- Spargel schälen (grüner oder weißer)
- die Spitzen abschneiden und für andere Gerichte verwenden.
- von einer Seite aus, mit einem Sparschäler (oder dem Küchenhobel) den Spargel abschälen.
- die enstandenen Spargelnudeln blanchieren
Verwendung:
Kalt: mit Vinaigrte mariniert für Salate
Warm: angeschwenkt in Orangenbutter oder Schnittlauchbutter als Beilage
Teig:
175 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
SalzReduktion:
1/2 l Orangensaft
50 g Butter
- Orangensaft auf ca 50 ml reduzieren lassen.
- leicht abkühlen lassen.
- Eier und Salz mit der hälfte des Konzentrates gut vermengen (aufmixen).
- Mehl und Grieß zugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
- in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.Besser 1-2 Stunden.
- Teig in der Nudelmaschine weiterverarbeiten.
- bei diesem Rezept mit Hartweizengrieß sollte der Teig mehrfach in der Nudelmaschine getourt werden. Touren = ausgerollt, eingeschlagen und wieder ausgerollt.
- bis der Teig eine gleichmäßige Farbe ohne Hartweizengrießpunkte hat.
- Nach dem Touren kann der Teig dann mit den gewünschten Matritzen geschnitten werden.
- die restliche Reduktion mit der Butter erwärmen, nicht kochen.
- die fertigen Nudeln in Orangen-Buter-Mischung anschwenken.
500 g Mehl
1 Ei
10 Eigelbe
4 cl Reduktion
Reduktion:
1/2 l Beaujolais
1/4 l Portwein, rot
1 Schalotte, gewürfelt
- die Flüssigkeit auf 8 cl Reduzieren
Sauce:
4 cl Reduktion
40g Butter
Salz, Sherryessig
- 4cl der Reduktion mit den Eiern aufmixen
- Nudelteig herstellen und mit einer Nudelmaschine Bandnudeln herstellen.
- die fertig gekochten Nudeln in der Sauce anschwenken.