Lebkuchenparfait mit Glühweinschaum

Parfait
1/8 l Läuterzucker
6 Eigelbe
4 Eiklar
80 g Zucker
100 g Lebkuchen (zerhackt)
30 g Krokant, gehackt
1 Msp Lebkuchengewürz
4 cl brauner Rum
1/2 l Sahne

– Sahne steif schlagen
– Eigelb mit dem Läuterzucker warm aufschlagen, danach kalt schlagen
– Eiklar mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen
– Eischnee mit der Eigelbmasse vermengen
– Geschmacksträger unterarbeiten
– zuletzt die Schlagsahne unterheben.
– in Portionsformen füllen.

Die Masse mindestens 4 Stunden tieffrieren.

Glühweinschaum
180 ml Glühwein
Prise gemahlenen Zimt
2 cl Cointreau
60 g Zucker
3 Eigelbe

– Eier und Zucker erst kalt verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
– Weißwein und Cointreau langsam zugeben
– im Wasserbad warm aufschlagen.

Zu beachten: Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen, gerade unter dem Siedepunkt halten.

Armagnac Pflaumen

500 g Dörrpflaumen
1/2 l Rotwein
120 g Zucker
Zesten von 3 Orangen
Zesten von 3 Zitronen
1 Zimtstange
2 Nelken
1/2 l schwarzen Tee

– Tee fertig stellen und mit den übrigen Zutaten aufkochen.
– mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
– mit Armagnac abschmecken.

TIP: die Gewürze in einem Teefilter in die Flüssigkeit geben.So erspart man sich später das heraussuchen. 

Verwendung: als eigenständige Dessertsauce z.B. für Zimtparfait,Eisstollen usw. oder in Verbindung mit einer Glace für warme Fleischgerichte wie Ente,Kalb usw.

Vanillesauce – Creme anglaise – Englische Creme

3/4 l Milch
1/4 l Sahne
1 Vanilleschote
4 Eier
2 Eigelbe
200 g Zucker

– Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen
– Milch mit der Sahne und der Vanilleschote aufkochen
– Eier und Eigelbe mit dem Zucker verrühren,bis der Zucker aufgelöst ist.
– die etwas abgekühlte Milch Sahne Mischung langsam in die Eimasse einrühren.
– Masse im Wasserbad oder im Topf zur Rose abziehen.

Sabayon

6 Eigelbe
150 g Zucker
1/4 l trockener Weißwein

– Eier und Zucker erst kalt verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
– Weißwein langsam zugeben
– im Wasserbad warm aufschlagen.

Zu beachten: Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen, gerade unter dem Siedepunkt halten.

Variationen:
Parfümieren Sie die fertige Sabayon mit Sprirituosen.z.B Calcados, Bränden etc. 
Färben Sie die Sabayon nach dem Aufschlagen mit Fruchtmark ein.
Die fertige Sauce kann auch kalt verwendet werden. Sie wird hierfür auf Eiswasser kalt geschlagen.
Die Sauce kann auch zum gratinieren verwendet werden. z.B gratinierte Orangenfilets etc.

Schokoladensabayon

4 Eigelbe
80 g Zucker
1 El Kakaopulver
1/8 l Milch
4cl Creme de cacao
– alle Zutaten im Wasserbad warm aufschlagen.

Zu beachten: Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen, gerade unter dem Siedepunkt halten.

Als warme Sauce zu allen Desserts. z.B. Birnenraviolis mit warmer Schokoladensabayon.
Kann auch als kalte Sauce verwendet werden. Hierfür die Sauce auf Eiswasser kalt schlagen.