Bayerisch Creme Grundrezept

Bayerisch Creme. Das Original Rezept. 

Der Ursprung der Bayerischen Creme.
Die Tochter Stephans III., Herzog von Bayern-Ingolstadt,  Isabeau, soll als Königin von Frankreich die Creme in Frankreich etabliert haben

1/2 l Milch
110 g Zucker
1/2 Vanilleschote
5 Eigelb
8 Blatt Gelatine
1/2 l Sahne

– Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen.
– Milch mit der Vanilleschote aufkochen.
– Zucker mit dem Eigelb schaumig rühren.( Der Zucker sollte vollständig aufgelöst sein.)
– Die Milch langsam in die Ei Masse einrühren.
– Die Masse zur Rose abziehen.
– Gelatine zufügen und durch ein Haarsieb passieren.
– Creme abkühlen lassen.
– beginnt die Creme zu stocken, wird die geschlagene Sahne untergehoben.
– in Portionsformen füllen und kühl stellen.

Zu beachten:
Der Moment in dem die Masse zu stocken beginnt muss exakt abgepasst werden.
Ist diese zu fest, wird die Creme später grisselig aussehen.

Der Gelatineanteil kann für Creme die in Schalen serviert werden, leicht reduziert werden.

Variationen:
Beigabe von Fruchtmark, Likören, gemahlenen Nüssen, aufgelöster Kuvertüre.

Das Ursprüngliche Rezept enthält 125 g Zucker.  Dies ist mir persönlich aber zu süß. Darum habe ich den Zuckeranteil etwas verringert. 

Spätzle Grundrezept

10 Portionen

500g Mehl
10 Eier
Salz

– Salz und Eier aufmixen.
– Mehl zugeben und solange schlagen, bis der Teig blasen wirft.
– mit einer Palette und dem Spätzlebrett in kochendes Salzwasser schaben.
– in Eiwasser auskühlen lassen und gut abtropfen lassen.
– zur Verwendung in Butter mit Salz und Muskat anschwenken.

Variationen: Walnussspätzle,Preiselbeerspätzle,Kräuterspäztle.
Verwendung für Käsespätzle,Sauerkrautspätze

Parfait Grundrezept 2

Bei diesem Rezept werden die Eier getrennt aufgeschlagen. Dadurch wird das Parfait besonders luftig. 

1/2 l Sahne
1/8 l Läuterzucker
6 Eigelbe
4 Eiklar
80 g Zucker

– Sahne steif schlagen
– Eigelb mit dem Läuterzucker warm aufschlagen, danach kalt schlagen
– Eiklar mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen
– Eischnee mit der Eigelbmasse vermengen
– Geschmacksträger unterarbeiten
– zuletzt die Schlagsahne unterheben.

Die Masse mindestens 4 Stunden tieffrieren.

Variationen: Kann mit diversen Fruchtmark, Nüssen,Spirituosen, Reduktionen variiert werden.

Beispiele: Eisgugelhupf,Eisstollen,ausgehöhlte ganze Früchten mit Parfait gefüllt,Eispralinen etc.

Herkunft:Parfait kommt aus dem französischen für vollkommen,perfekt,Vollendung.
Im Süßspeisenbereich bezeichnet man als Parfait ein Eis mit einem Sahnegehalt von 80 %.
Im Gegensatz zum normalen Speiseeis welches unter Rühren gefroren wird, wird das Parfait ohne weitere Bearbeitung tiefgekühlt.

Passende Formen.