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Austern Pescaline

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Miesmuscheln
Austern
Speck
gekochter Schinken
blanchierte Fenchelwürfel
Lauch
Senf
Roséwein
Sahne
Austernwasser

– Wein, Sahne und Austernwasser reduzieren
– alles andere darin kurz sautieren.
– das Ragout in halbierten ausgehöhlten Ofenkartoffeln anrichten.

Devils on Horseback

Austern
Zitrone
Speckscheiben
Chili oder Cayennepfeffer

– Die Austern werden ausgebrochen und mit etwas Zitronensaft in der Sauteuse abgesteift.
– Mit hauchdünnen Speckscheiben umwickelt und mit Chili gewürzt und kurz kross in der Pfanne gebraten.

Tatar von Sylter Royal


Austern Sylter Royal als Vorspeise  3 Stück pro Person
Schalotten
Tomaten
Zitronensaft
Schnittlauch.

– Die Austern ausbrechen, den fond aufheben.
– Austern vorsichtig würfeln.
– Schalotten fein würfeln.
– Tomaten abziehen und entkernen.Aus dem Fruchtfleisch feine Würfel herstellen
  (Tomaten-Concassée)
– Auster, Austernwasser, Schalottenwürfeln und Tomatenwürfeln vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
– alles gefällig in die gesäuberten Austernschalen einfüllen.
– die gefüllten Austern auf Crasheis anrichten.
– Mit Schnittlauchbrot servieren.(gebuttertes Pumbernickel mit Schnittlauch bestreut.)

Austern auf Sauerampfer mit Chester überbacken

Austern
Zitronensaft
Sauerampfer, Spinat
Butter
Chester,gerieben

Zubereitung.
-Die Austern ausbrechen und in der Sauteuse mit etwas Zitronensaft kurz ansteifen.Nicht kochen.
– gesäuberten Schalen mit dem gedünsteten ,gehacktem Sauerampfer und Spinat belegen.Mit Salz und Pfeffer würzen.
– Austern obenauf plazieren.Mit Chester bestreuen und im Salamander oder Backofen gratinieren.