Weißes Espresso Eis (Hausbrandt)

Auf der Suche nach der für meinen Geschmack besten Espressobohne,  habe ich mich durch ungefähr 40 Sorten qualitativ hochwertiger Bohnen getrunken. Also keine Massenware aus dem Supermarkt. Die Mischungen bestehen meist aus überwiegend Arabica Bohnen aus verschiedenen Ländern mit Anteilen von Robusta oder Blue Mountain.  Von New York extra über Costadore und schreyögg, lucaffe, Barbera, Mamis Caffè, Passalacqua, Tre Forze usw. Preislich liegen diese Bohnen alle zwischen 20 und 30 Euro. Der costadoro ist schon ein herausragender Espresso. Extreme Power mit Schokoladen Aromen.  Wird im Kreml und im Café de Paris serviert. 

Mein absoluter Favorit bei Espressobohnen ist aber die Marke Hausbrandt. Wenig Säure bei harmonischem Geschmack und viel Power. Espressobohnen sind auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob als Bestandteil von Gewürz Mischungen, in Gebäck oder Cremes und Eis. 

1, /2 l Milch
1/2 l Sahne
80 g Espressobohnen

12 Eigelbe
180 g Zucker

– Milch, Sahne und Kaffeebohnen zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
– nochmals aufkochen
– mit den Eigelben und den Zucker bis zur Rose abziehen.
– in der Sorbetiere cremig gefrieren.

Wer es crunchy mag,  kocht aus 50g Zucker und 1 Tl Wasser caramel und fügt Espressobohnen hinzu.  Gut vermengen und auf eine mit Öl bestrichene Metallplatte geben. Nach dem Abkühlen fein zerkleinern und dem Eis zugeben. 

Vanilleeis (Grundrezept Cremeeis)


750 ml Milch
250 ml Sahne
200 g Zucker
10 Eigelb
Mark von 1 1/2 Vanilleschoten

– Vanilleschote längs halbieren und das Markt herauskratzen.
– Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem Mark kurz aufkochen.
– Eigelbe und Zucker schaumig rühren.
– Milch Sahne Mischung langsam in die Eigelb-Zucker Mischung rühren.
– die Masse zur Rose abziehen.
– Masse kalt rühren.
– in der Eismaschine gefrieren.

Dies Rezept ist ein Grundrezept für Cremeeis und läßt viele Variationen zu.
Durch Beigabe von gemahlenen Nüssen, Kuvertüren, Extrakten läßt sich dieses Rezept Variabel einsetzen.

Eis von weißer Schokolade und Rumrosinen

 

 

 

 

 

 

1 l Milch
200 g Zucker
8 Eigelbe
1 Vanilleschote
125 g weiße Kuvertüre
100 g Rosinen
Rum

– Rosinen mindestens 24 Stunden in Rum einlegen. (Es können auch fertig eingelegte verwendet werden. Sogenannte Bohntjesopp.
– Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
– Milch mit der Vanilleschote und dem Mark aufkochen.
– etwas abkühlen lassen.
– Zucker mit dem Eigelb verrühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
– Milch hinzufügen.
– die Masse im Topf abziehen.
– die Kuvertüre unter die noch heiße Masse geben.
– Abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
– Sobald die Eiscreme in der Maschine die gewünschte Konsistenz erreicht hat,
werden die Rumrosinen hinzugefügt. Nur kurz untermischen.

Erdnuss-Karameleis

3/4  l Milch
1/4 l Sahne
250 g Zucker
8 Eigelbe
1 Vanilleschote
40 g Ernusscreme mit Einlage.

– den Zucker mit etwas Wasser zu braunem Karamel (175 Grad) kochen.
– etwas abkühlen lassen.
– Milch und Sahne zugeben, aufkochen
– etwas abkühlen lassen.
– mit den Eigelben und der Ernusscreme mischen.
zur Rose Abziehen.
– in der Sorbetiere gefrieren.

Zu beachten. Die Masse darf beim Abziehen nicht zu heiß werden.Sie würde gerinnen.

 

Amarettini-Karamell-Eis

600 ml Milch
300 ml Sahne
1/2 Vanilleschote
6 Eigelbe
200 g Zucker
2 cl Amaretto
50 g Amarettini

– Das Mark der Vanille herauskratzen.
– Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem Mark aufkochen.
– den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und zu Karamell kochen (175 Grad)
– die Sahne Milch Mischung vorsichtig auf den Karamell gießen und zusammen aufkochen.
– etwas abkühlen lassen.
– mit den Eigelben mischen.
zur Rose Abziehen.
– 2 cl Amaretto zugeben
– durch ein feines Sieb passieren.
– in der Sorbetiere gefrieren.
– sobald das Eis die richtige Konsistenz hat, die grob zerhackten Amarettini zugegeben.
– kurz durchmischen lassen.

Für den hausgebrauch und kleine Gastronomiebetriebe gibt es von der Firma Unold bezahlbare Eismaschinen mit eigenem Kompressor.  Eisgenuss in 20 Minuten. 

 

Rosmarinparfait

Die Zutaten:

Parfait:
3 Eier
60 g Zucker
250 g Sahne
1/4 Vanilleschote
2 Rosmarinzweige

Rosmarinkrokant:
20g Zucker
1 Rosmarinzweig

Die Eier mit dem Zucker warm aufschlagen.

Nun wird die Masse kalt geschlagen.

Den Rosmarin und die Vanille lassen wir für 5 Minuten köchelnd in der Sahne ziehen.

Wir lassen Zucker karamelisieren.

Geben feingeschnittenes Rosmarin hinzu.

Abgekühlt hacken wir den Karamel. Und fertig ist das Rosmarinkrokant.

Die abgekühlte Sahne schlagen wir auf und geben Sie zur Eimasse.
In die Formen geben wir Krokant und füllen die Masse ein.

Perfekt einfaches herauslösen ohne den Einsatz von Messern und heißem Wasser.

Rosmarinparfait mit Zitronenkrokant .

 

Mohneisknödel mit heißen Beerenfrüchten

Mohneis 
3/4 l Milch
1/4 Sahne
250 g Zucker
8 Eigelbe
1 Vanilleschote
150 g gemahlenen Mohn

– Mohn in der Milch und Sahne mit der Vanille aufkochen.
– etwas abkühlen lassen.
– mit den Eigelben mischen.
zur Rose Abziehen.
– durch ein feines Sieb passieren und in der Sorbetiere gefrieren.

Beerenfrüchte
500 g Beerenfrüchte
Abrieb einer halben Orange
120 g Zucker
10 cl Rotwein
Saft einer Orange
4 cl Creme de Cassis
Prise Zimt

– Zucker karamellisieren
– Rotwein, Orangensaft, Zimt, Orangenabrieb und Cassis zugeben
– aufkochen
– Beerenfrüchte zugeben

Mandeln, gehobelt und geröstet.

Anrichten:
– Mit einem Eisportionierer vom Mohneis Kugeln abstechen.
– in gerösteten Mandelblättchen wälzen, fest andrücken und tiefgefrieren.
– die warmen Beerenfrüchte in tiefen Tellern anrichten.
– die Eisknödel aufsetzen, mit Minze dekorieren und sofort servieren.

Lebkuchenparfait mit Glühweinschaum

Parfait
1/8 l Läuterzucker
6 Eigelbe
4 Eiklar
80 g Zucker
100 g Lebkuchen (zerhackt)
30 g Krokant, gehackt
1 Msp Lebkuchengewürz
4 cl brauner Rum
1/2 l Sahne

– Sahne steif schlagen
– Eigelb mit dem Läuterzucker warm aufschlagen, danach kalt schlagen
– Eiklar mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen
– Eischnee mit der Eigelbmasse vermengen
– Geschmacksträger unterarbeiten
– zuletzt die Schlagsahne unterheben.
– in Portionsformen füllen.

Die Masse mindestens 4 Stunden tieffrieren.

Glühweinschaum
180 ml Glühwein
Prise gemahlenen Zimt
2 cl Cointreau
60 g Zucker
3 Eigelbe

– Eier und Zucker erst kalt verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
– Weißwein und Cointreau langsam zugeben
– im Wasserbad warm aufschlagen.

Zu beachten: Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen, gerade unter dem Siedepunkt halten.

Topfengratin mit Erdbeeren und Schmand-Eis

4 Personen

250 g Quark
2 Eier
120 g Puderzucker
Abrieb von je einer halben Orange und Zitrone
½  Vanilleschote
500 g Erdbeeren

– Eier trennen.
– Quark in einem  Tuch auspressen
– Quark mit dem Eigelb und dem Zucker verrühren.
– Abrieb von der Orange und Zitrone sowie das Mark der Vanille zugeben und verrühren.
– Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben.
– Die Masse in tiefe Teller verteilen.
– Erdbeeren, halbieren, marinieren mit Cointreau und etwas Zucker marinieren und mit der Schnittfläche nach unten auf der Topfenmasse drapieren.
– im Ofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten gratinieren. (oder Salamander untere Schiene bei voller Leistung)
– Die Oberfläche sollte goldbraun sein.
– Schmandeis mittig anrichten und mit Puderzucker bestäuben.
– mit Minze garnieren.

Topfengratin mit Feigen und Mandeleis

4 Personen

250 g Quark
2 Eier
120 g Puderzucker
Abrieb von je einer halben Orange und Zitrone
½  Vanilleschote
8 Feigen

– Eier trennen.
– Quark in einem  Tuch auspressen
– Quark mit dem Eigelb und dem Zucker verrühren.
– Abrieb von der Orange und Zitrone sowie das Mark der Vanille zugeben und verrühren.
– Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben.
– Die Masse in tiefe Teller verteilen.
– Feigen mit Cointreau und etwas Zucker marinieren und auf der Topfenmasse drapieren.
– im Ofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten gratinieren. (oder Salamander untere Schiene bei voller Leistung)
– Die Oberfläche sollte goldbraun sein.
– Mandeleis  mittig anrichten und mit Puderzucker bestäuben.
– mit Minze garnieren.