Zucker & Karamel kochen.


Läuterzucker

In der Patisserie zur Herstellung von Fruchtsaucen, Sorbets, Fruchteis und  zum Tränken von Tortenböden.

Rezept:
500g Zucker und 500 g Wasser werden zusammen aufgekocht und abgeschäumt.
Die Zuckerdichte beträgt 28 Grad Baumé.

Baumé ist die nach dem französischen Erfinder benannte Einheit zum Messen der Dichte in Flüssigkeiten.
Hierfür wird eine sogenannte Zuckerwaage verwendet.

Contacto Zuckerwaage, graduiert


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Amarettini-Karamell-Eis

600 ml Milch
300 ml Sahne
1/2 Vanilleschote
6 Eigelbe
200 g Zucker
2 cl Amaretto
50 g Amarettini

– Das Mark der Vanille herauskratzen.
– Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem Mark aufkochen.
– den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und zu Karamell kochen (175 Grad)
– die Sahne Milch Mischung vorsichtig auf den Karamell gießen und zusammen aufkochen.
– etwas abkühlen lassen.
– mit den Eigelben mischen.
zur Rose Abziehen.
– 2 cl Amaretto zugeben
– durch ein feines Sieb passieren.
– in der Sorbetiere gefrieren.
– sobald das Eis die richtige Konsistenz hat, die grob zerhackten Amarettini zugegeben.
– kurz durchmischen lassen.

Für den hausgebrauch und kleine Gastronomiebetriebe gibt es von der Firma Unold bezahlbare Eismaschinen mit eigenem Kompressor.  Eisgenuss in 20 Minuten.