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Lack für Geflügel

Um Geflügel eine schöne Kruste zu geben,  kommt diese Rezeptur zum Einsatz. Durch den Honig haftet die Mischung gut an der Geflügelhaut. Das Zusammenspiel von Süsse und Säure bildet einen harmonischen Geschmack. 

4 cl dunkles Bier

20 g Honig
20 g Aprikosenmarmelade
15 g Tomatenmark
1 cl Essig (Sherry) 

Alle Zutaten vermengen.
Geflügel würzen und die Haut mit dem Lack einpinseln.
Dies während des Garvorgang öfters wiederholen.
Je nach Geflügel und gewünschten Aromen kann der Lack mit Gewürzen variiert werden. z.B. Knoblauch, Ingwer, diverse Kräuter. Probieren Sie auch Variationen von Essig aus.  Auch Himbeeressig oder Balsamessig passen hervorragend. 

 

Pinienkruste

Als Kruste für kurzgebratene Medaillons und Steaks vom Wild.

60 g weiche Butter
80 g geröstete Pinienkerne , fein gehackt.
80 g geriebenes Weißbrot (Mie de Pain)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Butter schaumig rühren
Pinienkerne,Mie de Pain und Gewürze zugeben.
Zwischen Pergamentpapier ausrollen, beliebig zuschneiden, Pergament abziehen und auf das angebratene Fleisch legen.
Im Ofen oder Salamander gratinieren.

Kräuterkruste

125 g weiche Butter
200 g Weißbrot
50 g Kräuter je nach Verwendung (siehe unten)
Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer

– Butter mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft in der Küchenmaschine ca. 5- 10 Minuten schaumig rühren.
– Weißbrot entrinden und mit den Kräutern in der Küchenmaschine cuttern.
– das Weißbrot zur Butter geben und verrühren.
– die Kruste dünn auftragen und gratinieren.

TIP: Die Kruste zwischen Pergamentpapier dünn ausrollen, kühlen und anschließend in die gewünschte Größe schneiden. Pergament abziehen und auflegen.

Fisch: Dill, Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Zitronenabrieb.
Fleisch: Thymian, Basilikum, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Knoblauch, Senf.
Lamm: Thymian, Basilikum, Minze, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Knoblauch