Farcen

 

Unter einer Farce versteht man rohes, gewürztes und durchgekühltes Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wild dass fein zerkleinert mit Sahne und anderen Zutaten zu einer gebundenen saftigen Masse verarbeitet ist.

Farcen erhalten die Bindung durch den Eiweißstoff Globulin. Dieser ist in allen Fleischarten enthalten.

Die Bindefähigkeit des Globulins ist jedoch an bestimmte Voraussetzungen gebunden.

* Globulin muss durch zerkleinern freigelegt werden (Cuttern, Wolfen)
* Globulin ist nur bei Vorhandensein von Salz voll löslich.(Vor dem zerkleinern salzen)
* Globulin gerinnt durch Wärmeeinwirkung und verliert die Bindefähigkeit (Alle Rohstoffe gut kühlen)

zu beachten : Farcen unter 20 Grad halten. Zwischen den Arbeitsschritten kühlen!

Herstellung:

– Fleisch in Streifen schneiden, marinieren, gut durchkühlen.
– übrige Zutaten (Sahne, Speck usw.) gut durchkühlen
– durch den Fleischwolf lassen , feine Scheibe, kühlen
– evtl. 2 mal durch den Fleischwolf lassen , kühlen
– mit Sahne im Kutter aufarbeiten.
– durch ein Rahmensieb passieren.
– abschmecken, Probe machen (Klößchen abstechen und pochieren.)
– stehen Farcen längere Zeit, vor der Weiterverarbeitung gut durchrühren.

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