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Bisque (Cremesuppe von Krustentieren)

ist eine Cremesuppe aus Krustentieren. Grundlage sind die rohen Karkassen.
Zerkleinert und in Öl geröstet geben Sie Farbe und Geschmack.

Grundrezept.

1 kg Karkassen von Krustentieren. Verwendung finden : Hummer, Languste, Flusskrebse, Garnelen, Granat, Bärenkrebse usw.
200 g Mirepoix aus Sellerie, Möhren, Lauch,  Schalotten 
40 g Tomatenmark
Öl zum Anrösten
6 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, etwas Kümmel , Salz
2 Knoblauchzehen
4 cl Noilly Prat
1 l Fischfond
50 ml Weißwein
2 cl Cognac
80 ml Sahne
50 g Butter

– Karkassen in Öl ca. 15-20 Minuten langsam rösten.
– Mirepoix zugeben und mitrösten.
– Tomatenmark zu geben und kurz mitrösten.
– Gewürze und Weißwein sowie Noilly Prat zugeben
– die Flüssigkeit fast komplett reduzieren lassen.
– den Fischfond aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
– mit dem Pürierstab aufmixen und passieren.
– kalte Butter in kleinen stücken und Sahne  zugeben und mit dem Püriestab aufmixen.