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Bärlauch Creme. Locker und cremiger Bärlauch Genuß

Baerlauch, Bärlauch Creme

Bärlauch Creme. Der Bärlauch hat jetzt Saison (März bis Mai) und die ist ja bekanntlich kurz. Also Zeit für neue Rezepte.

Hier das Rezept für eine Bärlauch Creme.  Als Brotaufstrich , Kräuterbutter alternative oder zum montieren von Suppen und Saucen hervorragend geeignet.

250 g Frischkäse , ersatzweise Quark.

125 g Butter 

50 g frischer Bärlauch 

Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft 

Die Butter mit der Küchenmaschine (natürlich geht das auch mit dem Schneebesen)  mindestens 5 Minuten schaumig rühren. Das macht die Creme schön locker. 
Den Frischkäse und den fein gehackten Bärlauch zugeben.
Gut durchrühren.
Mit Salz, Zitronensaft, Zucker  und Pfeffer abschmecken.
Der Zitronensaft unterstütz und hebt den Eigengeschmack.
Im Glas im Kühlschrank aufbewahrt , hält sich die Creme einige Tage.
Tip :
Wer die Creme gerne richtig kräftig Grün möchte, zerkleinert den Bärlauch mit etwas Butter (vorher flüssig machen) im Pürierstab.

Der Klassiker in der Profiküche. Fast unzerstörbar ist der ESGE Zauberstab.

 

Weißes Espresso Eis (Hausbrandt)

Auf der Suche nach der für meinen Geschmack besten Espressobohne,  habe ich mich durch ungefähr 40 Sorten qualitativ hochwertiger Bohnen getrunken. Also keine Massenware aus dem Supermarkt. Die Mischungen bestehen meist aus überwiegend Arabica Bohnen aus verschiedenen Ländern mit Anteilen von Robusta oder Blue Mountain.  Von New York extra über Costadore und schreyögg, lucaffe, Barbera, Mamis Caffè, Passalacqua, Tre Forze usw. Preislich liegen diese Bohnen alle zwischen 20 und 30 Euro. Der costadoro ist schon ein herausragender Espresso. Extreme Power mit Schokoladen Aromen.  Wird im Kreml und im Café de Paris serviert. 

Mein absoluter Favorit bei Espressobohnen ist aber die Marke Hausbrandt. Wenig Säure bei harmonischem Geschmack und viel Power. Espressobohnen sind auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob als Bestandteil von Gewürz Mischungen, in Gebäck oder Cremes und Eis. 

1, /2 l Milch
1/2 l Sahne
80 g Espressobohnen

12 Eigelbe
180 g Zucker

– Milch, Sahne und Kaffeebohnen zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
– nochmals aufkochen
– mit den Eigelben und den Zucker bis zur Rose abziehen.
– in der Sorbetiere cremig gefrieren.

Wer es crunchy mag,  kocht aus 50g Zucker und 1 Tl Wasser caramel und fügt Espressobohnen hinzu.  Gut vermengen und auf eine mit Öl bestrichene Metallplatte geben. Nach dem Abkühlen fein zerkleinern und dem Eis zugeben. 

Lack für Geflügel

Um Geflügel eine schöne Kruste zu geben,  kommt diese Rezeptur zum Einsatz. Durch den Honig haftet die Mischung gut an der Geflügelhaut. Das Zusammenspiel von Süsse und Säure bildet einen harmonischen Geschmack. 

4 cl dunkles Bier

20 g Honig
20 g Aprikosenmarmelade
15 g Tomatenmark
1 cl Essig (Sherry) 

Alle Zutaten vermengen.
Geflügel würzen und die Haut mit dem Lack einpinseln.
Dies während des Garvorgang öfters wiederholen.
Je nach Geflügel und gewünschten Aromen kann der Lack mit Gewürzen variiert werden. z.B. Knoblauch, Ingwer, diverse Kräuter. Probieren Sie auch Variationen von Essig aus.  Auch Himbeeressig oder Balsamessig passen hervorragend. 

 

Pinienkruste

Als Kruste für kurzgebratene Medaillons und Steaks vom Wild.

60 g weiche Butter
80 g geröstete Pinienkerne , fein gehackt.
80 g geriebenes Weißbrot (Mie de Pain)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Butter schaumig rühren
Pinienkerne,Mie de Pain und Gewürze zugeben.
Zwischen Pergamentpapier ausrollen, beliebig zuschneiden, Pergament abziehen und auf das angebratene Fleisch legen.
Im Ofen oder Salamander gratinieren.

Quarkkeulchen

 

20161112_151217Quarkkeulchen 

Auf der Ideensuche suche nach einem warmen Dessert, viel mir der Besuch auf dem Weihnachtsmarkt in Dresden ein. Und da gibt es alljährlich diese leckeren süßen in fett gebackenen Quarkplätzchen. Für etwas mehr Pepp, aromatisiere ich den Teig mit Vanille, Zitronenabrieb und etwas Zimt. 

500 g Quark
800g Kartoffeln,  gekocht 
500g Quark
100g Rosinen (in Wasser eingeweicht)
1 Tl Backpulver
Abrieb einer Zitrone
1/2 Vanilleschote (Das Mark)
2 Eier
1/4 Tl Zimt 
40g  Zucker 
150g bis 180g Mehl ( je nach Kartoffel Sorte) 
zusätzlich noch Zimt und Zucker

Rosinen mit Wasser bedeckt einweichen.
Kartoffeln kochen und noch warm durch die Püreepresse drücken. Abkühlen lassen.
Quark, Mehl, Eier, abgetropften Rosinen, Backpulver und die Gewürze zugeben und gut vermengen.
in geklärter Butter in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten auf kleiner Hitze ausbacken.
Die Keulchen auf Küchenkrepp legen um das restliche, anhaftende Fett aufzusaugen.
In der Zimt Zucker Mischung wenden und warm servieren.
Dazu passt Apfelkompott, saure Fruchtsaucen oder auch Vanillesauce.

Grießflammerie klassisch

Der Klassiker unter den Flammeries. Die Hauptzutaten beschränken sich auf Milch, Grieß,  Zucker und Ei. 

1l Milch

100 g Grieß
1 Vanillestange

Abrieb einer Zitrone und einer Orangen. 

100 g Zucker

3 Eier

– Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben.
– Milch mit der Vanille und dem Abrieb der Zitronen und Orange zum Kochen bringen.
– Grieß einrühren und ausquellen lassen.
– Eier trennen.
– Eigelb mit dem Zucker verrühren und unter die noch heiße Masse ziehen.
– Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Dazu passen Fruchtsaucen oder Frucht Kompott.

Es gibt auch abgewandelte Rezepte die Sahne und Gelatine enthalten. Nachfolgend ein Rezept aus meiner Zeit als Patissier in  Baden-Württemberg. Grießflammerie

Schokoladen-Frühstückscreme

Geht es Ihnen auch so. Sie mögen morgens auch gerne Schokolade zum Frühstück.

Diverse Cremes die auf dem Markt sind, entsprechen nicht wirklich meiner Vorstellung von Schokolade.
Oftmals zu Süss, zu Geschmacklos oder einfach nur langweilig.

Also eine Herbe Kuvertüre ausgesucht und frisch ans Werk.
Wie geht man an eine neue Rezeptur heran !
Ganz Simpel. Alle Zutaten und Geschmacksrichtungen, die man bevorzugt stellt man sich zusammen und fängt an zu experimentieren. Dies kam dabei heraus.

In diesem Fall:
100 g dunkle Kuvertüre ( ich nehme Belgische der Marke Callebaut).
30 g Kakaopulver
Koriander, gemahlen (nach Geschmack)
Zimt (nach Geschmack)
80 g Haselnüsse (geschält)
90 g brauner Zucker
220g Creme double (wenn schon Geschmack, dann richtig)
1 Mark einer Vanilleschote

– die Haselnüsse in der Pfanne bei kleiner Hitze langsam braun rösten
– braunen Zuckers zu den Haselnüssen geben und kurz mitrösten.
– Zimt und Koriander zugeben. Abkühlen lassen.
– die abgekühlten Nüsse in der Küchenmaschine fein zermahlen.
– Kuvertüre im Wasserbad temperieren.
– Kakaopulver zugeben.
– die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauslösen. In die Kuvertüre geben.o
– Creme double zufügen.
– die Haselnussmasse zur Kuvertüremischung geben und alles gut verrühren.

TIP.  Die Masse mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine kalt schlagen. So wird die Creme noch luftiger.

 

Cheesecake Mousse / Käsesahne Mousse

Fruchtige Quark Mousse mit Aromen von Vanille ,Orange und Zitronen.
Käse-Sahne-Torte als Mousse Variation.
Für die knusprige Note sorgt die Einlage von Cookie Stückchen, die wie bei einer Käse-Sahne-Torte mit Keksboden , mit Butter vor dem durchweichen geschützt werden.

400 g Quark
1/2 kleine Dose Mandarinen
120 g Zucker
6 Blatt Gelatine
Kekse nach Geschmack und gewünschter Menge
1 Orangen
1 Zitrone
500 g geschlagene Sahne

– Gelatine mindestens 5 Minuten in Eiswasser quellen lassen.
– die Zitronen und Orangen heiß abspülen und die Schale abreiben.
– die Früchte auspressen und mit etwas Mandarinensaft in den Quark rühren.
– die Masse sollte ohne Zucker circa 500 g wiegen.
– Zucker zugeben und gut verrühren.
– die Gelatine gut ausdrücken und auf kleiner Flamme  auflösen.
– im Temperaturausgleich in die Quarkmasse rühren.
– die Kekse im Mörser oder der Küchenmaschine zerkleinern. Etwas Butter erhitzen und die Keksstücke in der Butter bräunen.
– sobald die Masse anfängt zu stocken (fest zu werden), geben wir 1/3 der geschlagene Sahne  hinzu und rühren diese gut unter.
– nun die Mandarine zugeben.
– die restlichen 2/3 der Sahne und die zerkleinerten Kekse werden jetzt vorsichtig unter gehoben.
– die Mousse in beliebige Schalen füllen und mindestens 1 Stunde gut durchkühlen.

Vanilleeis (Grundrezept Cremeeis)


750 ml Milch
250 ml Sahne
200 g Zucker
10 Eigelb
Mark von 1 1/2 Vanilleschoten

– Vanilleschote längs halbieren und das Markt herauskratzen.
– Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem Mark kurz aufkochen.
– Eigelbe und Zucker schaumig rühren.
– Milch Sahne Mischung langsam in die Eigelb-Zucker Mischung rühren.
– die Masse zur Rose abziehen.
– Masse kalt rühren.
– in der Eismaschine gefrieren.

Dies Rezept ist ein Grundrezept für Cremeeis und läßt viele Variationen zu.
Durch Beigabe von gemahlenen Nüssen, Kuvertüren, Extrakten läßt sich dieses Rezept Variabel einsetzen.