Küchentipp: Hummer

[ratings]
Wussten Sie das der Hummer mit den Beinen hört und schmeckt?
Das er mit dem Magen kaut?
Der Hummer ist eines der ältesten Tiere unserer Zeit.

Qualitätsmerkmale:
„Seepocken“
Ein Hummer der  Seepocken hat, kann nicht geschalt haben und gehört somit zu den besten.
„Harter Brustpanzer“
Der Brustpanzer darf nicht weich sein.

Hummer richtig kochen:
Die klassische Art ist:
Den Hummer in Salzwasser zu kochen und dann warm oder kalt zu essen.
Sie können auch etwas Kümmel in das Kochwasser geben.
Für Gerichte in denen der Hummer roh verarbeitet werden soll, den Hummer nur kurz im Wasser töten und sofort wieder entnehmen.

– Wasser sprudelt zum Kochen bringen.
– halten sie den Hummer am Schwanz fest umschlossen:
– tauchen Sie den Hummer zur Hälfte in das Wasser, solange bis der Körper leblos ist 
– Nun lassen sie den Hummer komplett in das Wasser sinken.
   Diese Methode hat den Vorteil, dass wenn Sie mehrere Hummer kochen, 
   nicht ein noch zuckendes Tier Kochwasser aus dem Topf spritzt.
   Das kann zu schmerzhaften Verbrennungen führen.
– Für Schaustücke wird der Hummer gerade auf ein Brett gebunden und so gegart.
   Dadurch kann sich der Schwanz nicht durchbiegen und der Körper hält beim Kochen die Form.
– Nach dem Aufkochen nur noch ziehen lassen.
– Für kalte Gerichte ,im Fond erkalten lassen.

 Was muss vor dem Verzehr entfernt werden?
– der Darm, liegt genau in der Mitte des Hummerschwanzes und führt bis in das Bauchfleisch des Brustpanzers.
– der Magen, ein pergamentartiger Sack direkt hinter den Augen.

Garzeiten

Europäischer Hummer 20 Minuten pro 500g.
Kanadischer Hummer 15 Minuten pro 500g.

Tipp für den Besuch im Restaurant.
„frisch gekochter Hummer ist daran zu erkennen, dass die großen Fühler noch weich sind
und beim Biegen nicht abbrechen.“

Provenzialisches Dressing

[ratings]
Frenchdressing
frischer Rosmarin
Croutons

– den Rosmarin hacken und in Wasser kurz ziehen lassen.
– zum Frenchdressing geben und verrühren.
– den Salat mit dem Dressing marinieren und mit den Croutons bestreuen.

carpetbag steak

[ratings]
Eine Spezialität aus Australien.
In ein Filetsteak wird eine Tasche geschnitten  und diese mit Austern gefüllt.
Das Steak mit Speck umwickelt und gebraten.

Specklinsensalat

Ein Salat aus Linsen ist eine schöne Abwechslung und passt zu vielem. Ob Fisch, Krustentiere,  Geflügel oder Fleisch. Lauwarm serviert schmeckt er am besten. 

– Linsen (rosa, grün, braun) in Salzwasser mit Tymianzweig abkochen.

– sehr feine Speckwürfel rösch braten.
– Linsen zugeben.
– feine Gemüsebrunoise (Sellerie,Möhre,Lauch)  zugeben.
– mit Vinaigrette marinieren.

Klippfisch, Bacalao, Stockfisch

ist gesalzender und getrockeneter Kabeljau. In den Mittelmeerländern auch Bacalao genannt.
Stockfisch wird in den skandinavischen Ländern ohne Salz an der Luft getrocknet.

getrocknete Tomaten

 – Tomaten blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen.
– Haut abziehen, vierteln und entkernen.
– mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech legen.
– Thymian und Rosmarinzweig sowie ungeschälten angedrückten Knoblauch zugeben.
– mit Fleur De Sel bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
– ca. 3 Stunden bei 80 Grad im Ofen trocken.

Tipp:
Sie können die Tomaten auch auf Vorrat herstellen.
Die Tomaten in ein luftdichtem Gefäß geben und mit Olivenöl übergießen.

Die Maillard-Reaktion

nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard benannt.
Bei dieser Reaktion die beim Backen, Braten und Rösten entsteht,
werden Aminosäuren und Zucker unter Hitzeeinwirkung (ab 150 Grad)
zu neuen Verbindungen umgewandelt.
Diese Melanoidine genannten Verbindungen sind verantwortlich für Farbe,
Geruch und Geschmack der gegarten Lebensmittel.

Die Reaktion kann durch die Zugabe von reduzierenden Zuckern wie Glukose,
Fructose oder Laktose oder durch Erhöhung des pH-Wertes verstärkt werden.

Duxelles

ist eine vielseitig verwendbare Zubereitung aus Pilzen.

Sie findet Verwendung als :
Sauceneinlage
Einlage für Farcen
Isolierschicht zwischen Fleisch und Teigen (Filet Wellington)
Füllung für Gemüse, Pasta etc.

Grundrezept
100 g feingewürfelte Schalotten
100g Butter
500 g Champignons
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

– Schalottenwürfel ohne Farbe anschwitzen.
– Pilze fein hacken.
– Pilze zugeben und so lange garen, bis der austretende Pilzsaft komplett verdunstet ist.
– Salzen und Pfeffern.
– gehackte Petersilie zugeben.

Abwandlungen:
Zum Füllen von Gemüsen:
– Würfel von gekochtem Schinken(100g) mit Tomatenmark (50g) und Knoblauch andünsten und mit etwas Jus (50ml) und Duxellemasse (1 Rezept)auffüllen
– Masse einkochen und 2 EL Mie de Pain beigeben.

zum Überbacken und für Füllungen:
Unter die noch heiße Duxellemasse 2 Eigelbe rühren.

Zu beachten.
Pilze immer komplett trocken dünsten.
Duxellemasse nur aus frischen Pilzen zubereiten und noch am selben Tag verarbeiten.

Tipp.
Variieren Sie auch mit anderen Pilzen und Kräutern.

Reisblattkörbchen

zum Anrichten von Vorspeisen, Süßspeisen etc.

– Reisblätter vorsichtig in kaltes Wasser einweichen.
– Porzelanförmchen mit Butter oder Trennspray einfetten
– Reisblätter auflegen und andrücken.
– im Backofen ca. 10-15 Minuten bei 150 Grad Backen.