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Maronenpüree

4 Portionen

20 g Zucker
50 g Butter
500 g geschälte Maronen
200g Sahne
4 cl Madeira
Salz, Pfeffer, Muskat

– Zucker schmelzen, Maronen zugeben
– etwas Wasser angießen und mit geschlossenem Deckel ca. 20-30 Minuten garen.
– Regelmäßig kontrollieren und gegebenenfalls Wasser nachgießen.
– die fertig gegarten Maronen passieren.(Flotte Lotte, Pürierstab, Sieb)
– mit der Butter und erhitzter Sahne zu einem cremigen Püree verarbeiten.
– mit Salz, Pfeffer, Muskat und Madeira abschmecken

Beilage zu Wildgerichten

Zucchini-Flan

1 EL Butter
500 g Zucchini
30 g Gruyère
2 Eier
30 g Mie de Pain
Salz,  Pfeffer,  Muskat, Thymianzweig

– Zucchini im Ganzen in  Salzwasser ca. 6 Minuten kochen.
– in Eiswasser auskühlen lassen.
– in der Küchenmaschine mit den übrigen Zutaten vermengen.
– Mit den Gewürzen abschmecken. Thymianblättchen zugeben.
– in gebutterte Portionsformen füllen.
– Portionsformen in ein tiefes Blech oder Topf stellen. Gefäß bis zur Hälfte der Formen mit heißem Wasser füllen. 
– ca. 25-30  Minuten Grad im Ofen garen. (Garprobe mit einer Nadel)

Selleriepüree

– Sellerie würfeln
– in Butter anschwitzen
– mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
– Thymianzweig zugeben
– Sahne angießen
– weich kochen
– pürieren
– durch ein Sieb streichen
– mit Butter montieren
Das Püree sollte eine cremige Konsistenz haben.

Verwendung : Als Gemüsebeilage für Fisch, Fleisch, Geflügel, für Gemüsevariationen.

Spargelnudeln

– Spargel schälen (grüner oder weißer)
– die Spitzen abschneiden und für andere Gerichte verwenden. 
– von einer Seite aus, mit einem Sparschäler (oder dem Küchenhobel) den Spargel abschälen.
– die enstandenen Spargelnudeln blanchieren

Verwendung:
Kalt: mit Vinaigrte mariniert  für Salate
Warm: angeschwenkt  in Orangenbutter oder Schnittlauchbutter als Beilage