Sabayon von Creme de Cassis

6 Eigelb
1/4 l Rotwein
1/2 Schalotte
2 Nelken
1/2 Lorbeerblatt
Creme de Cassis
1/2 El Zucker

– Rotwein mit den gewürzen um 1/3 reduzieren(einkochen)
– den fond passieren
– 8 cl Creme de Cassis zugeben
– mit den Eigelben auf dem Wasserbad aufschlagen
– mit Salz,Pfeffer,Zucker abschmecken.

Variation: frischer Thymian oder Rosmarin in die Rotweinreduktion.

Verwendung: Als warme Sauce zu Lammrücken.

Sabayon

6 Eigelbe
150 g Zucker
1/4 l trockener Weißwein

– Eier und Zucker erst kalt verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
– Weißwein langsam zugeben
– im Wasserbad warm aufschlagen.

Zu beachten: Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen, gerade unter dem Siedepunkt halten.

Variationen:
Parfümieren Sie die fertige Sabayon mit Sprirituosen.z.B Calcados, Bränden etc. 
Färben Sie die Sabayon nach dem Aufschlagen mit Fruchtmark ein.
Die fertige Sauce kann auch kalt verwendet werden. Sie wird hierfür auf Eiswasser kalt geschlagen.
Die Sauce kann auch zum gratinieren verwendet werden. z.B gratinierte Orangenfilets etc.

Schokoladensabayon

4 Eigelbe
80 g Zucker
1 El Kakaopulver
1/8 l Milch
4cl Creme de cacao
– alle Zutaten im Wasserbad warm aufschlagen.

Zu beachten: Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen, gerade unter dem Siedepunkt halten.

Als warme Sauce zu allen Desserts. z.B. Birnenraviolis mit warmer Schokoladensabayon.
Kann auch als kalte Sauce verwendet werden. Hierfür die Sauce auf Eiswasser kalt schlagen.