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Chemisieren

Unter chemisieren versteht man das überziehen von Lebensmitteln mit Gelee. Dies dient der optischen Aufwertung, dem Schutz vor Austrocknen und der Geschmacksgebung.  Überglänzt werden zum Beispiel Canapés, Torten und dergleichen.  Werden Formen mit Gelee ausgegossen um die anschließend  zu füllen, spricht man auch von chemisieren. 

Orangen Curd

Mal wieder ein Curd Rezept.
Da die Orangen weniger Säure enthalten wie die Zitronen im Originalrezept, haben wir den Zuckeranteil angeglichen.

 2 Orangen
1 Zitrone
150 g Zucker
80 g Butter
3 Eier
– von den Orangen die Schale abreiben ,dann die Orangen und die Zitrone auspressen.
– alle Zutaten bis auf den Orangenabrieb mischen und im Wasserbad unter ständigem rühren erhitzen bis die Masse dick und glasig wird. Den Abrieb der Orangen zugeben und in Gläser füllen.

zu beachten. Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen.

Gelatine richtig verarbeiten

Gelatine richtig zu verarbeiten ist keine Kunst. Und dennoch haben viele Probleme bei der Verarbeitung,  gerade bei der Verwendung in kalten Zubereitung wie Cremes. Das Resultat ist dann meist eine Masse die nicht fest wird und Fäden aus Gelatine beinhaltet. Kein Genuss auf Gelatinefäden zu kauen.

Schritt 1: Egal ob Sommer oder Winter lassen Sie die Gelatine in Eiswasser mindestens 5 Minuten Quellen. Die Gelatine Blätter sollten einzeln eingelegt werden und komplett mit Wasser bedeckt sein.

Schritt 2. Die Gelatine gut ausdrücken.

Schritt 3. Für Massen die erhitzt werden, wie zum Beispiel bayrisch Creme oder panna cotta, kann die Gelatine direkt hinzugefügt werden. Dabei gut verrühren. Für kalte Massen die Gelatine vorsichtig erhitzen. Nicht kochen. Dann eine kleine Menge der kalten Masse in die flüssige Gelatine einrühren. Nun unter ständigen rühren die die Gelatinemasse in die Hauptmasse einbringen. Dies nennt man Temperaturausgleich. 

Für Rezepte mit Schlagsahne. Bei allen Massen die mit Schlagsahne vollendet werden wie zum Beispiel bayrisch Creme,  Käse Sahne Torte  etc. sollte die Masse erst stocken,  bevor die Sahne hinzugefügt wird. 

Stocken: Fängt die Masse an leicht fest zu werden,  ist jetzt die Sahne zuzugeben. Erst 1/3 der Sahne unterrühren,  dann den Rest unterheben. 

Tipp.  Bei sehr kompakten Quark Massen mit wenig Flüssigkeit, kann es vorkommen das die Masse trotz Temperaturausgleich Gelatinefäden bildet. In diesem Fall die Masse unter Rühren leicht erwärmen, bis die Gelatine komplett aufgelöst ist. 


 

Lack für Geflügel

Um Geflügel eine schöne Kruste zu geben,  kommt diese Rezeptur zum Einsatz. Durch den Honig haftet die Mischung gut an der Geflügelhaut. Das Zusammenspiel von Süsse und Säure bildet einen harmonischen Geschmack. 

4 cl dunkles Bier

20 g Honig
20 g Aprikosenmarmelade
15 g Tomatenmark
1 cl Essig (Sherry) 

Alle Zutaten vermengen.
Geflügel würzen und die Haut mit dem Lack einpinseln.
Dies während des Garvorgang öfters wiederholen.
Je nach Geflügel und gewünschten Aromen kann der Lack mit Gewürzen variiert werden. z.B. Knoblauch, Ingwer, diverse Kräuter. Probieren Sie auch Variationen von Essig aus.  Auch Himbeeressig oder Balsamessig passen hervorragend. 

 

Schokoladen-Frühstückscreme

Geht es Ihnen auch so. Sie mögen morgens auch gerne Schokolade zum Frühstück.

Diverse Cremes die auf dem Markt sind, entsprechen nicht wirklich meiner Vorstellung von Schokolade.
Oftmals zu Süss, zu Geschmacklos oder einfach nur langweilig.

Also eine Herbe Kuvertüre ausgesucht und frisch ans Werk.
Wie geht man an eine neue Rezeptur heran !
Ganz Simpel. Alle Zutaten und Geschmacksrichtungen, die man bevorzugt stellt man sich zusammen und fängt an zu experimentieren. Dies kam dabei heraus.

In diesem Fall:
100 g dunkle Kuvertüre ( ich nehme Belgische der Marke Callebaut).
30 g Kakaopulver
Koriander, gemahlen (nach Geschmack)
Zimt (nach Geschmack)
80 g Haselnüsse (geschält)
90 g brauner Zucker
220g Creme double (wenn schon Geschmack, dann richtig)
1 Mark einer Vanilleschote

– die Haselnüsse in der Pfanne bei kleiner Hitze langsam braun rösten
– braunen Zuckers zu den Haselnüssen geben und kurz mitrösten.
– Zimt und Koriander zugeben. Abkühlen lassen.
– die abgekühlten Nüsse in der Küchenmaschine fein zermahlen.
– Kuvertüre im Wasserbad temperieren.
– Kakaopulver zugeben.
– die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauslösen. In die Kuvertüre geben.o
– Creme double zufügen.
– die Haselnussmasse zur Kuvertüremischung geben und alles gut verrühren.

TIP.  Die Masse mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine kalt schlagen. So wird die Creme noch luftiger.

 

Himbeer-Curd

Himbeer_curd2

Lemon Curd ist sicher vielen ein Begriff.
Dieser Englische Brotaufstrich aus Zitronensaft, Butter, Zucker und Eiern.
Nun eine neue fruchtige Variante aus Himbeeren und Limetten.
Passt auch wunderbar als Topping zu Cremes, Kuchen, etc.

250g Himbeermark
170 g Zucker
190 g Butter
5 Eier
3 Limetten

Die Schale der Limetten abreiben.
anschließend auspressen.
Das Himbeermark mit dem Limettensaft,  Butter und dem Ei verführen und im Wasserbad abziehen.
Den Abrieb der Limetten nach dem Abziehen hinzufügen.

Pudding Grundrezept

Bei dem Wort Pudding denken die meisten Menschen in Deutschland an diese durch Stärke,Grieß oder Reis gebundene kalte Masse, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen auch zu kaufen gibt.

Nun , in der Küchensprache wird eine solche Herstellungsart als Flammeri bezeichnet.
Als Pudding wird eine im Ofen im Wasserbad gegarte ( pochierte) Süßspeise bezeichnet, die nach dem Garen gestürzt wird.
Als Beispiel sei hier der sächsischer und der Frankfurter Pudding genannt.

130 g Butter
130 g Mehl
1 Vanilleschote
1/4 l Milch
3 Eiweiß
8 Eigelbe
8 Eiweiße
100g Zucker
Butter und Zucker für die Formen:

–  Unter Verwendung der Butter und dem Mehl eine Roux (Mehlschwitze) herstellen.
– mit der Milch auffüllen.
– die 3 ungeschlagenen Eiweiße unterrühren.
– Eigelbe nach und nach unterrühren.
– die restlichen Eiweiße mit dem Zucker aufschlagen.
– 1/3 unterrühren.
– den Rest vorsichtig unterheben.
– in Portionsformen füllen.
– im Wasserbad im Ofen 25- 30 Minuten bei 180 Grad  pochieren.

Noch Warm mit einer passenden Sauce oder Früchten servieren.

Auberginen-Streifen – Dekoration

[ratings]
Die dunklen feinen  Streifen geben warmen und kalten Gerichten eine elegante Komponente.

– Aubergine schälen.
– Die Auberginenschale in exakte feine Streifen schneiden und mit Öl einpinseln.
– abtropfen lassen und im Ofen bei  80 Grad trocknen lassen.
– die Streifen  sind fertig sobald  sie trocken und nicht mehr biegsam sind.

Zucker & Karamel kochen.


Läuterzucker

In der Patisserie zur Herstellung von Fruchtsaucen, Sorbets, Fruchteis und  zum Tränken von Tortenböden.

Rezept:
500g Zucker und 500 g Wasser werden zusammen aufgekocht und abgeschäumt.
Die Zuckerdichte beträgt 28 Grad Baumé.

Baumé ist die nach dem französischen Erfinder benannte Einheit zum Messen der Dichte in Flüssigkeiten.
Hierfür wird eine sogenannte Zuckerwaage verwendet.

Contacto Zuckerwaage, graduiert


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