Die Übergabe Part 2

 

 

Der erste Tag in meinem neuen Auftrag, einem kleinem Restaurant mit sogenannter „guter Küche“ neigte sich dem Ende entgegen.

Nach dem ersten großen Schock den ich nach der Kücheninspektion und dem 6 Gang Menü zum Valentinstag bekommen hatte, war ich heilfroh endlich diesen Ort der Inkompetenz hinter mir zu lassen.
Das mag jetzt vielleicht Überheblich klingen, nur finde ich das gewisse Grundvoraussetzungen in jedem Gastronomiebetrieb erfüllt sein sollten.
Das eine ist die tadellose Hygiene in Küche und Restaurant.
Dann natürlich ein fachgerechter und verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln.
Also weder verdorben noch minderer Qualität.

Doch nun zurück zu Tag eins und Schock Nummer zwei.
Schock Nummer zwei erfolgte in näherer Betrachtung meiner Unterbringung.
Das Zimmer befand sich im Hause, direkt über Küche und Restaurant.
Eine Etage mit 3 Zimmern, Küche und Bad.
Die nennen wir es mal Möblierung des Zimmers bestand aus einer Metallpritsche mit dünner Matratze, einem Sofa und einem Schrank.
Der Fußboden sowie auch das Bad waren anscheinend seit ewigen Zeiten nicht gesäubert worden, denn einen sauberen Eindruck machte hier rein gar nichts.
Stutzig machten mich schwarze Flecken an der Wand, auf die ich später noch eingehen möchte.  Obwohl der Zustand des Zimmers mich anwiderte, stellte sich nach dem langen Tag nun die Müdigkeit ein und ich wollte nur noch eins, schlafen.
Bedacht, möglichst wenig innerhalb der Wohnung zu berühren begab ich mich zu Bett um mitten in der Nacht mit Atemnot zu erwachen.
Ein Geruch, der mich an altes Friteusenfett erinnerte, weckte mich aus dem Schlaf.
Der Herd des Übels war leicht zu identifizieren und war erwartungsgemäß die Wand mit den schwarzen Flecken. Dort kroch der muffige Geruch an der Fußleiste hoch in Richtung Zimmer. Scheinbar war die Abzugshaube undicht oder defekt. Auf jeden Fall kamen diese üblen Gerüche, die mir den Atem nahmen direkt aus der Küchenabluft.
Die Wahl bestand also darin, an Küchenabgasen zu ersticken oder bei -3 Grad Außentemperatur das Fenster aufzumachen und zu frieren.
Die Wahl fiel mir nicht wirklich schwer.
Mir stellt sich nur die Frage, was denken sich nur manche Betriebsinhaber , solche Unterkünfte anzubieten.

Der Zweite Tag.
Schlecht geschlafen, dank der Unterkühlten Temperaturen im Zimmer.
Aber dennoch motiviert machte ich mich auf den Weg in meinen neuen Arbeitsbereich.
Erwartungsgemäß fand ich die Küche so hinterlassen, wie ich es mit vorgestellt hatte. Dreckig ! Nach dem ich am Vortag früher gegangen war, hatte mein Vorgänger die Zeit nicht mehr genutzt um eine gründliche Reinigung durchzuführen.
Das Glück habe ich auch jedes Mal, kam mir in den Sinn.
Den Dreck anderer Köche zu beseitigen.
Das ist so eine  meiner Lieblingsbeschäftigungen in den letzten Jahren geworden.

Ok, nicht lang schnacken, Kopp in Nacken, würden die Hamburger sagen.
Punkt 1. Reinigung.
Punkt 2. Sichtung des Mise en place.
Punkt 3. Speisenkarte & Warenbestand checken

Die Reinigung und Sichtung der Vorbereitungen erfolgte in dieser Küche praktischerweise in einem Ablauf.
Denn als ich die ersten Kühlschubladen aufzog um sie zu reinigen, schauten mit diverse Schimmelkulturen entgegen.
Mein Küchenmeisterkurs mit den 60 Stunden über Mikroben zog vor meinem geistigen Auge vorbei. Schimmelpilze, Sprossung, Hefen, Kamm Hefe, Salmonellen, E-Colli………..

Also wurde aus der Sichtung vom Mise en places eine Generalreinigung der Schubladen, indem der komplette Inhalt in den Müll wanderte.

Bilanz.
Gardemanger:
Also da wären dann Antipasti mit Schimmel, grün und rot (Der Schimmel wohlgemerkt)
Diverse Gemüse, blanchiert und sauer und teilweise in einer wässrigen Lösung die Fäden zieht. Diverse Gemüse roh und teilweise schon getrocknet.
Diverse Konserven wie Oliven, Artischocken und Gurken, teilweise mit Hefen kontaminiert.

Entremetier:
Kartoffelgratin (Blauschimmel, teilweise rote Schlieren Bildung)
Undefinierbare Fonds, die ich für alles Geld der Welt nicht probieren würde.
Nein, niemals.
Irgendetwas gelblich Ledriges in Rahmsoße. Erinnert etwas an Rahmwirsing.

Saucier:
Jetzt wird es spannend.
Etwas Schweinerücken, erstaunlich frisch. Hier scheinen Schnitzel wohl gut zu laufen.
Dann irgendetwas dunkles Vakuumiertes.
Bei Vakuumiertem  Fleisch ist immer Vorsicht geboten, wenn es länger liegt, bilden sich schnell gefährliche Keime. (Da ist wieder die gute Mikroben Kunde vom KM-Kurs im Kopf.
Ok, ich bin mutig, Beutel auf und vorsichtig riechen. Nein war keine gute Idee.
Nase zu, Tonne auf.. Goodbye.
Weiter geht’s Geflügel, nicht gut…dieser Geruch..oh Gott.. Tonne auf.
Jetzt kommt ein Eimer mit Wildragout.
Das hatte er gestern auf dem Herd. Habe ich gesehen. Kann ja eigentlich nicht verdorben sein. Falsch gedacht, das roch verdächtig sauer. Den Geruch von saurem Ragout oder auch von sauren Brühen vergießt man nicht so schnell, erinnert er doch an Erbrochenes.
Dieses Wildragout war dem Geruch nach absolut sauer. Aber warum wurde es dann gestern aufgekocht?
Wahrscheinlich war das Ragout schon angesäuert und der Koch dachte mit einmal aufkochen und etwas Zucker könnte man das kaschieren.
Na, Danke. Und Tschüss.
Wenn das so weiter ging, blieb nicht mehr viel vom Mise en place meines Vorgängers übrig.

Posten waren jetzt Sauber aber auch dafür fast leer.
Weiter zu Wasserbad und Fritteusen
Das Wasserbad ist in vielen Küchen eine spannende Abteilung.
Nein, nicht wirklich spannend. Eher ekelerregend. So auch hier. Sechs Einsätze mit diversen Saucen. Der Rand der Einsätze bedeckt mit eingetrockneter Sauce.
Die von der Struktur schon an Leder erinnerte.
Eine Champignonsauce mit Dosenchampignons in trauriger Fertigsauce.
Und eine sogenannte Zigeunersauce. Paprikastreifen in rötlicher Pampe.
Erinnerte eher an die Knetmasse meines Sohnes, als an eine Verzehrfertige Sauce.
Klar, um solche Leckereien zu genießen kommen die Gäste hier bestimmt zum Essen.
Also Tonne auf, und go.

Da stand ich nun morgens um 11 Uhr mitten in Deutschland in einer Küche, mit jetzt sauberen Schubladen, aber ohne Vorbereitungen die jedoch für ein Restaurant unerlässlich sind. Momente, auf die ich getrost verzichten kann.

Also musste Plan B her.

Die Aktuelle Speisenkarte ging fortan nicht mehr zum Gast und ich würde nur Empfehlungen verkaufen lassen.

So, weiter ging es Richtung Keller. Eher als Kriechkeller zu bezeichnen. Deckenhöhe gefühlte 1,50 m.
Eistruhen mit teilweise dubiosen Inhalten und oh, da mochte jemand Eis.
Eis in beträchtlichen Mengen.
Ein Kühlhaus, das erstaunlicherweise Sauber war aber fast keinerlei Ware beinhaltete.
Außer wieder einigen skurrilen Pseudo Lebensmitteln.
Aber in der Tonne war ja noch Platz.
Graupengemüse a la Schleim…,
trübe Brühe die nach nichts schmeckt..,
braune Sauce Instant na klar.

Trockenlager..
die üblichen Verdächtigen…Kn.. und Ma…
Das Who is Who der Lebensmittelindustrie auf einem Regal.
Also wieder in die Küche und Einkaufsliste schreiben.
es geht weiter…

lesen Sie im nächsten Part:

Die Kellnerin (Alice im Wunderland) bekommt einen Grundkurs in Gastronomie.

 

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