Übergabe (kommt das von Übergeben ?)

 

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Alltag im Leben eines Mietkochs.
Ein neuer Auftrag als Alleinkoch in einem kleinen Restaurant.
Der Festangestellte Küchenchef gibt eine kleine Einweisung in die Küche, die Abläufe und Lieferanten etc.
Quasi eine Übergabe.
Dass es dabei nicht immer professionell und korrekt zugeht, lesen sie hier.

Dieser Auftrag liegt nun schon ein paar Jahre zurück, hat aber einen so negativen Eindruck auf mich hinterlassen, so dass ich noch heute mit Grausen an diesen Einsatz denke.


Im Grunde war es eine Standard Buchung. Ein kleines Restaurant mit nur einem Koch und laut Auftraggeber „Hervorragender  Küche“, brauchte eine Urlaubsvertretung.
Die Konditionen waren schnell erklärt und  der Vertrag rasch unter Dach und Fach.
Und so kam der Tag x.
Der Anreisetag. Nach der üblichen Begrüßung und einchecken in die Unterkunft, folgte dann die Stunde der Wahrheit. Der Gang in die Küche.
An einem Auftrag ist dies immer das spannendste. Was erwartet mich dieses Mal wohl wieder.
Denn was ich oft in den Betrieben vorfinde, ist nicht immer der Ort, an denen nach meiner Ansicht Speisen produziert werden sollten.
Die Ausstattung vieler Küchen sind häufig alt, defekt oder nicht gewartet und oftmals von der hygienischen Seite eine mittlere Katastrophe.
Doch nun zurück zu dieser Küche. Auf einer Skala von 1-6 würde ich sagen. Mit Augen zudrücken, eine Schlechte 4.
Viel zu klein und verbaut. Und vor allem zu schmutzig. Das versprach nichts Gutes.
Den ersten Arbeitstag verbrachte ich damit, mit dem Küchenchef  ein 6 Gang Menü zu kochen. Sozusagen als Einarbeitung und gleichzeitige Übergabe, da er am nächtsen Tag in Urlaub gehen würde.
Dies sollte zu einem bleibenden Erlebnis meiner kulinarischen Laufbahn werden.

Hier nun das Menü zum Valentinstag.
Die kalte Vorspeise.
Eine Meeresfrüchtesülze an zweierlei Saucen.

Das klang recht normal.
Die Sülze war schon fertig und sah recht  ansehnlich aus. Von der Konsistenz mal abgesehen, die eher an einen Flummi in Kuppelform erinnerte.
Auf Nachfrage nach den Saucen hörte ich dann allerdings etwas, was ich im ersten Moment als scherz wahrnahm.
Roter und grüner Sirup….. Hmmm… Genau, das süße Zeug für Berliner weiße. Ok!!!
Nachfrage: “Wie bitte !“ Gleiche Antwort..
„Sie Scherzen, oder?“ ist meine Frage.
Nein. Der kulinarische Tiefflieger meint es ernst. Er schaut zumindest so aus.
Ok.  Ja und auf Wunsch der Kellnerin das Ganze süße Zeug bitte in Herzform
auf dem Teller drapiert.
Denn Herz passt ja zum Valentinstag…
Ja, Herz zum Valentinstag, aber doch nicht dieser künstliche Zucker Sirup zu einem Menü.
Es kommt mir vor, als hätte die gute Servicekraft Zuviel Alice im Wunderland geschaut.
Doch die gute trägt keine roten Schuhe.
Dann die Antwort von der Kellnerin, die ich beschloss ab sofort  nur noch mit Alice anzusprechen.

„Doch, doch. Ich hätte ja keine Ahnung!
Ok…jetzt wird es persönlich.
Meine Halsschlagader fängt verdächtig an zu pochen.
3….2….1…. Und ausatmen.. Der Film „Bad Boys“ fällt mit ein.
“Wusa“ Ganz ruhig bleiben.
Und meine Antwort fällt verdächtig ruhig und freundlich aus.
„ Stimmt. Von unpassenden Teller Kitsch nicht, aber von Kochen schon.
Und den Küchenmeister Brief gab es auch nicht für rote und grüne Herzchen auf dem Teller.
Super . Erster Tag und schon grabenkämpfe.
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten, aber es gibt gewisse Grenzen beim Kochen.
Das eine ist Kitsch und Effekthascherei das für mich auf Tellern nichts zu suchen hat.

Und das andere sind Speisen, die nicht zum menschlichen Verzehr geeignet sind.
Sprich, verdorben, angebrannt, ekelerregend, usw.
Und dieser Fauxpas gehörte eindeutig zu beiden Kategorien.

Aber das sollte nicht der letzte schlechte Eindruck aus diesem Betrieb sein.
Mehr aus der Talentfreien Zone lesen Sie demnächst hier.

Unter anderem:
kein Küchentip:
– Verdorbenes Wildragout wird durch Aufkochen und Zucker nicht wieder frisch & Appetitlich.
– Mise en Place oder nur verschiedene Stufen von Fäulnis und Schimmelkulturen.

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