Specklinsensalat

Ein Salat aus Linsen ist eine schöne Abwechslung und passt zu vielem. Ob Fisch, Krustentiere,  Geflügel oder Fleisch. Lauwarm serviert schmeckt er am besten. 

– Linsen (rosa, grün, braun) in Salzwasser mit Tymianzweig abkochen.

– sehr feine Speckwürfel rösch braten.
– Linsen zugeben.
– feine Gemüsebrunoise (Sellerie,Möhre,Lauch)  zugeben.
– mit Vinaigrette marinieren.

Cremige Polenta

500 ml Milch
500 ml Kalbsbrühe
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
150 Maisgrieß
2 El Olivenöl
50 ml Sahne
1 Tl gehackte frische Thymianblätter
2 El geriebenen Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat

– Kalbsbrühe und Milch mit den Knoblauch und Lorbeer aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.
– Gewürze entfernen.
– Grieß einstreuen und 2 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren und 20 Minuten quellen lassen.
– Sahne, Olivenöl, Parmesan und Thymian zufügen.
– Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

getrocknete Tomaten

 – Tomaten blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen.
– Haut abziehen, vierteln und entkernen.
– mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech legen.
– Thymian und Rosmarinzweig sowie ungeschälten angedrückten Knoblauch zugeben.
– mit Fleur De Sel bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
– ca. 3 Stunden bei 80 Grad im Ofen trocken.

Tipp:
Sie können die Tomaten auch auf Vorrat herstellen.
Die Tomaten in ein luftdichtem Gefäß geben und mit Olivenöl übergießen.

Duxelles

ist eine vielseitig verwendbare Zubereitung aus Pilzen.

Sie findet Verwendung als :
Sauceneinlage
Einlage für Farcen
Isolierschicht zwischen Fleisch und Teigen (Filet Wellington)
Füllung für Gemüse, Pasta etc.

Grundrezept
100 g feingewürfelte Schalotten
100g Butter
500 g Champignons
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

– Schalottenwürfel ohne Farbe anschwitzen.
– Pilze fein hacken.
– Pilze zugeben und so lange garen, bis der austretende Pilzsaft komplett verdunstet ist.
– Salzen und Pfeffern.
– gehackte Petersilie zugeben.

Abwandlungen:
Zum Füllen von Gemüsen:
– Würfel von gekochtem Schinken(100g) mit Tomatenmark (50g) und Knoblauch andünsten und mit etwas Jus (50ml) und Duxellemasse (1 Rezept)auffüllen
– Masse einkochen und 2 EL Mie de Pain beigeben.

zum Überbacken und für Füllungen:
Unter die noch heiße Duxellemasse 2 Eigelbe rühren.

Zu beachten.
Pilze immer komplett trocken dünsten.
Duxellemasse nur aus frischen Pilzen zubereiten und noch am selben Tag verarbeiten.

Tipp.
Variieren Sie auch mit anderen Pilzen und Kräutern.