Mousse au chocolat blanc


20161106_170400

Weiße Schokoladenmousse ist als Dessert sehr beliebt. Dies Rezept begleitet mich schon seit meiner Ausbildung und wurde bestimmt über tausend mal zubereitet. 

 2 Eier
4 Eigelbe
2 Blatt Gelatine
2 cl Batida de Coco
2 cl Creme de Cacao weiß
2 cl weißer Rum
350g Kuvertüre, weiß
500 g Schlagsahne- Eier mit den Spirituosen aufschlagen.
– Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
– die aufgelöste Kuvertüre in die aufgeschlagene Eimasse geben.
– abkühlen lassen.
– geschlagene Sahne unterarbeiten. 1/3 unterrühren, 2/3 unterheben

zu beachten: Das Wasserbad zum Aufschlagen oder zum Auflösen der Kuvertüre darf niemals Kochen. In die Kuvertüre darf keine Flüssigkeit kommen. Sie würde sofort gerinnen. Die Masse muss Zimmertemperatur haben, bevor die Sahne hinzukommt.

Tipp: Statt weißem Rum passt auch Orangen Likör hervorragend. Für Kinder lässt man den Alkohol weg oder nimmt stattdessen Alkoholfreien Sirup z.B. von Monin. 

Lemon curd

Lemon Curd . Diese leckere Zitronen-Buttercreme kommt aus England und wird klassissch als Brotaufstrich oder zum nachmittagstee serviert.
Auch Kuchen und Torten sowie Desserts kann die Creme einen fruchtigen Charakter verleihen.
Cheesecake mit Lemon curd, Lemon Curd Mousse oder Lemon Muffins sind einige Variationen. Lemon curd gibt es natürlich auch im Supermarkt, aber wer sich die Zutatenliste anschaut, verliert schnell die Lust am Kauf.  Mit etwas Übung ist das Curd in circa 10 Minuten fertig.  Das wichtigste dabei ist,  die Temperatur im Auge zu behalten. Zu hohe Temperaturen und das Curd gerinnt und schmeckt nach Ei. 

Viele Rezepte habe ich schon ausprobiert.  Mit Stärke,  nur mit Eigelb, mit Ei und Eigelb, mit viel Butter usw . Nach langem probieren habe ich dieses Rezept entwickelt. Ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Süsse und eine schöne konsistens ohne Zugabe von Stärke. Die hat meiner Ansicht nach, nichts im Curd zu suchen. 

Hier nun das Rezept.

3 Zitronen (Bio, unbehandelt) 
225 g Zucker
80 g Butter
3 Eier
– von 2 Zitronen die Schale abreiben ,dann die Zitronen auspressen.
– alle Zutaten mischen und im Wasserbad unter ständigem rühren erhitzen bis die Masse dick und glasig wird.  In Gläser füllen. Wer eine gewisse Übung hat kann das natürlich mit etwas Fingerspitzengefühl im Topf direkt abziehen. 

zu beachten. Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen.

7.September

Heute produziert. (52 Gäste und 2 * 4-Gang)

Brokkolicremesuppe mit gerösteten Haselnüssen 
buntes Gemüse in Kräuternage
Steinbeißer im Pancettamantel, Schmandkraut,Schnittlauchsauce
Schweinefilet in der Rosmarinkruste ,Rotweinbutter
Lachsröllchen mit Frischkäse und Walnüssen
lemon curd (Zitronencreme aus England)

6.September

Heute produziert. (54 Gäste)

Kabeljaufilet mit Beurre blanc
Balsamicocremesuppe mit Zimt
Focaccia mit Rosmarin
Poulardenbrust mit Frischkäse gefüllt im Speckmantel
Orangen-Joghurtmousse
Mirabellenmousse
Diverse Salate & Dressings

Mousse au chocolat brun

imag1295

4 Eigelbe
2 Eier
1 El Zucker
2 cl Wodka
2 cl creme de cacao
2 cl brauner Rum
300 g Kuvertüre
600 g Schlagsahne

– Eier mit den Spirituosen aufschlagen.
– Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
– die aufgelöste Kuvertüre in die aufgeschlagene Eimasse geben.
– abkühlen lassen.
– geschlagene Sahne unterarbeiten. 1/3 unterrühren,2/3 unterheben.20161104_153530

20161014_18434220161014_18433620161014_18442420160701_170724

 

 

 

 

 

 

 

zu beachten: Das Wasserbad zum Aufschlagen oder zum Auflösen der Kuvertüre darf niemals Kochen. In die Kuvertüre darf keine Flüssigkeit kommen. Sie würde sofort gerinnen. Die Masse muss Zimmertemperatur haben, bevor die Sahne hinzukommt.

Die Konsistenz kann je nach verwendeter Kuvertüre leicht variieren.

 

Der erste Auftrag.

Nachdem nun der Gewerbeschein in meiner Tasche steckte, stand meiner Tätigkeit als Mietkoch eigentlich nichts mehr im wege. Eine kleinigkeit fehlte allerdings noch. Die Kunden, die meine Dienste buchen wollten. Es mußten also schnellstens Aufträge her.Schon vor meinem Ausstieg als Produktentwickler ,hatte ich schon  probeweise in einer überregionalen Fachzeitung  inseriert, um den Markt für meine neue Tätigkeit zu sondieren. Damals mit überwätigender Resonanz.Im Laufe einer Woche trudelten fast 20 Angeboteaus Deutschland ,Östereich und von den kanarischen Inseln ein. Nachdem nun meine aktuelle Anzeige platziert war, begann das warten auf den ersten Auftrag. In den ersten Tagen frustrierende Null Anrufe. Keine Faxe.Das E Mail Postfach auch leer. Wo waren die tollen Angebote meiner Probeanzeige. Dann nach einigen Tagen endlich die ersten Anfragen. Erstmal sortieren nach Dauer der Buchung, Entfernung und Küchenrichtung. Dann die Entscheidung für ein zwei wöchigen Auftrag in einem Restaurant als Urlaubsvertretung. Anreisezeit 11:00 Uhr.
Pünktlich um 10:45 mit Messerkoffer und Kochbekleidung bewaffnet stand ich nach einigem Suchen vor dem Restauranteingang.Ein Kellergewölbe mitten in der Stadt.Mit offener Showküche.Sah noch alles recht neu aus.Wahrscheinlich eine Neueröffnung.
Nach kurzer Begrüßung dann die Einführung die mich etwas sprachlos machte.“Das ist die Küche, da das Kühlhaus, und  das unsere Speisekarte,
wir öffnen um 11:30 Uhr“ Es war wohlgemerkt 11:15 Uhr.Ich stand in einer wildfremden Küche mit einer mirunbekannten Speisekarte ohne anderes Küchenpersonal ,dass sich auskannte.Das nennt man dann wohl eine herausforderung.Also frisch an Werk. Kühlschubladen inspizieren, fix eine  Mise en place liste  für die Speisekarte erstellen.Combidämpfer checken ,unbekanntes Modell,kurz Probelaufen lassen. So hatte ich mir meinen ersten Auftrag nicht vorgestellt. Aber die schnelle Umstellung auf andere Küchen viel mir noch nie schwer.Waren die letzen Monate meiner Tätigkeit noch  Begriffe wie Yield Test oder Coating an der Tagesordnung, so waren es nun Ochsenmaulsalat und Nierle.
Es geht weiter…

5.September

Heute produziert. (66 Gäste)

Paprika-Orangensuppe
handgeschabte käsespätzle mit zwiebelschmelze
Saute von der Poularde in Waldpilzrahm, Brokkoliblüten in Muskatbutter
Wildreis
gebratenes Kabeljaufilet , Ratatouillegemüse
Johannisbeer-Joghurt Mousse
Limettenmousse
Kirschmichel und Zimtschaum

4.September

Heute produziert. (65 Gäste)

Schaumsuppe von Erbsen und Minze
gedämpftes Kabeljaufilet , Senfsabayon, geschmorte Gurken

Mousse von Maracuja und Pfirsich
Pflaumen Crumble

3.September

Heute produziert. (50 Gäste)

Lachslasagne mit Spinat und Orangensauce.
Sellerie-Walnuss-Cremesuppe
Involtini vom Schwein mit Salbei in Austernpilzrahm.
Buffet-Lachs im ganzen (kalt)
gedämpfte Pangasiusröllchen auf Gemüsestreifen
Ingwer-Orangenbutter