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Molekularküche Spherifikation

Heute die erste Spherifikation mit den Produkten der Norddeutschen Firma Biozoon aus Bremerhaven.Verwendung finden die Produkte Algizoon und Calazoon.Das Calazoon wird nach Dosierempfehlung in kaltes Wasser eingerührt bis es komplett aufgelöst ist.Nun das Algizoon in Wasser mit einem Pürierstab einarbeiten, bis es vollständig aufgelöst ist.Nun die zu gelierende Flüssigkeit 1:1 oder 1: 2 mischen.Die fertige Mischung nun mit einem Löffel oder einer Spritze in die Calazoonlösung eintropfen.Kurz einwirken lassen und die Spheren in klarem Wasser tauchen um Reste der Calazoonlösung abzuspülen.Fertig sind die kleinen Spheren, die im Mund zerplatzen und ihren Inhalt preisgeben.Überraschend wie einfach das ganze ist. Detaillierte Rezepte folgen.

Algizoon besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen der in Gegenwart von Calcium-Ionen geliert.

Calazoon ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff für Texturgeber ,die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen.

Molekularküche Espuma

Heute mit den ersten Espumas begonnen .Fruchtmark mit ProEspuma Fred von Sosa kurz aufgemixt.1 Stunde gekühlt.Sahnesyphon mit 3 Kapseln auf 1 l Flüssigkeit.Und fertig ist der kalte Espuma von der Mirabelle. Auch als gefrorener Schaum macht sich die Masse gut. Keine ersichtliche Bildung von Eiskristallen.Auch geschmacklich eine sehr geradlinige Sache, da keine Sahne, Eischnee oder ähnliches den puren Geschmack der Früchte verändert.Überraschend die Standfestigkeit des Espumas.Nach ca. 2-3 Stunden reduzierte sich der Schaum langsam.

Molekularküche Produkte

Heute sind die bestellten Produkte eingetroffen.Werde mich direkt an die ersten kalten Spumas machen.Habe mich für Produkte von Sosa und Biozoon entschieden.Für den Einsteig zwei Produkte von Sosa für kalte und warme Schäume sowie Alginat und Calciumlactat von Biozoon.

Molekularküche.Dezent aber bitte nicht bis zum Äußersten.

Das Thema Molekularküche trennt sicherlich die Köche in zwei Lager.Die einen die es als neuen Trend sehen und fleißig den Spitzenköchen der Molekularküche nacheifern.Und die anderen,für die es eine reine Spielerei mit Lebensmittelzusatzstoffen ist.Den wollen wir uns nichts vormachen, die ganzen Pülverchen mit den schönen Namen Iota,Gelan usw. sind im Grunde Produkte aus der Lebensmittelindustrie mit den Bezeichnungen E 322, E 327, E 331, E 400, E 406, E 407 (Iota), E 415, E 418 (Gellan), E 461, E 473.  Warme und kalte Schäume,Airs oder warme Gelees empfinde ich bei machen Kompositionen als das i-tüpfelchen , das besondere .Aber zu viel davon oder gar nur solche Kreationen sind für meinen Geschmack dann doch zu viel des guten.Um einen Einblick zum bekommen was  Molekularküche bedeutet, kann ich den Bericht von Anthony Bourdain „Decoding Ferran Adria“ empfehlen .Erhältlich bei Amazon auf DVD.Als Koch fand ich die Kretaionen natürlich sehr beeindruckend,auch optisch wirklich top in Szene gesetzt.Aber ehrlich, müßen wir gute Produkte komplett verändern, nur um einen schönen Effekt zu bekommen.Das Restaurant El Bulli, ist für zwei Jahre geschlossen..Eine Schaffenspause für Ferran Adrià ? Oder gibts es eine neue El Bulli Küche.Wir lassen uns überraschen.

Molekularküche

Heute wurden die Grundbestandteile für den Start in die Welt der Texturen bestellt.
Mitte der Woche gehts los mit den ersten einfachen Spherifikation und diversen kalten und warmen Schäumen.
Es folgen dann Step by Step die Rezepturen.