Schlosserbuben an Parfait von Valrhona Schokolade

Dörrpflaumen pro Person 3-4 Stück

Ausbackteig

150 g Mehl
2 Eier
2 EL Öl
1/8 l trockenen Weißwein
25 g Zucker
Prise Zimt
Prise Salz 

– Eier trennen.
– Eigelb, Mehl, Öl Zimt und Salz verrühren
– Weißwein zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
– Eiweiß halbsteif schlagen.
– Zucker zugeben und nun komplett steif schlagen.

– Dörrpflaumen entsteinen.
– den Stein durch eine Mandel ersetzen.
– Pflaumen mit etwas Cointreau marinieren.
– in Mehl wenden.
– durch Ausbackteig ziehen und schwimmend in heißem Fett ausbacken.
– etwas abkühlen lassen und in geriebener Kuvertüre rollen.(Kuvertüre darf nicht schmelzen, soll aber haften bleiben)
– mit Puderzucker bestäuben.

Parfait

1/2 l Sahne
1/8 l Läuterzucker
6 Eigelbe
4 Eiklar
70 g Valrhona Kuvertüre Schwarz
10 g Kakaobohnen, geröstet und gehackt.
80 g Zucker
4 cl Cointreau

– Sahne steif schlagen
– Eigelb mit dem Läuterzucker warm aufschlagen, danach kalt schlagen
– Kuvertüre im Wasserbad auflösen.
– Eiklar mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen
– Eischnee mit der Eigelbmasse vermengen
– Kuvertüre und Kakaobohnen unterarbeiten
– zuletzt die Schlagsahne unterheben.
– in Portionsformen mindestens 4 Stunden tieffrieren.


Zubereitung
 
 – Dörrpflaumen entsteinen.
– den Stein durch eine ganze Mandel ersetzen.
– Pflaumen mit etwas Cointreau marinieren.
– durch Ausbackteig ziehen und schwimmend in heißem Fett ausbacken.
– etwas abkühlen lassen und in geriebener Kuvertüre rollen.
– mit Puderzucker bestäuben.
– mit Vanillesauce oder Sabayon servieren.


Anrichten

– mit der Vanillesauce einen Spiegel gießen
– Parfait aufsetzen
– die noch warmen Schlosserbuben aufsetzen.
– mit Minze und Filigran (Schokoladenornament, Zuckerdekoration oder Hippen) servieren.

Armagnac Pflaumen

500 g Dörrpflaumen
1/2 l Rotwein
120 g Zucker
Zesten von 3 Orangen
Zesten von 3 Zitronen
1 Zimtstange
2 Nelken
1/2 l schwarzen Tee

– Tee fertig stellen und mit den übrigen Zutaten aufkochen.
– mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
– mit Armagnac abschmecken.

TIP: die Gewürze in einem Teefilter in die Flüssigkeit geben.So erspart man sich später das heraussuchen. 

Verwendung: als eigenständige Dessertsauce z.B. für Zimtparfait,Eisstollen usw. oder in Verbindung mit einer Glace für warme Fleischgerichte wie Ente,Kalb usw.