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Farcen

Unter einer Farce versteht man rohes, gewürztes und durchgekühltes Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wild dass fein zerkleinert mit Sahne und anderen Zutaten zu einer gebundenen saftigen Masse verarbeitet ist.

Farcen erhalten die Bindung durch den Eiweißstoff Globulin. Dieser ist in allen Fleischarten enthalten.

Die Bindefähigkeit des Globulins ist jedoch an bestimmte Voraussetzungen gebunden.

* Globulin muss durch zerkleinern freigelegt werden (Cuttern, Wolfen)
* Globulin ist nur bei Vorhandensein von Salz voll löslich.(Vor dem zerkleinern salzen)
* Globulin gerinnt durch Wärmeeinwirkung und verliert die Bindefähigkeit (Alle Rohstoffe gut kühlen)

zu beachten : Farcen unter 20 Grad halten. Zwischen den Arbeitsschritten kühlen!

Herstellung:

– Fleisch in Streifen schneiden, marinieren, gut durchkühlen.
– übrige Zutaten (Sahne, Speck usw.) gut durchkühlen
– durch den Fleischwolf lassen , feine Scheibe, kühlen
– evtl. 2 mal durch den Fleischwolf lassen , kühlen
– mit Sahne im Kutter aufarbeiten.
– durch ein Rahmensieb passieren.
– abschmecken, Probe machen (Klößchen abstechen und pochieren.)
– stehen Farcen längere Zeit, vor der Weiterverarbeitung gut durchrühren.

Rissolen mit Lamm und Curry

50 g Zwiebeln, gewürfelt
1 Knoblauchzehe
250 g Lammfleisch, gewürfelt
0,5 TL Salz
2 TL Currypulver
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
50 ml Hühnerbouillon
1 Apfel, fein gewürfelt
1 Ei
Pastetenteig
Fett zum Frittieren
Mie de pain oder Paniermehl

– Zwiebeln in Öl anschwitzen
– Knoblauch und Lamm und Gewürze zugeben und Farbe nehmen lassen.
– Brühe zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
– Apfel zugeben.
– erkalten lassen
– Pastetenteig ca 4 mm dick ausrollen.
– 10 cm Kreise ausstechen
– Kreisränder mit Eigelb bestreichen
– Füllung auftragen, zusammenklappen
– panieren
– goldbraun und knusprig frittieren.
Rissolen sind kleine halbmondförmige Pasteten die paniert und in Fett ausgebacken werden.