Ingwer Beurre blanc

60 g Ingwer
4 Schalotten
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
80 g Butter
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

– Schalotten und Ingwer fein würfeln und andünsten
– Weißwein und Fischfond zugeben
– reduzieren lassen
– Butter untermontieren
– mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Pistoujus

0, 3 l Kalbsjus
100g Butter
1 TL Petersilie
1 TL Basilikum
1/4 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

– Kräuter im Mixer mit der Butter cuttern und in die Jus montieren.

Schalottenconfit

Pikant eingelegte Schalotten.
Als Beilage zu gebratenem Fleisch, als Sauceneinlage, kalt zu Käse und  Tomaten.

500 g Schalotten
30 g Butter
Prise Salz
100 g Zucker
150 ml Rotwein
4 EL Balsam Essig
4 cl  Creme de Cassis (Likör von schwarzen Johannisbeeren)
1 Lorbeerblatt und 2-3 Nelken

– Schalotten schälen, halbieren, Wurzel entfernen und längs in feine Streifen schneiden.
– in der Butter weich dünsten.
– Zucker zugeben und mit den Zwiebeln karamellisieren.
– Rotwein und Balsamessig zugeben.
– Lorbeerblatt und Nelke in ein Teefilter geben und mitkochen
– die Schalotten so lange köcheln lassen , dass sie noch Biss haben.
– den Cassis zugeben. Gewürze entfernen

Das Confit hält sich einige Zeit und kann daher auf Vorrat hergestellt werden.

Variationen: Der Geschmack läßt sich durch die Beigabe von frischem Roasmarin oder Thymian noch steigern.Geben Sie hierfür die Kräuter kurz vor ende der Kochzeit hinzu.Gerade die Kombination von Süße,Säure und Rosmarin ist eine gelungene Kombination.

Armagnac Pflaumen

500 g Dörrpflaumen
1/2 l Rotwein
120 g Zucker
Zesten von 3 Orangen
Zesten von 3 Zitronen
1 Zimtstange
2 Nelken
1/2 l schwarzen Tee

– Tee fertig stellen und mit den übrigen Zutaten aufkochen.
– mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
– mit Armagnac abschmecken.

TIP: die Gewürze in einem Teefilter in die Flüssigkeit geben.So erspart man sich später das heraussuchen. 

Verwendung: als eigenständige Dessertsauce z.B. für Zimtparfait,Eisstollen usw. oder in Verbindung mit einer Glace für warme Fleischgerichte wie Ente,Kalb usw.

Sabayon von Creme de Cassis

6 Eigelb
1/4 l Rotwein
1/2 Schalotte
2 Nelken
1/2 Lorbeerblatt
Creme de Cassis
1/2 El Zucker

– Rotwein mit den gewürzen um 1/3 reduzieren(einkochen)
– den fond passieren
– 8 cl Creme de Cassis zugeben
– mit den Eigelben auf dem Wasserbad aufschlagen
– mit Salz,Pfeffer,Zucker abschmecken.

Variation: frischer Thymian oder Rosmarin in die Rotweinreduktion.

Verwendung: Als warme Sauce zu Lammrücken.