Lachsmousse

– Lachs (frisch) in Würfel schneiden.
– würzen Salz, Zitronensaft, Pfeffer)
– in Butter steif machen. ( Ohne Farbe ist  der Pfanne garen.) 
– mit Fischvelote aufcuttern.
– Gelatine unterziehen (je 100g Masse 1/2 Blatt)
– halbsteif geschlagene Sahne unterheben.
– auf 1 Teil Lachs bis zu 1 Teil der übrigen Zutaten (Fischveloute und Sahne)
– in chemisierte Portionsformen oder Dachrinnenform füllen.

Anrichten. z.B.: mit Keta-Kaviar und Lachsrose an Salatstrauß mit Senf-Dill-Sauce.

Selleriemousse

100 g Sellerie
400 g Sahne
0,1 l Geflügelfond
6 Blatt Gelantine

– Sellerie würfeln und in dem Geflügelfond und 250 g der Sahne weich kochen.
– Purieren und durch ein Sieb streichen.
– Gelantine einweichen und unter die noch heiße MAsse rühren.
– restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Stocken unter das Püree heben.
– in Timbalformen füllen und gut durchkühlen.

Hummer Dariole

Farce aus Riesengarnelen und Hecht herstellen
die Farce mit geschlagenem Eiweiß montieren.
kleine Timbale (Dariolförmchen) ausbuttern und zu 1/3 füllen
Hummerfleischstücke  einlegen
zu 3/4 mit Farce auffüllen
anklopfen damit die Farce sich setzt.
mit Alufolie abdecken
indirekt pochieren 

Als Suppeneinlage für Hummerbisque oder klare Hummersuppe.

Variation:
Die Dariole mit Farce auskleiden. Eine kalte Hummersauce mit Hummerstücken einfüllen. Mit Farce abschließen. Pochieren.
Bei Anschnitt der Dariole läuft nun der flüssige Kern heraus.

Farcen

Unter einer Farce versteht man rohes, gewürztes und durchgekühltes Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wild dass fein zerkleinert mit Sahne und anderen Zutaten zu einer gebundenen saftigen Masse verarbeitet ist.

Farcen erhalten die Bindung durch den Eiweißstoff Globulin. Dieser ist in allen Fleischarten enthalten.

Die Bindefähigkeit des Globulins ist jedoch an bestimmte Voraussetzungen gebunden.

* Globulin muss durch zerkleinern freigelegt werden (Cuttern, Wolfen)
* Globulin ist nur bei Vorhandensein von Salz voll löslich.(Vor dem zerkleinern salzen)
* Globulin gerinnt durch Wärmeeinwirkung und verliert die Bindefähigkeit (Alle Rohstoffe gut kühlen)

zu beachten : Farcen unter 20 Grad halten. Zwischen den Arbeitsschritten kühlen!

Herstellung:

– Fleisch in Streifen schneiden, marinieren, gut durchkühlen.
– übrige Zutaten (Sahne, Speck usw.) gut durchkühlen
– durch den Fleischwolf lassen , feine Scheibe, kühlen
– evtl. 2 mal durch den Fleischwolf lassen , kühlen
– mit Sahne im Kutter aufarbeiten.
– durch ein Rahmensieb passieren.
– abschmecken, Probe machen (Klößchen abstechen und pochieren.)
– stehen Farcen längere Zeit, vor der Weiterverarbeitung gut durchrühren.

Spargelmousse

500 g gekochter Spargel
375 ml Sahne
5 Blatt Gelantine
1 Zitrone
Salz, Zucker,Pfeffer

– Spargel im Küchenmaschine mixen
– durh ein Sieb passieren
– mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
– Gelantine 10 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen.
– im Temperaturausgleich in die Spargelmasse einarbeiten.
– wenn die masse  zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.
– in gewünschte Form füllen.Bei Metallformen mit Klarsichtfolie auskleiden. 
– im Kühlschrank mindestens 4 Stunden stocken lassen.

Anrichtevorschlag.
-Mousse von grünem und weißem Spargel herstellen
– eine Portionsform Chemisieren
– grüne masse zur hälfte in eine Portionsform (Pyramide oder Halbkugel) füllen und anstocken lassen.
– die weiße masse einfüllen und stocken lassen.
– Mousse stürtzen und in der Tellermitte anrichten.
– grüne und weiße Spargelspitzen längs halbieren und in Orangenvinaigrette marinieren.
– Die Spitzen farblich abwechselnd um die Mousse drapieren.
– mit Parmaschinkenchips servieren.

Avocadomousse

400 g Fruchtfleisch
1 Limette
5 Blatt Gelantine
250 ml Sahne
Chili gemahlen
Salz
frisches Korianderkraut

– Fruchtfleisch der Avocados durch ein Sieb passieren
– mit Limettensaft ,Salz und Chili abschmecken
– Gelantine einweichen und im Temperaturausgleich unter die Masse ziehen.
– Sahne schlagen und unter die gestockte Creme heben.