Schlagwort-Archiv: zur Rose abziehen

Vanillesauce – Creme anglaise – Englische Creme

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3/4 l Milch
1/4 l Sahne
1 Vanilleschote
4 Eier
2 Eigelbe
250 g Zucker

– Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen 
– Milch mit der Sahne und der Vanilleschote aufkochen
– Eier und Eigelbe mit dem Zucker verrühren,bis der Zucker aufgelöst ist.
– die etwas abgekühlte Milch Sahne Mischung langsam in die Eimasse einrühren.
– Masse im Wasserbad oder im Topf zur Rose abziehen.

zur Rose Abziehen

Eine Methode zum abbinden von Milch und Ei .Verwendung bei Bayerisch Creme, Englischer Creme, Eiscremes.

Dabei wird ein Silikon Teigschaber ständig über den gesamten Topfboden geführt ,ohne einen Teil auszulassen.Also nicht gerührt, sondern praktisch über den Boden gezogen. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt entscheident.Es muß der Moment abgepasst werden, in dem das Ei die Masse bindet ,aber noch nicht gerinnt.
Hierfür wird in regelmäßigen Zeitabständen der SilikonSpatel in die Masse geführt und gegen die Masse geblasen.Entsteht dabei das Muster einer Rose,und bleibt die Masse dabei relativ stabil, so ist die Creme fertig. 

Zwei Variationen.

1. für Anfänger
– Masse in einer Schüssel im Wasserbad abziehen.
Vorteil: Masse gerinnt nicht so  schnell .
Nachteil: Dauert wesentlich länger.

2. für Fortgeschrittene
– in einem Topf wie oben beschrieben
Vorteil: Geht relativ Schnell.
Nachteil: Kann leicht zu heiß werden und somit gerinnen.