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Himbeer-Curd

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Lemon Curd ist sicher vielen ein Begriff.
Dieser Englische Brotaufstrich aus Zitronensaft, Butter, Zucker und Eiern.
Nun eine neue fruchtige Variante aus Himbeeren und Limetten.
Passt auch wunderbar als Topping zu Cremes, Kuchen, etc.

250g Himbeermark
170 g Zucker
190 g Butter
5 Eier
3 Limetten

Die Schale der Limetten abreiben.
anschließend auspressen.
Das Himbeermark mit dem Limettensaft,  Butter und dem Ei verführen und im Wasserbad abziehen.
Den Abrieb der Limetten nach dem Abziehen hinzufügen.

Die Übergabe Part 2

 

Der erste Tag in meinem neuen Auftrag, einem kleinem Restaurant mit sogenannter „guter Küche“ neigte sich dem Ende entgegen.

Nach dem ersten großen Schock den ich nach der Kücheninspektion und dem 6 Gang Menü zum Valentinstag bekommen hatte, war ich heilfroh endlich diesen Ort der Inkompetenz hinter mir zu lassen.
Das mag jetzt vielleicht Überheblich klingen, nur finde ich das gewisse Grundvoraussetzungen in jedem Gastronomiebetrieb erfüllt sein sollten.
Das eine ist die tadellose Hygiene in Küche und Restaurant.
Dann natürlich ein fachgerechter und verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln.
Also weder verdorben noch minderer Qualität.

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Silvester 10 Gang Menü

Hummerkrabbe in Tomatengelee
und Basilikumschaum

Fasanenkraftbrühe
Mit Pistazienklößchen

Rissolle vom Kalb
auf provenzialischem Gemüse

Zander auf roten Ingwer-Curry-Linsen

Gugelhupf von grünem Spargel
auf Orangenrisotto

Rucola und Confierte Tomaten
im Parmesankörbchen

Zitronensorbet

Tranche vom Rinderrücken an Rotweinschalotten
und cremiger Polenta

Champagnermoussekuppel an Aprikosensauce

Kleine Käseauswahl mit Feigen und Orangensenf

Silvester Mise en place ! Teil 1

Die Vorbereitungen für ein 10 Gang Silvester Menü laufen seit Tagen auf Hochtouren.

Heute Abgeschlossen:

Consommé vom Fasan mit getrüffelten Pistazienklößchen
(Arbeitsnotiz: den Ansatz mit dem Keulenfleisch,Karotten, Sellerie, Lauch und Eiweiß geklärt. 100 ml pro Person im Menü.
Die Brüste mit den sehr fein gemahlenen Pistazien zur Farce verarbeitet. Als Einlage Trüffelwürfel.

Gugelhupf von grünem Spargel
(Arbeitsnotiz: Poulardenfarce mit grünem Spargel, in Gugelhupfformen pochiert (50g) obenauf eine Spargelspitze.
Wird Serviert auf Orangensabayon mit  Parmaschinkenchips  

Rissolen mit Kalb und Thaigemüsen
(Arbeitsnotiz: Halbmondförmige Pasteten aus Blätterteig mit Kalbfleisch und Thaigemüse gefüllt, frittiert.)

Vorbereitung für das Dessert

Champagnermousse-Kuppel
(Arbeitsnotiz: Kuppel mit Champagnermousse gefüllt.
Als Kern eine Sektsphäre einsetzen) (Alginat und Calziumbad.)   
Als Sockel Wiener Masse mit  Kuvertüre
. 6 Eier, 90 g Butter, 150 g Kuvertüre, 150 g Mehl, 175 g Zucker.5 g geröstete Kakaobohnen, gehackt. Ergab 18 Stück Durchmesser 8 cm

– Wiener Masse mit dunkler Valrhona Kuvertüre hergestellt.
– ausgestochen
– mazeriert mit Orangenlikör
– Aprikotiert

Amarettini-Karamell-Eis

600 ml Milch
300 ml Sahne
1/2 Vanilleschote
6 Eigelbe
200 g Zucker
2 cl Amaretto
50 g Amarettini

– Das Mark der Vanille herauskratzen.
– Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem Mark aufkochen.
– den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und zu Karamell kochen (175 Grad)
– die Sahne Milch Mischung vorsichtig auf den Karamell gießen und zusammen aufkochen.
– etwas abkühlen lassen.
– mit den Eigelben mischen.
zur Rose Abziehen.
– 2 cl Amaretto zugeben
– durch ein feines Sieb passieren.
– in der Sorbetiere gefrieren.
– sobald das Eis die richtige Konsistenz hat, die grob zerhackten Amarettini zugegeben.
– kurz durchmischen lassen.

Für den hausgebrauch und kleine Gastronomiebetriebe gibt es von der Firma Unold bezahlbare Eismaschinen mit eigenem Kompressor.  Eisgenuss in 20 Minuten. 

 

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Danke an den Autoren Herrn Vincent Schmalbach und viel Spaß damit.

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