Spargelnudeln

– Spargel schälen (grüner oder weißer)
– die Spitzen abschneiden und für andere Gerichte verwenden. 
– von einer Seite aus, mit einem Sparschäler (oder dem Küchenhobel) den Spargel abschälen.
– die enstandenen Spargelnudeln blanchieren

Verwendung:
Kalt: mit Vinaigrte mariniert  für Salate
Warm: angeschwenkt  in Orangenbutter oder Schnittlauchbutter als Beilage

Orangennudeln

Teig:

175 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
SalzReduktion:
1/2 l Orangensaft
50 g Butter

– Orangensaft auf ca 50 ml reduzieren lassen.
– leicht abkühlen lassen.
– Eier und Salz mit der hälfte des Konzentrates gut vermengen (aufmixen).
– Mehl und Grieß zugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
– in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.Besser 1-2 Stunden.
– Teig in der Nudelmaschine weiterverarbeiten.
– bei diesem Rezept mit Hartweizengrieß sollte der Teig mehrfach in der Nudelmaschine getourt werden. Touren =  ausgerollt, eingeschlagen und wieder ausgerollt.
– bis der Teig eine gleichmäßige Farbe ohne Hartweizengrießpunkte hat.
– Nach dem Touren kann der Teig dann mit den gewünschten Matritzen geschnitten werden.
– die restliche Reduktion mit der Butter erwärmen, nicht kochen.
– die fertigen Nudeln in Orangen-Buter-Mischung anschwenken.


zu beachten: je fester der Teig, desto kerniger die Nudeln.
 

  

 

 

Beaujolais Nudeln

500 g Mehl
1 Ei 
10 Eigelbe
4 cl Reduktion

Reduktion:
1/2 l Beaujolais
1/4 l Portwein, rot
1 Schalotte, gewürfelt

– die Flüssigkeit auf 8 cl Reduzieren

Sauce:
4 cl Reduktion
40g Butter
Salz, Sherryessig

– 4cl der Reduktion mit den Eiern aufmixen
– Nudelteig herstellen und mit einer Nudelmaschine Bandnudeln herstellen.
– die fertig gekochten Nudeln in der Sauce anschwenken.

Nudelteig

175 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
Salz

– Eier und Salz gut vermengen (aufmixen).
– Mehl und Grieß zugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
– in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.Besser 1-2 Stunden.
– Teig in der Nudelmaschine weiterverarbeiten.
– bei diesem Rezept mit Hartweizengrieß sollte der Teig mehrfach in der Nudelmaschine getourt werden. Touren =  ausgerollt, eingeschlagen und wieder ausgerollt.
– bis der Teig eine gleichmäßige Farbe ohne die Hartweizengrießpunkte hat.
– Nach dem Touren kann der Teig dann mit den gewünschten Matritzen geschnitten werden.

Variationen: Der Teig kann mit Spinatmatte, Sepiafarbstoff oder verschiedenen Reduktionen gefärbt werden.Auch können diverse weiche Kräuter  in den Teig eingearbeitet werden.

zu beachten: je fester der Teig, desto kerniger die Nudeln.