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Charlotte vom Lachs.

– Crêpes herstellen.( ca. 20 cm im Durchmesser, Salziger Teig)
– zu Quadraten schneiden.
– Fischfarce (grün, mit Spinatmatte gefärbt) auftragen.(Nicht zu dünn)
– glattstreichen, aufrollen.
– einfrieren.
– in 2mm dicke Scheiben schneiden.
– eine Kuppelform ausbuttern.
– mit den Crêpes auslegen.

Aufbau:
– etwas Fischfarce (mit Gemüsebrunoise, Schnittlauch und Lachswürfeln) einfüllen.
– einen ca. 50 g schweren Lachswürfel (Kurz abgesteift) einlegen.
– mit Farce bedecken und gut anklopfen.
– mit Alufolie abdecken.

Garen: im Wasserbad im Ofen indirekt pochieren.
Garzeit ca. 15-20 Minuten.

Nach dem Garen Stürzen und mit flüssiger Butter bestreichen.

Lachsmousse

– Lachs (frisch) in Würfel schneiden.
– würzen Salz, Zitronensaft, Pfeffer)
– in Butter steif machen. ( Ohne Farbe ist  der Pfanne garen.) 
– mit Fischvelote aufcuttern.
– Gelatine unterziehen (je 100g Masse 1/2 Blatt)
– halbsteif geschlagene Sahne unterheben.
– auf 1 Teil Lachs bis zu 1 Teil der übrigen Zutaten (Fischveloute und Sahne)
– in chemisierte Portionsformen oder Dachrinnenform füllen.

Anrichten. z.B.: mit Keta-Kaviar und Lachsrose an Salatstrauß mit Senf-Dill-Sauce.

Graved Lachs /Gravlaks



Der Name geht zurück auf die ursprüngliche Konservierungsmethode des Trockensalzens, bei welcher  der Lachs mit Salz, Zucker, Pfeffer bestreut und mit Dill bedeckt einige Zeit vergraben(gravet) wurde. Die Beize zog  unter dem Druck der Erde in den Lachs ein. Durch das Salz und den Zucker wurde dem Fisch Wasser entzogen, was zu einer Konservierung führte.

Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben sondern mit einem Brett bedeckt und einem Gewicht beschwert. Gute Dienste leistet hier auch ein vakuumier Gerät.

Grundrezept Beize.

2 Teile Salz
1 Teil Zucker
frischer Dill
Abrieb von Orangen und Zitronen
Wacholderbeeren, Pfeffer schwarz (zerstoßen)

– Die Menge der Beize richtet sich nach der Menge des zu beizendes Produktes.
– Der Lachs sollte grätenfrei und pariert sein.
– Die haut nicht entfernen.
– Der Fisch muss komplett mit der Beize bedeckt sein.
– Mit einem Brett belegen und beschweren.
– 1-2 Tage in der Beize belassen, in dieser Zeit 2-3 mal wenden.
– Druckprobe. Bei Druck auf den Lachs sollte er sich nicht mehr allzu viel nachgeben.
– den Lachs von der Beize befreien.
– mit Öl einpinseln.
– frischen Dill, feingeschnitten auf das Lachsfilet streuen und fest andrücken.
– in Folie einschlagen.
– Nach dem Beizen den Lachs noch 1-2 Tage ruhen lassen.

TIP:
In vielen Rezepten wird empfohlen Zitronenscheiben beizugeben.
Dies führt jedoch zu einer weißen Verfärbung am Lachs und sollte vermieden werden.
Durch die Zugabe weiterer Geschmacksgeben kann der Lachsgeschmack variiert werden.
Mögliche Abwandlungen  sind: Orangen-Basilikum-Lachs, Caipirinha-Lachs, Chili-Lachs, Honig-Blütenlachs. Entsprechend sollte dann das topping angepasst werden.

Lachswürstchen

– Lachsfarce herstellen
– mit Gemüsebruoise und Dill vermengen
– Lammdärme auf die Tülle eines Dressiersacks aufziehen
– Farce vorsichtig einfüllen
– in kleinen abständen abbinden, so das kleine Würstchen entstehen.
– bei 80 Grad pochieren
– därme entfernen
– warm anrichten z.B auf Champagner-Graupen

Verwendung als Amuse-Bouche