Lack für Geflügel

Um Geflügel eine schöne Kruste zu geben,  kommt diese Rezeptur zum Einsatz. Durch den Honig haftet die Mischung gut an der Geflügelhaut. Das Zusammenspiel von Süsse und Säure bildet einen harmonischen Geschmack. 

4 cl dunkles Bier

20 g Honig
20 g Aprikosenmarmelade
15 g Tomatenmark
1 cl Essig (Sherry) 

Alle Zutaten vermengen.
Geflügel würzen und die Haut mit dem Lack einpinseln.
Dies während des Garvorgang öfters wiederholen.
Je nach Geflügel und gewünschten Aromen kann der Lack mit Gewürzen variiert werden. z.B. Knoblauch, Ingwer, diverse Kräuter. Probieren Sie auch Variationen von Essig aus.  Auch Himbeeressig oder Balsamessig passen hervorragend. 

 

Pinienkruste

Als Kruste für kurzgebratene Medaillons und Steaks vom Wild.

60 g weiche Butter
80 g geröstete Pinienkerne , fein gehackt.
80 g geriebenes Weißbrot (Mie de Pain)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Butter schaumig rühren
Pinienkerne,Mie de Pain und Gewürze zugeben.
Zwischen Pergamentpapier ausrollen, beliebig zuschneiden, Pergament abziehen und auf das angebratene Fleisch legen.
Im Ofen oder Salamander gratinieren.

Quarkkeulchen

 

20161112_151217Quarkkeulchen 

Auf der Ideensuche suche nach einem warmen Dessert, viel mir der Besuch auf dem Weihnachtsmarkt in Dresden ein. Und da gibt es alljährlich diese leckeren süßen in fett gebackenen Quarkplätzchen. Für etwas mehr Pepp, aromatisiere ich den Teig mit Vanille, Zitronenabrieb und etwas Zimt. 

500 g Quark
800g Kartoffeln,  gekocht 
500g Quark
100g Rosinen (in Wasser eingeweicht)
1 Tl Backpulver
Abrieb einer Zitrone
1/2 Vanilleschote (Das Mark)
2 Eier
1/4 Tl Zimt 
40g  Zucker 
150g bis 180g Mehl ( je nach Kartoffel Sorte) 
zusätzlich noch Zimt und Zucker

Rosinen mit Wasser bedeckt einweichen.
Kartoffeln kochen und noch warm durch die Püreepresse drücken. Abkühlen lassen.
Quark, Mehl, Eier, abgetropften Rosinen, Backpulver und die Gewürze zugeben und gut vermengen.
in geklärter Butter in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten auf kleiner Hitze ausbacken.
Die Keulchen auf Küchenkrepp legen um das restliche, anhaftende Fett aufzusaugen.
In der Zimt Zucker Mischung wenden und warm servieren.
Dazu passt Apfelkompott, saure Fruchtsaucen oder auch Vanillesauce.

Cassoulet

Aus der Rubrik klassische Garnituren.

Als ein Cassoulet bezeichnet man ein Ragout aus Lammfleisch.
Aber auch Wild, Geflügel oder Gans können verwendet werden. Bei dieser Variante wird das Fleisch nicht angebraten, sondern gedünstet. Weitere Bestandteile sind Speck und weiße Bohnen.

Pannequettes

Aus der Rubrik klassische Garnituren.

Kleine Pfannkuchen aus ungesüßtem Teig , werden nach dem erkalten mit feiner Farce bestrichen, zusammengerollt und in daumenbreite Stücke geschnitten. Paniert und ausgebauten. Mit passender Sauce als warme Vorspeise. 

 

Grießflammerie klassisch

Der Klassiker unter den Flammeries. Die Hauptzutaten beschränken sich auf Milch, Grieß,  Zucker und Ei. 

1l Milch

100 g Grieß
1 Vanillestange

Abrieb einer Zitrone und einer Orangen. 

100 g Zucker

3 Eier

– Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben.
– Milch mit der Vanille und dem Abrieb der Zitronen und Orange zum Kochen bringen.
– Grieß einrühren und ausquellen lassen.
– Eier trennen.
– Eigelb mit dem Zucker verrühren und unter die noch heiße Masse ziehen.
– Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Dazu passen Fruchtsaucen oder Frucht Kompott.

Es gibt auch abgewandelte Rezepte die Sahne und Gelatine enthalten. Nachfolgend ein Rezept aus meiner Zeit als Patissier in  Baden-Württemberg. Grießflammerie