Teig Dekoration (Dessertdekoration)

Als filigrane Dekoration für kalte und warme Süßspeisen.
Der Teig kann auch mit etwas Kakaopulver eingefärbt werden.

 

 

Spekulatius

Weihnachtszeit ist die Zeit zum Plätzchen backen.

Und da ich in letzter Zeit viele verschiedene Rezepten schon gebacken habe, wollte ich einmal Spekulatius ausprobieren .  Der Aufwand schreckt natürlich schon etwas ab. Aber man muss ja nicht die klassischen Spekulatiusformen nehmen.  Einfache Plätzchenaustecher funktionieren genauso gut.  Alternativ gibt es auch Teigwaren mit Motiv.  Wer klassische Formen bevorzugt findet hier passende Angebote. 

Der Teig ist einfach herzustellen und lässt sich auch gut verarbeiten.

Knusprige Haferflocken- Mandelkekse

Das gute Kekse nicht immer aufwendig sein müssen, zeigt dieses Rezept.
Der Teig ist in 5 Minuten hergestellt.
Kein Ausstechen, einfach mit einem Teelöffel kleine Teignocken auf das Blech setzen, backen  und fertig.

Die Plätzchen sind schön kross, haben ein wunderbar Nussiges Aroma durch die braune Butter und können durch Austausch der Mandeln gegen Erdnüsse , Haselnüsse oder Pistazien variiert werden.

Mousse au chocolat

Schokoladenmousse ist als Dessert sehr beliebt. Dies Rezept begleitet mich schon seit meiner Ausbildung und wurde bestimmt über tausend mal zubereitet.

Als Kuvertüre nutze ich die Marke Callebaut . Feinste Belgische Schokolade für die Patisserie. 

Das Rezept für Mousse au chocolat blanc findet ihr hier. 

Mousse au chocolat blanc

 

Bärlauch Creme. Locker und cremiger Bärlauch Genuß

Baerlauch, Bärlauch Creme

Bärlauch Creme. Der Bärlauch hat jetzt Saison (März bis Mai) und die ist ja bekanntlich kurz. Also Zeit für neue Rezepte.

Hier das Rezept für eine Bärlauch Creme.  Als Brotaufstrich , Kräuterbutter alternative oder zum montieren von Suppen und Saucen hervorragend geeignet.

250 g Frischkäse , ersatzweise Quark.

125 g Butter 

50 g frischer Bärlauch 

Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft 

Die Butter mit der Küchenmaschine (natürlich geht das auch mit dem Schneebesen)  mindestens 5 Minuten schaumig rühren. Das macht die Creme schön locker. 
Den Frischkäse und den fein gehackten Bärlauch zugeben.
Gut durchrühren.
Mit Salz, Zitronensaft, Zucker  und Pfeffer abschmecken.
Der Zitronensaft unterstütz und hebt den Eigengeschmack.
Im Glas im Kühlschrank aufbewahrt , hält sich die Creme einige Tage.
Tip :
Wer die Creme gerne richtig kräftig Grün möchte, zerkleinert den Bärlauch mit etwas Butter (vorher flüssig machen) im Pürierstab.

Der Klassiker in der Profiküche. Fast unzerstörbar ist der ESGE Zauberstab.

 

Weißes Espresso Eis (Hausbrandt)

Auf der Suche nach der für meinen Geschmack besten Espressobohne,  habe ich mich durch ungefähr 40 Sorten qualitativ hochwertiger Bohnen getrunken. Also keine Massenware aus dem Supermarkt. Die Mischungen bestehen meist aus überwiegend Arabica Bohnen aus verschiedenen Ländern mit Anteilen von Robusta oder Blue Mountain.  Von New York extra über Costadore und schreyögg, lucaffe, Barbera, Mamis Caffè, Passalacqua, Tre Forze usw. Preislich liegen diese Bohnen alle zwischen 20 und 30 Euro. Der costadoro ist schon ein herausragender Espresso. Extreme Power mit Schokoladen Aromen.  Wird im Kreml und im Café de Paris serviert. 

Mein absoluter Favorit bei Espressobohnen ist aber die Marke Hausbrandt. Wenig Säure bei harmonischem Geschmack und viel Power. Espressobohnen sind auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob als Bestandteil von Gewürz Mischungen, in Gebäck oder Cremes und Eis. 

1, /2 l Milch
1/2 l Sahne
80 g Espressobohnen

12 Eigelbe
180 g Zucker

– Milch, Sahne und Kaffeebohnen zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
– nochmals aufkochen
– mit den Eigelben und den Zucker bis zur Rose abziehen.
– in der Sorbetiere cremig gefrieren.

Wer es crunchy mag,  kocht aus 50g Zucker und 1 Tl Wasser caramel und fügt Espressobohnen hinzu.  Gut vermengen und auf eine mit Öl bestrichene Metallplatte geben. Nach dem Abkühlen fein zerkleinern und dem Eis zugeben. 

Lack für Geflügel

Um Geflügel eine schöne Kruste zu geben,  kommt diese Rezeptur zum Einsatz. Durch den Honig haftet die Mischung gut an der Geflügelhaut. Das Zusammenspiel von Süsse und Säure bildet einen harmonischen Geschmack. 

4 cl dunkles Bier

20 g Honig
20 g Aprikosenmarmelade
15 g Tomatenmark
1 cl Essig (Sherry) 

Alle Zutaten vermengen.
Geflügel würzen und die Haut mit dem Lack einpinseln.
Dies während des Garvorgang öfters wiederholen.
Je nach Geflügel und gewünschten Aromen kann der Lack mit Gewürzen variiert werden. z.B. Knoblauch, Ingwer, diverse Kräuter. Probieren Sie auch Variationen von Essig aus.  Auch Himbeeressig oder Balsamessig passen hervorragend. 

 

Pinienkruste

Als Kruste für kurzgebratene Medaillons und Steaks vom Wild.

60 g weiche Butter
80 g geröstete Pinienkerne , fein gehackt.
80 g geriebenes Weißbrot (Mie de Pain)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Butter schaumig rühren
Pinienkerne,Mie de Pain und Gewürze zugeben.
Zwischen Pergamentpapier ausrollen, beliebig zuschneiden, Pergament abziehen und auf das angebratene Fleisch legen.
Im Ofen oder Salamander gratinieren.

Quarkkeulchen

 

20161112_151217Quarkkeulchen 

Auf der Ideensuche suche nach einem warmen Dessert, viel mir der Besuch auf dem Weihnachtsmarkt in Dresden ein. Und da gibt es alljährlich diese leckeren süßen in fett gebackenen Quarkplätzchen. Für etwas mehr Pepp, aromatisiere ich den Teig mit Vanille, Zitronenabrieb und etwas Zimt. 

500 g Quark
800g Kartoffeln,  gekocht 
500g Quark
100g Rosinen (in Wasser eingeweicht)
1 Tl Backpulver
Abrieb einer Zitrone
1/2 Vanilleschote (Das Mark)
2 Eier
1/4 Tl Zimt 
40g  Zucker 
150g bis 180g Mehl ( je nach Kartoffel Sorte) 
zusätzlich noch Zimt und Zucker

Rosinen mit Wasser bedeckt einweichen.
Kartoffeln kochen und noch warm durch die Püreepresse drücken. Abkühlen lassen.
Quark, Mehl, Eier, abgetropften Rosinen, Backpulver und die Gewürze zugeben und gut vermengen.
in geklärter Butter in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten auf kleiner Hitze ausbacken.
Die Keulchen auf Küchenkrepp legen um das restliche, anhaftende Fett aufzusaugen.
In der Zimt Zucker Mischung wenden und warm servieren.
Dazu passt Apfelkompott, saure Fruchtsaucen oder auch Vanillesauce.