Persisches Blausalz


Eine Seltenheit aus dem Iran.
Ein Steinsalz mit bläulichen einfärbungen.
Die Blaufärbung stammt von dem Mineral Sylvin. Durch Verschiebungen im Kristallgitter des Salzes entsteht diese seltene Verfärbung.
Intensiver Salzgeschmack.
Optisch ein wahrer Augenschmaus.

Indonesischer Langpfeffer

Langpfeffer oder Bengalischer Pfeffer genannt. Das Aussehen erinnert an kleine Zapfen.
Schon vor dem schwarzen Pfeffer war der Langpfeffer bekannt als Würz und Heilmittel.
Auch eine Wirkung als Aphrodisiakum wird ihm nachgesagt.
Frisch im Mörser zermahlen, wird man diesen Geruch nie vergessen.
Das intensive fruchtig-süßes Aroma des Duftes verwandelt sich im Mund  in eine lang anhaltende Schärfe.
Verwendung.: Für Fleisch, Geflügel, Fisch, Dessert und Früchte.

Zimtblüten

eine fast schon vergessenes Gewürz.Die unreifen und getrockneten Früchte des Zimtbaumes.
Der Geschmack ist feiner und intensiver als der von Zimtrinde.
Der Geschmack ist süßlich mit intensivem  Zimtaroma .
Verwendung wie Stangenzimt.

Paradieskörner

Ein Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse aus Westafrika.Andere Namen sind Guineapfeffer, Meleguetapfeffer oder Malagettapfeffer.
Der Paradieskörner werden gemahlen verwendet.
Der  Geschmack ist im ersten Moment fruchtig würzig, dann folgen bitternoten und am ende eine Pfeffrige schärfe.

Grundrezept für Dekorative Zuckerfäden


Als ich vor Jahren meine Küchenmeister Prüfung abgelegt habe, war die Anforderung an die Süßspeisen Komponente, ein sogenanntes filigran einzubauen. Dies dient dazu, das Dessert optisch aufzuwerten.  Dies kann ein Ornament aus Kuvertüre,  aus Hippenteig oder eine Zuckerarbeit sein. Hier zeige ich Ihnen, wie Sie Zuckerspiralen herstellen.

250 g Zucker
75 g Wasser
50 g Glucosesirup 

Sie benötigen außerdem ein Küchenthermometer , Pergamentpapier und Öl.

 

Zutaten zusammen aufkochen. Den Topfrand mit einem nassen Pinsel öfters reinigen um eine Kristallbildung zu vermeiden. Die Zuckermasse so lange kochen lassen, bis die Temperatur von 162 Grad erreicht ist. 
Wichtig : Während des Kochvorgang nicht rühren.

 

Bei 162 Grad den Kochvorgang des Zuckers unterbrechen indem der Topfboden in kaltes Wasser getaucht wird.

Den fertigen Zucker kurze Zeit ruhen lasssen.

 

Für Spiralen den Griff von einem Schneebesen oder ähnliches mit Öl einreiben.
einen Zuckerfaden um den Griff herumlegen und vorsichtig abziehen.

Für Zuckerkäfige ,die Zuckerfäden über eine geölte Halbkugel ziehen.

 

Physalispralinen


– die Physalishülle öffnen und die einzelnen Blätter voneinander trennen
– nach oben ziehen und leicht zusammendrehen.
– dunkle Kuvertüre temperieren
– die Frucht zur Hälfte in die Kuvertüre tauchen.
– anschließend in gehackten Pistazien oder Kokosraspel drehen.

Gemüsebutter

lässt sich gut in kleinen Mengen auf Vorrat herstellen und sollte zum Tages Mise en place  des Entremetiers gehören.

1 Teil Rinderkraftbrühe oder Gemüsebrühe
3 Teile Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

– alle Zutaten zusammen aufkochen und etwas reduzieren lassen.
– mit dem Püriestab aufmontieren.

– zum anschwenken von Gemüse und Beilagen.

Silikon in der Profiküche


Der große Praxistest Teil 2.

Im ersten Teil unseres Praxistests haben wir die Silikonformen dem  Medium Hitze ausgesetzt und einen Backtest durchgeführt.
Nun folgt der Einsatz für die Formen, weit unter dem Gefrierpunkt.
Wir werden ein Parfait herstellen und schauen ob das flexible Material auch hier seinen Vorteil beim Stürzten ausspielen kann.

Für unseren Praxistest haben wir uns wieder für
eine  Mini-Gugelhupf Form mit dem Inhalt: 8 x 50 ml (= 400 ml) entschieden.
Freundlicherweise von Backformen Silikon.de zur Verfügung gestellt.

Als Aromaträger  haben wir uns für Rosmarin und Vanille entschieden.
Etwas Interessanter machen wir das ganze, durch die knuspriger Einlage von Rosmarinkrokant.

Rosmarinparfait

Die Zutaten:

Parfait:
3 Eier
60 g Zucker
250 g Sahne
1/4 Vanilleschote
2 Rosmarinzweige

Rosmarinkrokant:
20g Zucker
1 Rosmarinzweig

Die Eier mit dem Zucker warm aufschlagen.

Nun wird die Masse kalt geschlagen.

Den Rosmarin und der Vanille lassen wir für 5 Minuten köchelnd in der Sahne ausziehen.

Wir lassen Zucker karamelisieren.

Geben feingeschnittenes Rosmarin hinzu.

Abgekühlt hacken wir den Karamel. Und fertig ist das Rosmarinkrokant.

Die abgekühlte Sahne schlagen wir auf und geben Sie zur Eimasse.
In die Formen geben wir Krokant und füllen die Masse ein.

Perfekt einfaches herauslösen ohne den Einsatz von Messern und heißem Wasser.

Rosmarinparfait mit Zitronenkrokant .

 

Klare Struktur der Form.

 

Fazit.
auch im frostigen Medium haben die Silikonformen die Nase vorn.
Durch das flexible Material lässt sich das Parfait super einfach aus der Form lösen.
Die klare Struktur der Form bleibt  erhalten.
Bei klassischen Metallformen wäre sicher ein Messer und/oder heißen Wasser nötig gewesen.
Dies führt meinst dazu, dass die Struktur der herausgelösten Form etwas verwaschen aussieht.
Das gehört nun dank der flexiblen Formen aus Silikon, der Vergangenheit an.

Zitronenkrokant

Zitronenscheiben durch den Läuterzucker ziehen.


1 Zitrone unbehandelt
125 g Zucker
100 g Wasser

– Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden
– auf Backpapier legen und im Ofen bei 80 ° Grad ca. 45 Minuten trocknen lassen.
– Zucker und Wasser aufkochen.
– die Zitronenscheiben durch den Zuckersirup ziehen und anschließend im Ofen 10 Minuten bei 170 Grad backen.

Eine schöne Dekoration für alle Desserts.