Mousse au chocolat brun

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4 Eigelbe
2 Eier
1 El Zucker
2 cl Wodka
2 cl creme de cacao
2 cl brauner Rum
300 g Kuvertüre
600 g Schlagsahne

– Eier mit den Spirituosen aufschlagen.
– Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
– die aufgelöste Kuvertüre in die aufgeschlagene Eimasse geben.
– abkühlen lassen.
– geschlagene Sahne unterarbeiten. 1/3 unterrühren,2/3 unterheben.20161104_153530

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zu beachten: Das Wasserbad zum Aufschlagen oder zum Auflösen der Kuvertüre darf niemals Kochen. In die Kuvertüre darf keine Flüssigkeit kommen. Sie würde sofort gerinnen. Die Masse muss Zimmertemperatur haben, bevor die Sahne hinzukommt.

Die Konsistenz kann je nach verwendeter Kuvertüre leicht variieren.

 

Der erste Auftrag.

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Nachdem nun der Gewerbeschein in meiner Tasche steckte, stand meiner Tätigkeit als Mietkoch eigentlich nichts mehr im wege. Eine kleinigkeit fehlte allerdings noch. Die Kunden, die meine Dienste buchen wollten. Es mußten also schnellstens Aufträge her.Schon vor meinem Ausstieg als Produktentwickler ,hatte ich schon  probeweise in einer überregionalen Fachzeitung  inseriert, um den Markt für meine neue Tätigkeit zu sondieren. Damals mit überwätigender Resonanz.Im Laufe einer Woche trudelten fast 20 Angeboteaus Deutschland ,Östereich und von den kanarischen Inseln ein. Nachdem nun meine aktuelle Anzeige platziert war, begann das warten auf den ersten Auftrag. In den ersten Tagen frustrierende Null Anrufe. Keine Faxe.Das E Mail Postfach auch leer. Wo waren die tollen Angebote meiner Probeanzeige. Dann nach einigen Tagen endlich die ersten Anfragen. Erstmal sortieren nach Dauer der Buchung, Entfernung und Küchenrichtung. Dann die Entscheidung für ein zwei wöchigen Auftrag in einem Restaurant als Urlaubsvertretung. Anreisezeit 11:00 Uhr.
Pünktlich um 10:45 mit Messerkoffer und Kochbekleidung bewaffnet stand ich nach einigem Suchen vor dem Restauranteingang.Ein Kellergewölbe mitten in der Stadt.Mit offener Showküche.Sah noch alles recht neu aus.Wahrscheinlich eine Neueröffnung.
Nach kurzer Begrüßung dann die Einführung die mich etwas sprachlos machte.“Das ist die Küche, da das Kühlhaus, und  das unsere Speisekarte,
wir öffnen um 11:30 Uhr“ Es war wohlgemerkt 11:15 Uhr.Ich stand in einer wildfremden Küche mit einer mirunbekannten Speisekarte ohne anderes Küchenpersonal ,dass sich auskannte.Das nennt man dann wohl eine herausforderung.Also frisch an Werk. Kühlschubladen inspizieren, fix eine  Mise en place liste  für die Speisekarte erstellen.Combidämpfer checken ,unbekanntes Modell,kurz Probelaufen lassen. So hatte ich mir meinen ersten Auftrag nicht vorgestellt. Aber die schnelle Umstellung auf andere Küchen viel mir noch nie schwer.Waren die letzen Monate meiner Tätigkeit noch  Begriffe wie Yield Test oder Coating an der Tagesordnung, so waren es nun Ochsenmaulsalat und Nierle.
Es geht weiter…

5.September

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Heute produziert. (66 Gäste)

Paprika-Orangensuppe
handgeschabte käsespätzle mit zwiebelschmelze
Saute von der Poularde in Waldpilzrahm, Brokkoliblüten in Muskatbutter
Wildreis
gebratenes Kabeljaufilet , Ratatouillegemüse
Johannisbeer-Joghurt Mousse
Limettenmousse
Kirschmichel und Zimtschaum

4.September

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Heute produziert. (65 Gäste)

Schaumsuppe von Erbsen und Minze
gedämpftes Kabeljaufilet , Senfsabayon, geschmorte Gurken

Mousse von Maracuja und Pfirsich
Pflaumen Crumble

3.September

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Heute produziert. (50 Gäste)

Lachslasagne mit Spinat und Orangensauce.
Sellerie-Walnuss-Cremesuppe
Involtini vom Schwein mit Salbei in Austernpilzrahm.
Buffet-Lachs im ganzen (kalt)
gedämpfte Pangasiusröllchen auf Gemüsestreifen
Ingwer-Orangenbutter

2.September

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Heute produziert. (45 Gäste, 2 * 4-Gang Menüs)

Waldpilzterrine an Preiselbeersauce
Schaumsuppe von Hokkaidokürbis mit Chilli und karamelisiertem Ingwer
Poulardenbrust im Kräutermantel. Rotweinbutter, Gemüse der Saison in Kräuternage
Fischvariation an zweierlei Saucen,  Zitronenreis

Der Anfang.

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Der Start als Mietkoch…

begann mit dem Satz an meinen damaligen Arbeitskollegen,
 „Das ist genau das richtige Wetter, um zu kündigen“.

Mein damaliger Job als Produktentwickler im Airline Catering in der Tochterfirma eines großen Unternehmens mit einem Kranich im Logo ,wurde so abrupt von mir beendet.  
Im Alter von Ende zwanzig trifft man solche Entscheidungen noch schnell und ohne großes Nachdenken über mögliches Scheitern oder andere Konsequenzen.

Gesagt, getan.
Nach diversen Formalitäten wie Gewerbeschein, Versicherungen und dergleichen ging es dann auch schon an den ersten Job…