Gemüsebutter

lässt sich gut in kleinen Mengen auf Vorrat herstellen und sollte zum Tages Mise en place  des Entremetiers gehören.

1 Teil Rinderkraftbrühe oder Gemüsebrühe
3 Teile Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

– alle Zutaten zusammen aufkochen und etwas reduzieren lassen.
– mit dem Püriestab aufmontieren.

– zum anschwenken von Gemüse und Beilagen.

Nage

à la nage stammt aus dem französischen für: „schwimmend“.
Wird ein Gericht a la nage zubereitet, so wird es im eigenen Fond oder einer Sauce aus dem eigenen Fond serviert.
Diese Art der Zubereitung wird bei Fisch und Krustentieren angewandt.