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Cassisfeigen mit Zimtblüteneis

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pro Person 2 Feigen
– frische Feigen mit einem spitzen Messer oder einem Spieß einstechen, so dass der Fond in die Frucht gelangen kann.

Fond:
– Zucker karamellisieren
– mit 1Teil Rotwein und 1 Teil Creme de Cassis ablöschen
– Zimtstange, Nelken Orangen und Zitronenschale in einem Teefilter zugeben
– auf die Hälfte reduzieren.
– Gewürze entnehmen
– Feigen einlegen
– aufkochen und  im Fond erkalten lassen
– mindestens 24 Stunden im Fond belassen. 

Zimtblüteneis:
20 g Zimtblüten
1 l Milch
250 g Zucker
8 Eigelbe
1 Vanilleschote

– Milch mit der Vanille und den Zimtblüten aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
 – etwas abkühlen lassen.
– mit den Eigelben mischen.
zur Rose Abziehen.
– durch ein feines Sieb passieren und in der Sorbetiere gefrieren.

Anrichten:
Die Feigen im Fond etwas erwärmen, vierteln und im tiefen Teller sternförmig anrichten.
Etwas Fond angießen. Das Eis in die Mitte setzen. Mit Minzblatt garnieren, und sofort servieren.

Schalottenconfit

Pikant eingelegte Schalotten.
Als Beilage zu gebratenem Fleisch, als Sauceneinlage, kalt zu Käse und  Tomaten.

500 g Schalotten
30 g Butter
Prise Salz
100 g Zucker
150 ml Rotwein
4 EL Balsam Essig
4 cl  Creme de Cassis (Likör von schwarzen Johannisbeeren)
1 Lorbeerblatt und 2-3 Nelken

– Schalotten schälen, halbieren, Wurzel entfernen und längs in feine Streifen schneiden.
– in der Butter weich dünsten.
– Zucker zugeben und mit den Zwiebeln karamellisieren.
– Rotwein und Balsamessig zugeben.
– Lorbeerblatt und Nelke in ein Teefilter geben und mitkochen
– die Schalotten so lange köcheln lassen , dass sie noch Biss haben.
– den Cassis zugeben. Gewürze entfernen

Das Confit hält sich einige Zeit und kann daher auf Vorrat hergestellt werden.

Variationen: Der Geschmack läßt sich durch die Beigabe von frischem Roasmarin oder Thymian noch steigern.Geben Sie hierfür die Kräuter kurz vor ende der Kochzeit hinzu.Gerade die Kombination von Süße,Säure und Rosmarin ist eine gelungene Kombination.

Sabayon von Creme de Cassis

6 Eigelb
1/4 l Rotwein
1/2 Schalotte
2 Nelken
1/2 Lorbeerblatt
Creme de Cassis
1/2 El Zucker

– Rotwein mit den gewürzen um 1/3 reduzieren(einkochen)
– den fond passieren
– 8 cl Creme de Cassis zugeben
– mit den Eigelben auf dem Wasserbad aufschlagen
– mit Salz,Pfeffer,Zucker abschmecken.

Variation: frischer Thymian oder Rosmarin in die Rotweinreduktion.

Verwendung: Als warme Sauce zu Lammrücken.