Der 2.Auftrag oder Vorne Hui, hinten Pfui ! Teil 3

 


Nach dem anfänglichen Chaos in der Küche, war nun nach einer Woche meines Wirkens, eine gewisse Ordnung eingekehrt. Eklatante kochtechnische Fehler waren zwar noch an der Tagesordnung, wurden jedoch im Ansatz erkannt und ausgemerzt.
Den Auszubildenden kann man in diesem Fall keinen Vorwurf machen, denn hier waren es eindeutig Verfehlungen des Ausbilders. Notwendige Basics der Küchenhygiene sowie der Lagerung von Lebensmitteln sollte  jeder Kochaspirant als erstes Lernen. Dies war hier eindeutig missglückt. Anders konnte ich mit den schlechten Allgemeinzustand der Küche nicht erklären. Auch solche augenfälligen Fehler wie im folgenden Beschrieben.
Eine der Auszubildenden im 3. Lehrjahr sollte für eine Veranstaltung von circa 80 Personen eine  Bayerisch Creme herstellen. Meinen Rat, den Inhalt der Portionsformen auszumessen um den Gesamtbedarf zu ermitteln, wurde missmutig angehört.
Da ich an diesem Tag früher in den Teildienst gehen sollte, konnte ich leider den weiteren Verlauf der Creme Herstellung nicht verfolgen. Um 17:00 Uhr Dienstbeginn sah ich dann die volle Bescherung.
Als erstes, waren aus den 80 Portionen angestrebten Nachspeisen so circa 200 geworden.
Des Weiteren standen die Portionen, nicht wie üblich im Kühlhaus.
Nein, alle 200 Portionen waren in einem Nebenraum der als Abstellkammer genutzt wurde, aufgestellt.   

Der Raum glich einem Flohmarktstand für Glasschalen und Porzellan.
Alle Schalen waren kreuz und quer im Raum verteilt.
Nichts mit Folie abgedeckt und  ich hätte schreien können: „Nicht gekühlt“
Hallo, bei den Schlagwörtern Bayerisch Creme, Ei, Zimmertemperatur da müssen doch alle Warnlampen bei Dir angehen „war meine Antwort.
Die lakonische Antwort war: „Aber das Fenster ist doch auf.“
„Die Veranstaltung ist doch erst morgen, das heißt 24 Stunden bei Raumtemperatur von ca. 20 Grad“ entgegne ich und versuche ruhig zu bleiben.
Das sind die Schlagzeilen von Morgen. 80 Personen auf Familienfeier an Salmonellen erkrankt.
„Und warum 200 Portionen“ fragte ich weiter.
„Ich habe es nicht ausgemessen“, die zu erwartende Antwort.
Betretenes Schweigen.
Wo lernen Auszubildende nur, so mit Lebensmitteln umzugehen.
Keine Spur von Verantwortungsgefühl gegenüber den Gästen.
Solche Begegnungen hatte ich leider schon zu oft bei meiner Tätigkeit als Mietkoch.
Und das nicht nur bei Auszubildenden, die oft durch Unwissen solche Sachen fabrizieren.
Nein, oft bei sogenannten Fachkräften allen Alters. Das sind die Momente, in denen man sich für seinen Berufstand schämt.
Im Abendgeschäft des Tages kam dann direkt der nächste Fauxpas.
Als für eine a la carte Bestellung kein Hirschrückenfilet mehr da ist, sage ich es aus.
Daraufhin kommt die Inhaberin des Hauses, geht in das Kühlhaus und kommt mit einem Porzellantiegel zurück. „Hier ist doch noch etwas“, sagt Sie.
Ich schaue mir den Behälter an und sehe nur weißes Fett. Könnte Schmalz sein denke ich.
„Da hat der Küchenchef, Hirsch in Fett eingelegt“, entgegnet Sie.
Meine Überlegung teile ich Ihr dann auch sofort mit, “Aber der ist doch schon 4-5 Wochen krank.“
Sie schaut mich verständnislos an und meint dann, “ Das hält sich doch so lange.“
Ich hole zu demonstrationszwecken das Fleisch heraus und es beginnt fürchterlich zu stinken.
Sie meint das wäre Hautgout.
Ich sage Ihr, das ist einfach nur total vergammelt. Sie besteht darauf das Stück zu braten.
Daraufhin sage ich Ihr unmissverständlich, dass ich mich weigere bewusst Menschen zu gefährden.
Schnaufend verlässt sie die Küche und der Gast ist gerettet.
Da habe ich die Antwort auf meine Frage: „wo lernt man so mit Lebensmitteln umzugehen.“

Es geht noch weiter……

Stalagmiten und Stalaktit im Tiefkühler, muss das sein ?

Anmerkung :
In meiner Tätigkeit als Mietkoch versuche ich immer auf Missstände innerhalb der Küche hinzuweisen und diese umgehend auszuräumen.
Bei jedem Auftrag gebe ich Anregungen und Tips, um das bestmögliche für den Betrieb und die Mitarbeiter zu erreichen.
Leider werden meine Anregungen, wie dieses Beispiel zeigt, nicht immer angenommen.
   

2 Antworten auf „Der 2.Auftrag oder Vorne Hui, hinten Pfui ! Teil 3“

  1. Hallo Kollege,
    ich bin seit mitte diesen Jahres auch als Mietkoch tätig.
    Es ist manchmal merkwürdig wie Küchenchefs oder Unternehmer ihre Küche führen.
    Ich bin Küchenmeister und war die letzten 18 jahre als Küchenchef tätig, aber es ist
    schon manchmal zum heulen wie gut gemeinte Ratschläge in den Wind geschlagen werden.Auf alle Fälle sprichts Du mir aus der Seele. Aber es gibt auch gute betriebe in denen es spass macht zu arbeiten.

    In diesem Sinne

    Mfg Karsten Müller

    1. Hallo Karsten Müller,
      die bisher erschienenen Erfahrungsberichte beschreiben meinen Start als Mietkoch vor 13 Jahren.
      Natürlich gibt es nicht nur solch Chaotische Betriebe, sonst hätte ich sicherlich schon das Handtuch geworfen. Da ich meinen Weg als Mietkoch chronologisch aufzeigen möchte, werden auch noch die positiven Erfahrungen folgen. Zu Deinem mutigen Schritt in das harte Mietkochleben wünsche ich dir alles Gute und viel Erfolg.

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