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Cremige Polenta

500 ml Milch
500 ml Kalbsbrühe
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
150 Maisgrieß
2 El Olivenöl
50 ml Sahne
1 Tl gehackte frische Thymianblätter
2 El geriebenen Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat

– Kalbsbrühe und Milch mit den Knoblauch und Lorbeer aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.
– Gewürze entfernen.
– Grieß einstreuen und 2 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren und 20 Minuten quellen lassen.
– Sahne, Olivenöl, Parmesan und Thymian zufügen.
– Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kartoffelsoufflé

4 Portionen

500 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochende Sorte)
50 g Butter
70 ml Sahne
50 g Parmigiano-Reggiano
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

– Kartoffeln kochen und noch heiß durch die Presse drücken.
– Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat erhitzen.
– Eier trennen.
– Butter, geriebenen Käse und Sahne zu der  Kartoffelmasse geben und verrühren.
– Eigelb nach und nach zugeben und unterarbeiten.
– Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
– in gebutterte und mit Semmelbröseln ausgekleidete Portionsformen füllen.
– in einem heißen Wasserbad im Ofen ca. 30 Minuten bei 170 Grad garen.

Variation:
– Unter die Masse gehackte Kräuter wie Rosmarin, frischen Majoran oder Thymian.
– Ersetzen Sie die Butter durch Olivenöl oder Trüffelbutter.
– Bestreuen Sie die Oberfläche vor dem Garen mit geriebenem Parmigiano-Reggiano , gehackten Kräutern oder etwas grobem Salz.

Tipp: Nehmen Sie für das Wasserbad eine tiefe Fettpfanne oder einen breiten Topf. Wichtig ist das das Wasser kochend heiß ist.

Kartoffelroulade

500g mehlige Kartoffeln
150 g Mehl
3 Eigelb
ca. 50 g Croutons
2 EL geschnittene Kräuter (Schnittlauch und  Petersilie)
Salz, Pfeffer, Muskat

– Kartoffeln kochen, pellen und abkühlen lassen.
– Mehl, Eigelbe zugeben und würzen.
– auf  gebutterte Aluminiumfolie rechteckig auftragen. 
– Kräuter fein schneiden und auf die Masse streuen und andrücken.
– Croutons mittig aufstreuen.
– zu einer Rolle formen und in Salzwasser ca. 20 Minuten köcheln lassen.
– herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Kartoffelsavarin

Schritt 1. Brandteig herstellen.

Brandteig

100 ml Wasser
15g Butter
Salz
50 g Mehl
1 Ei

– Wasser, Butter, Salz aufkochen
– das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und abrennen.
– vom Herd nehmen und das Ei unterarbeiten.

Schritt 2. Kartoffelmasse herstellen 

500 g Kartoffeln, gekocht
Salz, Pfeffer, Muskat
Rosmarin, Petersilie
60 g Parmesan, frisch gerieben

– Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.
– mit dem Brandteig, Parmesan und den Kräutern glattrühren.
– mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
– Teig in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und Ringe von ca. 6-8 cm spritzen auf geöltes Pergamentpapier spritzen.
– mit Sesam oder gehackten Nüssen  bestreuen.
– die Ringe in der Fritteuse goldbraun ausbacken.

Variation: Als Einlage für die Kartoffelmasse eignen sich feine Würfel von Paprika, Zucchini, gehackte Nüsse, ausgelassene feine Speckwürfel.

TIP: Schneiden sie das Pergamentpapier zum Frittieren in Stücke , die sie auch problemlos in die Fritteuse bekommen.

Polenta

1 l Brühe ( je nach Verwendung, Kalb, Geflügel oder Gemüse)
250 g Maismehl
Salz
50g Butter
2 EL geriebener Parmesan

– Kalbsfond zum Kochen bringen
_ Maismehl einstreuen
– 10 Minuten kochen lassen
– im Backofen bei 180 Grad 20 Minuten garen.
– Butter und Parmesan unterrühren
– für gebratene Polenta oder Schnitten die Polenta 
   nach dem Garen auf ein geöltes Blech streichen.

TIP. Zugabe von frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian usw. variieren den Geschmack.

Orangennudeln

Teig:

175 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
SalzReduktion:
1/2 l Orangensaft
50 g Butter

– Orangensaft auf ca 50 ml reduzieren lassen.
– leicht abkühlen lassen.
– Eier und Salz mit der hälfte des Konzentrates gut vermengen (aufmixen).
– Mehl und Grieß zugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
– in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.Besser 1-2 Stunden.
– Teig in der Nudelmaschine weiterverarbeiten.
– bei diesem Rezept mit Hartweizengrieß sollte der Teig mehrfach in der Nudelmaschine getourt werden. Touren =  ausgerollt, eingeschlagen und wieder ausgerollt.
– bis der Teig eine gleichmäßige Farbe ohne Hartweizengrießpunkte hat.
– Nach dem Touren kann der Teig dann mit den gewünschten Matritzen geschnitten werden.
– die restliche Reduktion mit der Butter erwärmen, nicht kochen.
– die fertigen Nudeln in Orangen-Buter-Mischung anschwenken.


zu beachten: je fester der Teig, desto kerniger die Nudeln.
 

  

 

Spätzle Grundrezept

10 Portionen

500g Mehl
10 Eier
Salz

– Salz und Eier aufmixen.
– Mehl zugeben und solange schlagen, bis der Teig blasen wirft.
– mit einer Palette und dem Spätzlebrett in kochendes Salzwasser schaben.
– in Eiwasser auskühlen lassen und gut abtropfen lassen.
– zur Verwendung in Butter mit Salz und Muskat anschwenken.

Variationen: Walnussspätzle,Preiselbeerspätzle,Kräuterspäztle.
Verwendung für Käsespätzle,Sauerkrautspätze

Nudelteig

175 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
Salz

– Eier und Salz gut vermengen (aufmixen).
– Mehl und Grieß zugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
– in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.Besser 1-2 Stunden.
– Teig in der Nudelmaschine weiterverarbeiten.
– bei diesem Rezept mit Hartweizengrieß sollte der Teig mehrfach in der Nudelmaschine getourt werden. Touren =  ausgerollt, eingeschlagen und wieder ausgerollt.
– bis der Teig eine gleichmäßige Farbe ohne die Hartweizengrießpunkte hat.
– Nach dem Touren kann der Teig dann mit den gewünschten Matritzen geschnitten werden.

Variationen: Der Teig kann mit Spinatmatte, Sepiafarbstoff oder verschiedenen Reduktionen gefärbt werden.Auch können diverse weiche Kräuter  in den Teig eingearbeitet werden.

zu beachten: je fester der Teig, desto kerniger die Nudeln.