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Cassoulet

Aus der Rubrik klassische Garnituren.

Als ein Cassoulet bezeichnet man ein Ragout aus Lammfleisch.
Aber auch Wild, Geflügel oder Gans können verwendet werden. Bei dieser Variante wird das Fleisch nicht angebraten, sondern gedünstet. Weitere Bestandteile sind Speck und weiße Bohnen.

Pannequettes

Aus der Rubrik klassische Garnituren.

Kleine Pfannkuchen aus ungesüßtem Teig , werden nach dem erkalten mit feiner Farce bestrichen, zusammengerollt und in daumenbreite Stücke geschnitten. Paniert und ausgebauten. Mit passender Sauce als warme Vorspeise. 

 

Trauttmansdorff – klassische Garnituren erklärt.

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Graf Ferdinand von Trauttmansdorff, österreichischer Staatsmann.
Nach ihm benannt ist der Reis Trauttmansdorff.
Grundlage ist ein Condéreis (Süßspeisenreis) der aus Rundkornreis, Milch, Vanille, abgeriebener Zitronen und Orangenschale und Zucker besteht.
Vermischt mit feinen Würfeln von frischen Früchten (Salpikon) und mit Gelatine gebunden.
Mit Maraschino mazeriert und mit geschlagener Sahne vermischt.
Serviert mit einem Püree von frischen Himbeeren.

Hummer Newburgh – klassische Garnituren erklärt.

Hummer Newburgh wurde für einen amerikanischen Bankier namens Neuberg kreiert. Der Name wurde dann jedoch in Newburgh abgeändert.
Für das Gericht werden Scheiben von gekochtem Hummer in Butter mit Sherry gedünstet. Mit Paprika und Salz gewürzt.
Mit einer Liaison von Sahne und Eigelb  gebunden und mit Trüffelscheiben bedeckt serviert.

Bon Appetit.

Soubise – klassische Garnituren erklärt.

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Charles de Rohan, Fürst von Soubise, französischer Marschall und Feinschmecker.
Sein Küchenchef erfand  das weiße Zwiebelpüree.

Verwendung:
Der Klassiker ist der Kalbs- und Lammsattel Orloff.
Dabei wird der Sattel geschmort, tranchiert, jede Scheibe mit Zwiebelpüree bestrichen, mit jeweils einer Trüffelscheibe wieder an die Karkasse gesetzt und mit Sauce Soubise maskiert und im Ofen glaciert.

Soubise findet Verwendung als Kruste zu Lamm, Rind, Schwein Geflügel, Kalb.

Als Einlage in Sauce Bèchamel , die dann zur klassischen Sauce Soubise wird.

Grundrezept :

400g Zwiebeln
40 g Butter
0,2 l helle Bouillon
Salz, Pfeffer

– Zwiebeln in Scheiben schneiden und blanchieren.
– Zwiebeln in der Butter und der Bouillon, ohne Farbe weichdünsten.
– durch ein Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken.

Variation. Je nach Verwendung können frische Kräuter zugefügt werden.

Belle Hélène – klassische Garnituren erklärt.

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Nach der Uraufführung der Operette „Die schöne Helena“ in Paris schuf ein unbekannter Koch die „Birne Hélène“ auch „Schöne Helene“ genannt.
Eine Birne in Läuterzucker pochiert, ausgekühlt auf Vanilleeis drapiert und mit kandierten Veilchen bestreut.
Dazu wird heiße Schokoladensauce serviert.
bon appétit.