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Schlosserbuben an Parfait von Valrhona Schokolade

Dörrpflaumen pro Person 3-4 Stück

Ausbackteig

150 g Mehl
2 Eier
2 EL Öl
1/8 l trockenen Weißwein
25 g Zucker
Prise Zimt
Prise Salz 

– Eier trennen.
– Eigelb, Mehl, Öl Zimt und Salz verrühren
– Weißwein zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
– Eiweiß halbsteif schlagen.
– Zucker zugeben und nun komplett steif schlagen.

– Dörrpflaumen entsteinen.
– den Stein durch eine Mandel ersetzen.
– Pflaumen mit etwas Cointreau marinieren.
– in Mehl wenden.
– durch Ausbackteig ziehen und schwimmend in heißem Fett ausbacken.
– etwas abkühlen lassen und in geriebener Kuvertüre rollen.(Kuvertüre darf nicht schmelzen, soll aber haften bleiben)
– mit Puderzucker bestäuben.

Parfait

1/2 l Sahne
1/8 l Läuterzucker
6 Eigelbe
4 Eiklar
70 g Valrhona Kuvertüre Schwarz
10 g Kakaobohnen, geröstet und gehackt.
80 g Zucker
4 cl Cointreau

– Sahne steif schlagen
– Eigelb mit dem Läuterzucker warm aufschlagen, danach kalt schlagen
– Kuvertüre im Wasserbad auflösen.
– Eiklar mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen
– Eischnee mit der Eigelbmasse vermengen
– Kuvertüre und Kakaobohnen unterarbeiten
– zuletzt die Schlagsahne unterheben.
– in Portionsformen mindestens 4 Stunden tieffrieren.


Zubereitung
 
 – Dörrpflaumen entsteinen.
– den Stein durch eine ganze Mandel ersetzen.
– Pflaumen mit etwas Cointreau marinieren.
– durch Ausbackteig ziehen und schwimmend in heißem Fett ausbacken.
– etwas abkühlen lassen und in geriebener Kuvertüre rollen.
– mit Puderzucker bestäuben.
– mit Vanillesauce oder Sabayon servieren.


Anrichten

– mit der Vanillesauce einen Spiegel gießen
– Parfait aufsetzen
– die noch warmen Schlosserbuben aufsetzen.
– mit Minze und Filigran (Schokoladenornament, Zuckerdekoration oder Hippen) servieren.

Mohneisknödel mit heißen Beerenfrüchten

Mohneis 
3/4 l Milch
1/4 Sahne
250 g Zucker
8 Eigelbe
1 Vanilleschote
150 g gemahlenen Mohn

– Mohn in der Milch und Sahne mit der Vanille aufkochen.
– etwas abkühlen lassen.
– mit den Eigelben mischen.
zur Rose Abziehen.
– durch ein feines Sieb passieren und in der Sorbetiere gefrieren.

Beerenfrüchte
500 g Beerenfrüchte
Abrieb einer halben Orange
120 g Zucker
10 cl Rotwein
Saft einer Orange
4 cl Creme de Cassis
Prise Zimt

– Zucker karamellisieren
– Rotwein, Orangensaft, Zimt, Orangenabrieb und Cassis zugeben
– aufkochen
– Beerenfrüchte zugeben

Mandeln, gehobelt und geröstet.

Anrichten:
– Mit einem Eisportionierer vom Mohneis Kugeln abstechen.
– in gerösteten Mandelblättchen wälzen, fest andrücken und tiefgefrieren.
– die warmen Beerenfrüchte in tiefen Tellern anrichten.
– die Eisknödel aufsetzen, mit Minze dekorieren und sofort servieren.

Punchbirne

Williams Christ Birnen (pro Persone 1 Birne)
Rotwein
Zucker
Orange
Zitrone
Nelken, Zimt

– Williams Christ Birnen schälen
– Stiel nicht entfernen
– von unten das Kerngehäuse, mit einem Kugelaustecher entfernen

– Rotwein mit Zimtstange, Orangenzeste , Zitronenzeste, Nelken und Zucker aufkochen
– Birnen einlegen
– nicht zu weich kochen
– im Fond auskühlen lassen

Anrichten:
Die Birne im Ganzen in einen Fächer schneiden.
Die Birne kann auch mit einer Mousse gefüllt werden. Dann im Ganzen servieren und eine Ecke heraus schneiden, um  die Füllung zu präsentieren.

Gratinierte Orangenfilets

 4 Personen

8 Orangen
6 Eigelbe
150 g Zucker
1/4 l trockener Weißwein

– Orangen filetieren.
– Saft beim filetieren auffangen, Orangenreste ausdrücken und für die Sabayon verwenden.
– die Orangenfilets in einem tiefen Teller Sternförmig anrichten.
– den Orangensaft, Eier und Zucker erst kalt verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
– Weißwein langsam zugeben
– im Wasserbad warm aufschlagen.
– die Sabayon auf den Orangenfilets verteilen und im Salamander oder Backofen (höchste Stufe) gratinieren.
– Campari Eis oder Pralineneis portionieren und in die mitte setzen.
– mit Puderzucker bestäuben und mit Minze garnieren.
– Sofort servieren.

Zu beachten: Das Wasser im Wasserbad sollte nicht kochen, gerade unter dem Siedepunkt halten.

Topfengratin mit Erdbeeren und Schmand-Eis

4 Personen

250 g Quark
2 Eier
120 g Puderzucker
Abrieb von je einer halben Orange und Zitrone
½  Vanilleschote
500 g Erdbeeren

– Eier trennen.
– Quark in einem  Tuch auspressen
– Quark mit dem Eigelb und dem Zucker verrühren.
– Abrieb von der Orange und Zitrone sowie das Mark der Vanille zugeben und verrühren.
– Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben.
– Die Masse in tiefe Teller verteilen.
– Erdbeeren, halbieren, marinieren mit Cointreau und etwas Zucker marinieren und mit der Schnittfläche nach unten auf der Topfenmasse drapieren.
– im Ofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten gratinieren. (oder Salamander untere Schiene bei voller Leistung)
– Die Oberfläche sollte goldbraun sein.
– Schmandeis mittig anrichten und mit Puderzucker bestäuben.
– mit Minze garnieren.

Topfengratin mit Feigen und Mandeleis

4 Personen

250 g Quark
2 Eier
120 g Puderzucker
Abrieb von je einer halben Orange und Zitrone
½  Vanilleschote
8 Feigen

– Eier trennen.
– Quark in einem  Tuch auspressen
– Quark mit dem Eigelb und dem Zucker verrühren.
– Abrieb von der Orange und Zitrone sowie das Mark der Vanille zugeben und verrühren.
– Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben.
– Die Masse in tiefe Teller verteilen.
– Feigen mit Cointreau und etwas Zucker marinieren und auf der Topfenmasse drapieren.
– im Ofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten gratinieren. (oder Salamander untere Schiene bei voller Leistung)
– Die Oberfläche sollte goldbraun sein.
– Mandeleis  mittig anrichten und mit Puderzucker bestäuben.
– mit Minze garnieren.

Cassisfeigen mit Zimtblüteneis

[ratings]
pro Person 2 Feigen
– frische Feigen mit einem spitzen Messer oder einem Spieß einstechen, so dass der Fond in die Frucht gelangen kann.

Fond:
– Zucker karamellisieren
– mit 1Teil Rotwein und 1 Teil Creme de Cassis ablöschen
– Zimtstange, Nelken Orangen und Zitronenschale in einem Teefilter zugeben
– auf die Hälfte reduzieren.
– Gewürze entnehmen
– Feigen einlegen
– aufkochen und  im Fond erkalten lassen
– mindestens 24 Stunden im Fond belassen. 

Zimtblüteneis:
20 g Zimtblüten
1 l Milch
250 g Zucker
8 Eigelbe
1 Vanilleschote

– Milch mit der Vanille und den Zimtblüten aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
 – etwas abkühlen lassen.
– mit den Eigelben mischen.
zur Rose Abziehen.
– durch ein feines Sieb passieren und in der Sorbetiere gefrieren.

Anrichten:
Die Feigen im Fond etwas erwärmen, vierteln und im tiefen Teller sternförmig anrichten.
Etwas Fond angießen. Das Eis in die Mitte setzen. Mit Minzblatt garnieren, und sofort servieren.

Gefüllte Datteln

– frische Datteln entkernen.
– mit Canache oder Crème fraîche füllen.
– mit Kuvertüre überziehen und beliebig garnieren (Pistazien etc.)

Gebackene Feigen auf Portweinsabayon

für 4 Personen

8 frische Feigen

Backteig:

140 g Mehl
20 g Zucker
1 Prise Salz
80 ml Weißwein
1 Ei

– Mehl, Zucker, Salz vermengen.
– Wein unter Rühren einfließen lassen.
– Ei trennen und das Eigelb zugeben.
– Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

Portweinschaum:
100 ml Portwein
80 ml Weißwein
40 g Zucker
3 Eigelbe

– alle Zutaten auf dem Wasserbad aufschlagen.

– Die Feigen waschen
– Stiel kürzen
– in Mehl wenden
– durch den Backteig ziehen und schwimmend in heißem Fett ausbacken. Dabei einmal wenden.
– auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
– mit der Portweinsabayon anrichten

TIP. Sie können die Feigen in dünn ausgerolltes Marzipan einschlagen und anschließend ausbacken.