etwas Mandarinensaft in den Quark rühren.
– die Masse sollte ohne Zucker circa 500 g wiegen.
– Zucker zugeben und gut verrühren.
– die Gelatine gut ausdrücken und auf kleiner Flamme  auflösen.
– im Temperaturausgleich in die Quarkmasse rühren.
– die Kekse im Mörser oder der Küchenmaschine zerkleinern. Etwas Butter erhitzen und die Keksstücke in der Butter bräunen.
– sobald die Masse anfängt zu stocken (fest zu werden), geben wir 1/3 der geschlagene Sahne  hinzu und rühren diese gut unter.
– nun die Mandarine zugeben.
– die restlichen 2/3 der Sahne und die zerkleinerten Kekse werden jetzt vorsichtig unter gehoben.
– die Mousse in beliebige Schalen füllen und mindestens 1 Stunde gut durchkühlen.

Vanilleeis (Grundrezept Cremeeis)

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750 ml Milch
250 ml Sahne
200 g Zucker
10 Eigelb
Mark von 1 1/2 Vanilleschoten

– Vanilleschote längs halbieren und das Markt herauskratzen.
– Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem Mark kurz aufkochen.
– Eigelbe und Zucker schaumig rühren.
– Milch Sahne Mischung langsam in die Eigelb-Zucker Mischung rühren.
– die Masse zur Rose abziehen.
– Masse kalt rühren.
– in der Eismaschine gefrieren.

Dies Rezept ist ein Grundrezept für Cremeeis und läßt viele Variationen zu.
Durch Beigabe von gemahlenen Nüssen, Kuvertüren, Extrakten läßt sich dieses Rezept Variabel einsetzen.