Der erste Auftrag Teil 2.

 

Nachdem der Stress der ersten Essen in einer wildfremden Küche mit einer unbekannten Speisekarte hinter mir lag, begann ich  damit ,den Stand des Restaurant zu sichten .Wie schon vermutet handelte es sich um ein vor kurzer Zeit frisch eröffnetes Restaurant. Die Euphorie der Gäste für das neue Restaurant in der Stadt war abgeklungen und Stammgäste noch kaum vorhanden. Für die Betreiber hatte eine lange Durststrecke begonnen. Gerade in der Anfangsphase sind Kontinuität und eine gleichbleibende Qualität überlebenswichtig. Hier hatten aber schon  in dieser kurzen aber wichtigen Phase ,drei Köche mit drei verschiedenen Speisekarten versucht, ihre Vorstellung von Küche durchzusetzen. Das machte sich auch sofort am Umsatz bemerkbar. Gäste die bei Koch A gegessen hatten, wollten dann natürlich auch die Gerichte von Koch A. Die gab es natürlich nicht mehr, da Koch A. nicht mehr da war. Und so ging es dann munter weiter mit Gerichten von Koch B. und Koch C. Ein hausgemachtes Problem mit immer wieder enttäuschten Gesichtern vor den Speisekarten. Es musste also schnell Abhilfe geschaffen werden. Schritt  1.bestand darin, herauszufinden was die sogenannten Renner der vergangenen Speisenkarten waren. Schritt 2, Regionale Gerichte zu finden, die zum Ambiente des Hauses passten und die in moderner Form angeboten werden konnten. Schritt 3. Die Wünsche und Ziele der Inhaber, bezüglich des Betriebes Herauszufinden. Aus diesen gesammelten Informationen wurde dann die neue Speisekarte kreiert. Mein Ziel war es, dass auch Köche nach mir diese Karte in gleichbleibender Qualität kochen konnten. Also mussten möglichst genaue Rezepturen für jedes Gericht erstellt werden. In der Spitzengastronomie und Industrie eine Selbstverständlichkeit, aber in machen Küchen immer noch ein rotes Tuch  für die Köche Qualität ist jedoch auch immer Kontinuität. Der nette Nebeneffekt bei der Arbeit mit festen Rezepturen sind natürlich die gleichbleibenden Wareneinsätze. Ein wichtiger Punkt auf dem Plan eines erfolgreichen Restaurants.

Resümee:
Mein Aufenthalt in diesem Betrieb betrug nur 10 Tage. In diesem Zeitraum habe ich das a la carte Restaurant betrieben, einen Koch angelernt, die Speisekarte umgestellt und an Ambiente und Ziele der Inhaber angepasst und die Rezepturen für die Speisekarte erstellt. Dabei habe ich den Inhabern mit Rat und Tat zur Seite gestanden und Ihnen vermittelt, wie wichtig es ist sich auf eine eigene Linie festzulegen und nicht auf die von wechselnden Köchen. 
Viel Arbeit für 10 Tage Aufenthalt werden Sie denken. Richtig. Aber die Erfahrung hat mir gezeigt dass dies noch ein leichter Fall war. In diesem Betrieb waren die Basics wie Hygiene, Wareneinsatz usw. noch in Ordnung. Dies ist in vielen Betrieben aber nicht der Fall, wie sie zum Beispiel im nächsten Auftrag lesen werden.

Nachtrag.
Wie ich nach einigen Wochen erfuhr, sind die Inhaber des Restaurants leider wieder in Ihren alten  Gewohnheiten verfallen. Und probieren fleißig neue Speisekarten mit unterschiedlichen Köchen aus. Mal mit italienischem Einschlag ,dann wieder gut Bürgerlich. Ein munterer Kartenwechsel im Monatstakt. Die Quittung dafür waren dann leere Tische und auf längere Sicht, dass finanzielle Ende für die Betreiber und den Betrieb. Für die Inhaber ist damit sicherlich ein großer Traum zerplatzt, der viel Geld gekostet hat und letztendlich die eigene wirtschaftliche Existenz. Das es auch anders geht, zeigen die heutigen Betreiber, die das Restaurant erfolgreich mit einer guten, auf das Ambiente abgestimmten regionalen Küche betreiben.

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