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Austern Pescaline

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Miesmuscheln
Austern
Speck
gekochter Schinken
blanchierte Fenchelwürfel
Lauch
Senf
Roséwein
Sahne
Austernwasser

– Wein, Sahne und Austernwasser reduzieren
– alles andere darin kurz sautieren.
– das Ragout in halbierten ausgehöhlten Ofenkartoffeln anrichten.

Lachstatar

Lachs (frisch)
Schalotten
Eigelb
Nussöl
Dill
Salz,Pfeffer

Lachs fein wiegen (mit dem Messer)
andere Zutaten untermischen
formen wie gewünscht. z.B kleinen Bouletten oder im Vorspeisenring.
an kleinem Salatstrauß mit Limettenschmand oder Senf-Dill-Sauce anrichten.