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Mandelteig

100 g  gemahlene Mandeln
100 g Butter
100 g Zucker
1 Ei
Abrieb 1/2 Zitrone
20 g Mehl
2cl Rum

– alle Zutaten wie bei einem Mürbeteig schnell verarbeiten und ruhen lassen.

Crêpeteig Grundrezept

100g Mehl
1/4 l Milch
40g Butter
3 Eier
10 g Zucker
Prise Salz
Abrieb einer Orange
Mark von ¼ Vanilleschote

– Mehl,  Zucker,  Salz, Orangenabrieb und das Mark der Vanille verrühren
– Eier zugeben und die Milch langsam einrühren
– zum Schluss die aufgelöste Butter zugeben und glattrühren.

Zu beachten:
Der Teig sollte dünnflüssig sein.
Pfanne gut erhitzen. Nur mit sehr wenig flüssiger Butter ausbacken.(Butterpinsel)  
Den Teig einfüllen und die Pfanne schräg halten, so das der Teig sich in der Pfanne komplett verteilen kann.
Der Teig kann mit diversen Spirituosen(Grand Marnier, Calvados etc.) parfümiert werden.

Ausbackteig

150 g Mehl
2 Eier
2 EL Öl
1/8 l trockenen Weißwein
25 g Zucker
Prise Salz 

– Eier trennen.
– Eigelb, Mehl, Öl und Salz verrühren
– Weißwein zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
– Eiweiß halbsteif schlagen.
– Zucker zugeben und nun komplett steif schlagen.

Der Weißwein kann auch durch Bier ersetzt werden.
Für alle süßen Zubereitungen wie gebackene Früchte (Beignets), gebackene Blüten, etc.

Brandmasse zum Spritzen für Ornamente

250 ml Milch
60 g Butter
130 g Mehl
4 Eier
1 Prise Salz

– Milch und Butter mit einer Prise Salz zusammen aufkochen.
– das gesiebte Mehl auf einmal zugeben.
abbrennen.
– Eier nacheinander zugeben und untermengen.

Verwendung: 
Für filigrane Dessertdekorationen.

TIP. Erstellen Sie die gewünschten Ornamente auf Papier und legen sie weißes Pergamentpapier darüber.
Den Teig in einen Dressiersack mit kleiner Lochtülle füllen.
Die durchscheinenden Ornamente mit dem Teig „nachmalen“.

Zimtzopf mit weißem Moccaeis

Hefeteig :
500 g Mehl
42 g Hefe (1 Würfel)
250 g Milch
60 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Butter
1 Ei
Abrieb jeweils einer halben  Zitrone und Orange

Füllung:
geröstete Haselnüsse
Nougat
Sahne

– Haselnüsse in der Pfanne ohne Fett rösten und nach dem erkalten in der   Küchenmaschine zerkleinern.
– Nougat mit etwas Sahne erwärmen.
– Haselnüsse zugeben und verrühren.
– die Masse sollte streichfähig sein aber nicht zu flüssig.

Herstellung:

– Hefeteig herstellen
– rund ausstechen Durchmesser 10cm.
– mit der Füllung bestreichen.
– einrollen
– 1 cm vom oberen Rand, zwei gleichmäßige Schnitte nach unten. so das 3 lange enden entstehen.
– diese flechten
– mit eistreiche (verquirltem Ei mit etwas Milch) bestreichen
– backen.
– mit Zimtzucker bestreuen.
– mit Puderzucker abstäuben.

Anrichten:

Zimtzopf mit Vanillesauce und Moccaeis anrichten.

Vanillesauce auf dem Teller verteilen
– mit Fruchtmark Verzierungen setzen.
– den Zopf leicht anwärmen und schräg in  3 Stücke schneiden.
– im leichten bogen anrichten.
Moccaeis portionieren und neben dem Zopf auf gehackten Haselnüssen anrichten.
– mit Minzblatt garnieren.

Käsemürbeteig

200 g geriebener Käse
160 g Butter
200 g Mehl
50 g Wasser
Salz

– Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten.
– mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
– ausrollen und beliebige formen austechen.
– wahlweise mit Mohn, Kümmel, Paprika, Käse bestreuen und backen.

Backtemperatur 200 Grad. Backzeit ca.  15-20 Minuten. 

 

Polenta

1 l Kalbsfond
250 g Maismehl
Salz
50 g Butter
2 El geriebener Parmesan

– den Kalbsfond mit dem Maismehl 10 Minuten köcheln lassen.
– im Backofen bei 180 Grad 20 Minuten garen.
– Butter und Parmesan unterrühren.
– für gebratene Polenta auf ein geöltes Blech streichen und nach dem erkalten in die gewünschte Form schneiden.

Variationen:
Polenta kann beliebig mit Gemüsen, Kräutern variiert werden. Polenta kann zu Rauten,Röllchen,Nocken,Halbmonden geformt werden. Der Kalbsfond kann auch gegen Geflügelfond oder Gemüsefond  ausgetauscht werden.

Beaujolais Nudeln

500 g Mehl
1 Ei 
10 Eigelbe
4 cl Reduktion

Reduktion:
1/2 l Beaujolais
1/4 l Portwein, rot
1 Schalotte, gewürfelt

– die Flüssigkeit auf 8 cl Reduzieren

Sauce:
4 cl Reduktion
40g Butter
Salz, Sherryessig

– 4cl der Reduktion mit den Eiern aufmixen
– Nudelteig herstellen und mit einer Nudelmaschine Bandnudeln herstellen.
– die fertig gekochten Nudeln in der Sauce anschwenken.

Nudelteig

175 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
Salz

– Eier und Salz gut vermengen (aufmixen).
– Mehl und Grieß zugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
– in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.Besser 1-2 Stunden.
– Teig in der Nudelmaschine weiterverarbeiten.
– bei diesem Rezept mit Hartweizengrieß sollte der Teig mehrfach in der Nudelmaschine getourt werden. Touren =  ausgerollt, eingeschlagen und wieder ausgerollt.
– bis der Teig eine gleichmäßige Farbe ohne die Hartweizengrießpunkte hat.
– Nach dem Touren kann der Teig dann mit den gewünschten Matritzen geschnitten werden.

Variationen: Der Teig kann mit Spinatmatte, Sepiafarbstoff oder verschiedenen Reduktionen gefärbt werden.Auch können diverse weiche Kräuter  in den Teig eingearbeitet werden.

zu beachten: je fester der Teig, desto kerniger die Nudeln.