Grießflammerie klassisch

Der Klassiker unter den Flammeries. Die Hauptzutaten beschränken sich auf Milch, Grieß,  Zucker und Ei. 

1l Milch

100 g Grieß
1 Vanillestange

Abrieb einer Zitrone und einer Orangen. 

100 g Zucker

3 Eier

– Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben.
– Milch mit der Vanille und dem Abrieb der Zitronen und Orange zum Kochen bringen.
– Grieß einrühren und ausquellen lassen.
– Eier trennen.
– Eigelb mit dem Zucker verrühren und unter die noch heiße Masse ziehen.
– Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Dazu passen Fruchtsaucen oder Frucht Kompott.

Es gibt auch abgewandelte Rezepte die Sahne und Gelatine enthalten. Nachfolgend ein Rezept aus meiner Zeit als Patissier in  Baden-Württemberg. Grießflammerie

Schokoladen-Frühstückscreme

Geht es Ihnen auch so. Sie mögen morgens auch gerne Schokolade zum Frühstück.

Diverse Cremes die auf dem Markt sind, entsprechen nicht wirklich meiner Vorstellung von Schokolade.
Oftmals zu Süss, zu Geschmacklos oder einfach nur langweilig.

Also eine Herbe Kuvertüre ausgesucht und frisch ans Werk.
Wie geht man an eine neue Rezeptur heran !
Ganz Simpel. Alle Zutaten und Geschmacksrichtungen, die man bevorzugt stellt man sich zusammen und fängt an zu experimentieren. Dies kam dabei heraus.

In diesem Fall:
100 g dunkle Kuvertüre ( ich nehme Belgische der Marke Callebaut).
30 g Kakaopulver
Koriander, gemahlen (nach Geschmack)
Zimt (nach Geschmack)
80 g Haselnüsse (geschält)
90 g brauner Zucker
240g Creme double oder Sahne  (wenn schon Geschmack, dann richtig)
1 Mark einer Vanilleschote

– die Haselnüsse in der Pfanne bei kleiner Hitze langsam braun rösten
– braunen Zuckers zu den Haselnüssen geben und kurz mitrösten.
– Zimt und Koriander zugeben. Abkühlen lassen.
– die abgekühlten Nüsse in der Küchenmaschine fein zermahlen.
– Kuvertüre im Wasserbad temperieren.
– Kakaopulver zugeben.
– die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauslösen. In die Kuvertüre geben.o
– Creme double zufügen.
– die Haselnussmasse zur Kuvertüremischung geben und alles gut verrühren.

TIP.  Die Masse mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine kalt schlagen. So wird die Creme noch luftiger.

 

Himbeer-Curd

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Lemon Curd ist sicher vielen ein Begriff.
Dieser Englische Brotaufstrich aus Zitronensaft, Butter, Zucker und Eiern.
Nun eine neue fruchtige Variante aus Himbeeren und Limetten.
Passt auch wunderbar als Topping zu Cremes, Kuchen, etc.

250g Himbeermark
170 g Zucker
190 g Butter
5 Eier
3 Limetten

Die Schale der Limetten abreiben.
anschließend auspressen.
Das Himbeermark mit dem Limettensaft,  Butter und dem Ei verführen und im Wasserbad abziehen.
Den Abrieb der Limetten nach dem Abziehen hinzufügen.

Cheesecake Mousse / Käsesahne Mousse

Fruchtige Quark Mousse mit Aromen von Vanille ,Orange und Zitronen.
Käse-Sahne-Torte als Mousse Variation.
Für die knusprige Note sorgt die Einlage von Cookie Stückchen, die wie bei einer Käse-Sahne-Torte mit Keksboden , mit Butter vor dem durchweichen geschützt werden.

400 g Quark
1/2 kleine Dose Mandarinen
120 g Zucker
6 Blatt Gelatine
Kekse nach Geschmack und gewünschter Menge
1 Orangen
1 Zitrone
500 g geschlagene Sahne

– Gelatine mindestens 5 Minuten in Eiswasser quellen lassen.
– die Zitronen und Orangen heiß abspülen und die Schale abreiben.
– die Früchte auspressen und mit etwas Mandarinensaft in den Quark rühren.
– die Masse sollte ohne Zucker circa 500 g wiegen.
– Zucker zugeben und gut verrühren.
– die Gelatine gut ausdrücken und auf kleiner Flamme  auflösen.
– im Temperaturausgleich in die Quarkmasse rühren.
– die Kekse im Mörser oder der Küchenmaschine zerkleinern. Etwas Butter erhitzen und die Keksstücke in der Butter bräunen.
– sobald die Masse anfängt zu stocken (fest zu werden), geben wir 1/3 der geschlagene Sahne  hinzu und rühren diese gut unter.
– nun die Mandarine zugeben.
– die restlichen 2/3 der Sahne und die zerkleinerten Kekse werden jetzt vorsichtig unter gehoben.
– die Mousse in beliebige Schalen füllen und mindestens 1 Stunde gut durchkühlen.

Vanilleeis (Grundrezept Cremeeis)


750 ml Milch
250 ml Sahne
200 g Zucker
10 Eigelb
Mark von 1 1/2 Vanilleschoten

– Vanilleschote längs halbieren und das Markt herauskratzen.
– Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem Mark kurz aufkochen.
– Eigelbe und Zucker schaumig rühren.
– Milch Sahne Mischung langsam in die Eigelb-Zucker Mischung rühren.
– die Masse zur Rose abziehen.
– Masse kalt rühren.
– in der Eismaschine gefrieren.

Dies Rezept ist ein Grundrezept für Cremeeis und läßt viele Variationen zu.
Durch Beigabe von gemahlenen Nüssen, Kuvertüren, Extrakten läßt sich dieses Rezept Variabel einsetzen.

Pudding Grundrezept

Bei dem Wort Pudding denken die meisten Menschen in Deutschland an diese durch Stärke,Grieß oder Reis gebundene kalte Masse, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen auch zu kaufen gibt.

Nun , in der Küchensprache wird eine solche Herstellungsart als Flammeri bezeichnet.
Als Pudding wird eine im Ofen im Wasserbad gegarte ( pochierte) Süßspeise bezeichnet, die nach dem Garen gestürzt wird.
Als Beispiel sei hier der sächsischer und der Frankfurter Pudding genannt.

130 g Butter
130 g Mehl
1 Vanilleschote
1/4 l Milch
3 Eiweiß
8 Eigelbe
8 Eiweiße
100g Zucker
Butter und Zucker für die Formen:

–  Unter Verwendung der Butter und dem Mehl eine Roux (Mehlschwitze) herstellen.
– mit der Milch auffüllen.
– die 3 ungeschlagenen Eiweiße unterrühren.
– Eigelbe nach und nach unterrühren.
– die restlichen Eiweiße mit dem Zucker aufschlagen.
– 1/3 unterrühren.
– den Rest vorsichtig unterheben.
– in Portionsformen füllen.
– im Wasserbad im Ofen 25- 30 Minuten bei 180 Grad  pochieren.

Noch Warm mit einer passenden Sauce oder Früchten servieren.

Eis von weißer Schokolade und Rumrosinen

 

 

 

 

 

 

1 l Milch
200 g Zucker
8 Eigelbe
1 Vanilleschote
125 g weiße Kuvertüre
100 g Rosinen
Rum

– Rosinen mindestens 24 Stunden in Rum einlegen. (Es können auch fertig eingelegte verwendet werden. Sogenannte Bohntjesopp.
– Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
– Milch mit der Vanilleschote und dem Mark aufkochen.
– etwas abkühlen lassen.
– Zucker mit dem Eigelb verrühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
– Milch hinzufügen.
– die Masse im Topf abziehen.
– die Kuvertüre unter die noch heiße Masse geben.
– Abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
– Sobald die Eiscreme in der Maschine die gewünschte Konsistenz erreicht hat,
werden die Rumrosinen hinzugefügt. Nur kurz untermischen.

Himbeer Pfirsich Mousse (Creme in Creme)

Bei dieser Variante werden zwei verschiedene Cremes kombiniert, in dem eine Creme als Kern in eine andere eingebracht wird.
Sieht nett aus und sorgt für einen Überraschungseffekt.

Himbeer Mousse
125 g Himbeermark  ( fertiges Himbeermark oder frische Himbeeren mit Läuterzucker pürieren und passieren)

125 Joghurt
60g Zucker
3 Blatt Gelatine
250 g geschlagene Sahne

Pfirsich Mousse
125 Pfirsichmark  (fertiges Pfirsichmark oder in frische Pfirsiche in Läuterzucker pochieren, pürieren und durch ein Sieb passieren)

125 g Joghurt
60 g Zucker
3 Blatt Gelatine
250 g geschlagene Sahne

Zubereitung:
Die Herstellung ist für beide Massen identisch.

– Joghurt mit dem Zucker und dem Fruchtmark verrühren.
– Gelatine in Eiswasser mindestens 5 Minuten quellen lassen.
– Gelatine im Temperaturausgleich unterarbeiten.
– Wenn die Masse anfängt zu stocken, die Schlagsahne unterheben.

Das Einfüllen:
-die Massen jeweils in einen Spritzbeutel füllen.
-die Pfirsichmousse in die gewünschten Portionsformen oder Gläser , bis zur Hälfe einfüllen.
– Die Himbeermousse nun vorsichtig und langsam in die noch weiche Pfirsichmousse einspritzen, so dass die Himbeermousse nur im Kern vorhanden ist.
Zu beachten.
Die Massen müssen beim Abfüllen noch weich sein.

Die Übergabe Part 2

 

Der erste Tag in meinem neuen Auftrag, einem kleinem Restaurant mit sogenannter „guter Küche“ neigte sich dem Ende entgegen.

Nach dem ersten großen Schock den ich nach der Kücheninspektion und dem 6 Gang Menü zum Valentinstag bekommen hatte, war ich heilfroh endlich diesen Ort der Inkompetenz hinter mir zu lassen.
Das mag jetzt vielleicht Überheblich klingen, nur finde ich das gewisse Grundvoraussetzungen in jedem Gastronomiebetrieb erfüllt sein sollten.
Das eine ist die tadellose Hygiene in Küche und Restaurant.
Dann natürlich ein fachgerechter und verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln.
Also weder verdorben noch minderer Qualität.

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